Азербайджанська кухня

Своєрідність азербайджанської кухні полягає в тім, що, володіючи деякими подібними рисами з іншими закавказькими кухнями - наявністю того самого типу вогнища (тиндир), кухонного начиння і харчової сировини, - вона створила на цій базі трохи інше меню й у цілому іншу смакову гаму. Тому основний склад національних азербайджанських страв відрізняється самобутністю, хоча багато страв, запозичені, наприклад, з вірменської кухні (долма), входять у повсякденне меню сучасного азербайджанця. Азербайджанські страви, що мають у переважній більшості тюркських назв, часто дуже схожі по назвах на страви тюркомовних народів Близької Схід і Середньої Азії, але власне кажучи, особливостям готування і смаку набагато ближче до іранської кухні. Справа в тім, що ще в VІ-І вв. до н.е. частина території сучасного Азербайджану перейшла в руки давньо-персидської династії Ахеменидов. А починаючи з ІІІ-І вв. н.е. територією нинішнього Азербайджану опанували Саниди, що заснували сильну державу в Ірану, тому становлення феодальних відносин в Ірану й Азербайджану, а разом з тим і головними рисами тієї матеріальної культури, що проіснувала багато сторіч у цих країнах, відбувалося одночасно. Хоча потім Азербайджан випробував арабське завоювання в VІІІ в. і введення ісламу, навала турків-сельджуків у XІ-XІІ вв. і монгольські вторгнення XІІІ-XІ вв., однак усе це, зробивши вплив на етнічний склад, у меншому ступені торкнуло вже сформованої матеріальної культури, що зберегла іранські риси. Крім того, саме протягом XVІ-XVІІІ вв. Азербайджан знаходився в складі Ірану - і знову перський вплив у побуті значно зросло. Воно не тільки збереглося до входження Азербайджану до складу Росії в першій третині XІ в., але і позначилося пізніше, при остаточному формуванні азербайджанської нації наприкінці XІ в.

Той факт, що в період перського панування й особливо з другої половини XVІІІ в. до середини XІ в. Азербайджан розпадався майже на півтора десятка феодальних княжеств-ханств, сприяв закріпленню деяких регіональних особливостей в азербайджанській кухні, що виявляються і понині. У Південному Азербайджану, у Ленкоранско-Талишском окрузі, місцевою особливістю є готування фаршированої фруктами дичини (переважно фазанів) і іншого домашнього птаха на відкритому вогні, а також запеченої в тиндире риби з орехово-фруктовой начинкою; у Північному Азербайджану, близькому до Дагестану, де сильніше тюркські впливи, головним стравом є мясо-тестяной хинкал. У великих містах - Баку, Шемахе (древня столиця Ширвана), Кіровабаді (Гяндже - у минулому - традиційне готування мясо-тестя-них і пиріжкових виробів: дюшбари, к у т а б о в, а також іранських насолод - шакербури, доурабье, пахлави, халв і щербетов, рахат-лукуму. Добір харчової сировини, зроблений азербайджанською кухнею за багатовікову історію, відрізняється деякими істотними деталями від грузинського і вірменських. Основним м'ясом в азербайджанській кухні є баранина, причому переважає м'ясо молодих ягнят. Однак баранина не займає тут такого надзвичайного місця, як в Узбекистані. Поряд з бараниною досить часто застосовується і телятина, а в старій азербайджанській кухні помітне місце займала також дичина (фазани, турачи, куріпки, перепелиці), усе більш замінна нині домашнім птахом (курми, цесарками, у першу чергу курчатами). Прагнення до використання молодого м'яса порозумівається тим, що його, як правило, готують на відкритому вогні. М'ясо готують звичайно з кислими фруктами - кизилом, аличею і гранатами, причому кизил частіше сполучать з телятиною, аличу - з бараниною, а гранатовий сік - з дичиною.

Набагато більше, ніж в інших закавказьких кухнях, місце займає в азербайджанській кухні риба, що готують за технологією, розробленої для основної харчової сировини - м'яса і фруктів. Так, рибу грилюють подібно баранині на відкритому вогні мангала, тобто готують по типі шашлику, сполучать із фруктами і горіхами (мигдалем), запікають у тиндирі і коптять. Особливим є готування риби по методу парової лазні (н плутати з водяною лазнею!). Усе це в значній мірі зв'язане з тим, що в азербайджанській кухні традиційна червона риба (осетер кутум), що завдяки своїм достоїнствам дає можливість використовувати зазначену технологію. Овочі, фрукти й особливо пряна зелень і їстівні трави застосовуються в раціоні настільки ж широко і часом навіть ширше, ніж у вірменській і грузинській кухнях, але здебільшого у свіжому, а не у відвареному чи смаженому виді. Якщо ж їх готують з чи м'ясом яйцями, то на частку зелені приходиться часом ледве не більш половини обсягу страви (чучу, ажабсанда). М'ясо при цьому сильно розварюються, тому м'ясо-овочеві страви часто являють собою зелену кашу з м'ясною підливою (сабза-говурма). Серед овочів у сучасній азербайджанській кухні часто можна зустріти картопля: його, наприклад, вводять у суп питі. Однак класична азербайджанська кухня, звичайно, не знала картоплі і не могла застосовувати його. Використання картоплі почалося порівняно недавно - уже в роки Радянської влади. До цього його місце займали каштани. Саме з каштанами найкраще сполучаються азербайджанські кислі природні (фруктові) приправи до м'яса - гора (незрілий виноград), абгора (сік незрілого винограду після нетривалого шумування), чи нар наршараб (гранат і його згущений сік), торбах (барбарис), ахта (кизил), сушена і свіжа алича. От чому для одержання характерної азербайджанської смакової гами краще використовувати в м'ясні і м'ясо-овочеві страви каштани, а не картопля.

Для азербайджанської кухні взагалі характерне вживання в основному надземних овочів. Украй мало вживаються коренеплоди - буряк, морква, редька. Зате в пошані всякі трави (пряні, ароматичні, нейтральні), зелені овочі (артишоки, спаржа, так називана дербентська салатна капуста з дрібними качанами конічної форми, горох нут, зелена квасоля). Фруктам і горіхам (каштанам, фундуку, мигдалю, ліщині, волоському горіху) також віддається перевага, і вони вживаються нарівні з овочами. Так, в азербайджанській кухні фрукти жарять на вершковій олії, особливо кайсу (курагу), аличу, персики. Зелена цибуля в азербайджанській кухні застосовується частіше чим ріпчастий, і в дуже великих кількостях, звичайно як закуска до всіх смажених м'ясних страв. Точно так само використовується часник, місцеві сорти якого не мають особливу гостроту і йдуть у пишу разом із зеленим пером. З інших пряних трав найчастіше зустрічаються кресс (луговий і гірський), цибуля-порей, зелень петрушки, естрагон, кучерява і яблучна м'ята, меліса, коріандр (кіндза), небагато рідше - чебрець і ще рідше - кріп і ажгон(зира). У той же час використання класичних пряностей в азербайджанській кухні відносно обмежено: для м'ясних, рибних і овочевих страв використовується чорний перець, для солодких і кондитерських - кориця, кардамон, а для пловів, риби і щербетов - дійсний шафран, називаний іранським шафраном* на відміну від уживаного в Грузії імеретинського шафрану (кардобенедикта). Саме шафран, настільки вживаний в древній Мідії і Персії, вважається азербайджанською національною пряністю. Червоний перець і взагалі пекучі пряні сполучення мало вживаються в азербайджанській кухні, за винятком районів, що прилягають до Грузії і Дагестану.

З ароматичних рослин у пишу використовуються пелюстки троянди, що, як і застосування каштанів, відрізняє азербайджанську кухню від сусідніх закавказьких. На трояндах наполягають сиропи, варять з них варення, уживають рожеву олію в шербети. З нейтральних диких трав, що йдуть у якості зеленої вареної маси до м'ясних страв і пловів, віддають перевагу споришу, називаний по-азербайджанськи кирпигін. Взагалі основною особливістю азербайджанської кухні варто вважати сполучення нейтральних по смаку пріснуватих харчових продуктів, наприклад відварного рису, чи каштанів споришу, не посоленого молодого м'яса, чи яєць риби, з яскраво вираженими кислими рослинними і молочними продуктами - у результаті виходить, з одного боку, контраст прісного і кислого, з іншого боку - зм'якшення різке кислого смаку до помірковано кислуватого, приємного. Це підтверджується такими стравами, як долма, хоча цей шафран роблять у самому Азербайджану, що є центром по вирощуванню шафрану в СРСР. Азіатський вид споришу відрізняється від європейського своїми розмірами, більш соковитими і ніжними листами. Особливістю є застосування граната й аличі в м'ясних і рибних стравах і навіть готуванні з абрикосів і персиків не урюку і тим більше особливо не солодкий урюку як у Середній Азії, а переважно кайси (кураги), що відрізняється кислуватим присмаком. Багато страв азербайджанської кухні є і кухнях інших народів (шашлик, долма, чанахи, плови пельмені). Однак вони іноді відрізняються технологією. Наприклад, три види азербайджанських пельменів- дюшбара, курзе і гиймя-хинкал - відрізняються друг від друга загальною величиною і формою, складом тесту і начинкою і способом їхнього розташування (докладніше див про це в описі рецептів мясо-тістових страв).

Має свої особливості й азербайджанський плов - парадне національне страво. На відміну від узбецького він відноситься до іранського, а не до середньоазіатського типу. Рис для плову готують і подають зовсім окремо від інших компонентів (м'яса, дичини, риби, яєць чи фруктів і трав, у сукупності називаних тара), не змішуючи з ними навіть на страві під час їжі. Оскільки рис складає основу і більш половини обсягу плову, то від якості його готування багато в чому залежить смак усього страви. Мистецтво полягає в тім, щоб рис під час відварювання не розтріснувся, не розварився і не став би клейким - кожна рисинка повинний залишитися цілою, лише злегка і рівномірно розбухнути при варінні. Тільки в цьому випадку рис смачний сам по собі, хоча і здається, що він залишається нейтральним по смаку. Для цей рис відварюють переважно на пари в металевих тиндирчиках чи використовують інші традиційні способи варіння (див. у рецептах) і, крім того, беруть для пловів не будь-які, а спеціальні, частіше місцеві сорти рису. Подача і їжа азербайджанських пловів також має свої традиції. Рис ніколи не подають зовсім гарячим, а настільки-теплим, щоб олія в ньому не остигнуло. Одночасно на окремому страві подають м'ясну чи м'ясо-фруктову частину плову й окремо пряні трави. Таким чином, азербайджанські плови складаються з трьох окремих частин, що складають у сукупності одне страво. М'ясо заїдають рисом (чи рисом, загорненим у лаваш) і слідом за тим пряною травою. Тільки ті плови, м'ясна частина яких заміняється яєчною, подають до столу інакше - спочатку на страво рівним шаром кладуть рис, на нього яєчно-рослинну приправу, що намагаються взяти з страви так, щоб того й іншого в ложці було порівну.

Класичний азербайджанський обід триває, як і всі східні обіди, довго - біля трьох годин, а часом і 6 годин. Він починається звичайно з закусок - копченого осетрового балику з зеленою цибулею, цибулею-пореєм, редискою, свіжим чи огірком крессом, що заїдають чуреком і запивають айраном. При цьому овочі і зелень не нарізають, а подають завжди цілком і кожну окремо. Потім випливають кислі підсмажені фрукти - найчастіше алича, іноді наполовину з персиками. Після цього подають один із супів - пити, довгу чи кюфту-бозбаш. Після довги може піти говурма з баранини; після пити, до складу якого входить баранина, може бути подана Галя (телятина з кизилом) чи долма, але найчастіше чи курчата фазан, смажені на вертелі. Усі ці другі страви рясно супроводжуються пряною зеленню - крессом, кинзой, часником, естрагоном, м'ятою. І тільки потім випливає центральне страво - плов, що одночасно виконує роль перехідного страви від другого до третього. Характер плову також визначається в залежності від попередніх страв. Якщо в їхній склад уже входила баранина, то плов буде з чи дичиною птахом. Якщо ж дичина була подана до плову, а до складу першого страви входила баранина (пити), то плов роблять з яйцями, травами (кирпигин) чи фруктами. Коли ж попереднє друге містить яйця, чи зелень телятину (чугу, Галя), те плов роблять з бараниною. Після плову може піти як перехідне страво до десерту густий соус з кураги, ізюму, мигдалю і соку граната. Десерт завжди надзвичайно різноманітний і складається крім неодмінного мелкоколотого цукру з різних варень, бекмесов, шербетів, халв, печив і каймаку з медом, що подають до заключного страви - чаю.

В Азербайджану чай п'ють охоче, багато і не тільки в обід, але і поза чи обідом будь-якого іншого прийому їжі. П'ють тільки чорний байховий чай, досить міцний, причому, як і в Ірану, використовують для питва не порцеляновий посуд (піали чи чашки), а спеціальні вузенькі судини грушоподібної форми, що нагадують мініатюрні вазочки - так називані ормуди. Використання великої кількості свіжої пряної зелені, фруктів і кислих соків майже протягом цілого року, молодого м'яса і дичини, а також кисломолочних страв робить азербайджанську кухню здорової і корисний. Показово обмежене вживання солі в азербайджанській кухні. Азербайджанці навіть м'ясо полюбляютьабо зовсім несолоне (одне з основних народних страв - кебаб - не солять зовсім), або йому додають кислуватий смак за допомогою фруктових соків - граната, аличі, кабачка.

Поиск по сайту: