Наука правильно приготувати і добре поїсти

По пристрасті до їжі китайців можна порівняти, мабуть, тільки з французами. Що б вони не відмічали, Новий рік за місячним календарем, укладення комерційної оборудки або яка-небудь сімейна урочистість, - китайці ніколи не обходяться без гуляння, не скупившись на витрати.

Існує навіть приказка: "Китайці не надають особливого значення одягу, але люблять смачно поїсти". Це відповідає дійсності. Уміння готувати їжу і складати красиві страви є справжнім мистецтвом, що вимагає ретельного, дуже акуратного, іноді навіть ювелірної праці, до якої китайці відносяться весьмаи дуже серйозно. Їм не знайоме наше поняття "перекусити", бо їда завжди розцінюється як момент залучення до культури нації. Багато китайців люблять і уміють готувати самі. При цьому вони скрупульозно дотримують усі вимоги того або іншого рецепту.

Більшість страв готуються на відкритому вогні. Те, що повинне обсмажуватися в маслі, кладеться у велику сковороду з сферичним дном, і кухар маніпулює сковородою, тримаючи її на вазі і примушуючи вміст безперервно перемішуватися. Багато страв, які готуються на пару, а також тих, які тушатся.

Традиційно китайський обід накривається за круглим столом, за яким з комфортом можуть уміщатися чоловік вісім, - якщо більше, то буде вже тісне, а якщо збільшити розміри столу, то до його центру буде вже важкувато дотягнутися. У центрі столу встановлюється плоский круг, частіше з товстого вітринного скла, на підставці, що обертається. Завдяки цьому будь-яке страва може виявитися в межах досяжності для кожного з присутніх. Їжа подається на великих тарілках, і кожен берет собі на свою маленьку тарілочку скільки треба, втім, не забороняється переправляти підхоплені шматочки відразу в рот.

Спочатку подаються холодні закуски. Це може бути м'ясо із зеленню в різних комбінаціях, птах, дрібно нарізані сирі овочі. Часто подають сунхуадань - приготовані особливим способом курячі яйця, що мають вигляд для незвичної людини абсолютно непривабливий, такий, що наводить на думку про крайню тухлість продукту. Незважаючи на це, страва дуже смачне.

Потім йдуть гарячі страви. Тут можуть бути самі різні продукти - м'ясо, риба, овочі в найрізноманітніших поєднаннях і приготовані різними способами, а також суп. Може попастися і екзотична дичина - жаби, змії, коники. Взагалі-то їх є цілком можна. Правда, м'ясо змії здасться вам дещо жорстким, а в кониках ніяких поживних речовин не простежуються - один лише хітин. Жаб'ячі лапки досить смачні і добре засвоюються. Рибу подають цілком і перевертати її не слід: вважається, що інакше човен рибалки, що упіймала її, може перекинутися.

Після гарячого настає черга так званих основних страв (чжуши). До них китайці відносять вироби з тіста - локшину, пампушки, пельмені і пози (баоцзы), а також мал. Це сигнал про те, що трапеза наближається до завершення. Одночасно з основними стравими можуть подати і який-небудь бульйон.

Десерту як категорії немає. Часто на стіл відразу ставляться фрукти, які можна споживати за бажанням, без жорсткої прив'язки до інших страв. Напої також споживаються на всьому протязі трапези. Часто перед їдою офіціанти приносять в маленьких чашках чай, зазвичай жасминовий або зелений - чорний чай в Китаї п'ють дуже рідко, основні його споживачі - національні меншини.

Страв на кожній стадії, за винятком чжуши, повинно бути не менше четырех-пяти, чим вище міра урочистості, тим більше страв. Незважаючи на таку велику кількість, китайська пиша засвоюється дуже легко. Не рекомендується налягати на щось одне. Краще спробувати кожне страва, а то, що сподобалося, можна з'їсти дещо більше.

Забудьте про ножі і вилки. Китайська кухня спеціально створена для паличок, якими легко підхопити невеликі шматочки, що становлять основу страв. Рис подається до столу у будь-якому випадку. На півночі Китаю замість рису можуть подавати локшину і булочки, приготовані на пару. Традиційний сніданок є рисовим відваром з шматочками м'яса (чи риби) і овочами. Обідають опівдні, вечеряють в 18.00-18.30. Любителі нічного життя будуть розчаровані - китайці рано лягають спати. Якщо вас запросили у гості, не пробуйте рис, який приносять останнім. Так ви показуєте хазяям, що їжа була щедрою і смачною. З паличками звертайтеся обережно і ніколи не залишайте їх у своїй тарілці: китайцям це нагадує палички дня пахощів під час поминань.

Китайська кухня користується великою популярністю і є однією з найпоширеніших у світі, завдяки великим колоніям китайських емігрантів в країнах Південно-східної Азії, в США, Австралії і в багатьох державах Європи. Нині китайською кухнею користується близько двох мільярдів чоловік. По числу своїх прибічників китайська кухня займає перше місце серед інших кухонь світового значення - російської, французької, індійської, итало-испанской, середньоазіатської. Проте, не дивлячись на те, що майже третина людства користується китайською кухнею, вона існує дуже ізольовано і не чинить якого-небудь помітного впливу на інші кулінарні напрями. Сьогодні в Китаї усюди, де б ви не виявилися - у великому місті або маленькому селищі - досить пройти всього декілька кроків, і ви зустрінете який-небудь ресторан, а маленькі закусочні знаходяться буквально на кожному кроці. Що ж до Пекіна, Шанхаю і Чэнду, то це просто рай для гурманів, і відвідування будь-якого з численних міських ресторанів перетворюється на справжнє свято витонченого кулінарного смаку і залишає незабутні, ні з чим не порівнянні враження. Тут панує достаток найвишуканіших страв: від страв північної кухні, таких, як смажена качка по-пекински, копчена курка, баранина, приготована в китайському "самоварі", нарізана скибочками риба в кисло-солодкому соусі, яловичина, жаренная із зеленим перцем, морський гребінець з кульками з редьки- до страв південної кухні, таких, як качка копчена з використанням камфори і чаю, курка, запечена в солі, окіст в медовому соусі, обсмажені в маслі креветки, насухо зажарені баклажани і соєвий сир "доуфу" з червоним пекучим перцем по-сычуаньски. Налічують декілька тисяч чудових, різноманітних і красиво оформлених страв. Незвичайні поєднання продуктів в них настільки чітко відпрацьовані, що ніколи не відштовхують на вигляд, аромату і смаку, навіть якщо упереджено відноситися до усього нового. А як поетично звучать назви страв: "битва дракона з тигром" (м'ясо змії і кішки), "закохана парочка качок-мандаринок" (дві сервіровані качині лапки) і "рис, подібний до небесного грому" (обсмажений рис заливається вже на столі густим соєвим соусом, а тріск розжарених рисинок дійсно нагадує гуркоти грому). Ця страви розрізняються між собою не лише смаковими якостями, але і технологією приготування. Вони не лише корисні для здоров'я, смачні і різноманітні, але і красиво оформлені.

Плавники акули, сушені качки, нарізане часточками і відварене в бульйоні ластівчине гніздо, гнилі яйця, які зовсім не можна назвати гнилими, тому що їх спеціально упродовж декількох місяців витримують в спеціальному розчині, що складається з солі, винищити і деревної золи, - усе це суто національні страви, яких у нас немає. Та і в Китаї ці страви їдять не так вже часто, в усякому разі не по буднях.

"Змії, ластівчині гнізда? Справа смаку і звички, - писала Алекс Веддинг, яка довгий час жила в Китаї. - Китайці ж не люблять наші сир і масло. Вони називають їх зіпсованим молоком". Вона хвалить "сковорідних справ майстрів" - так називають кухарів в Китаї: "Китайці - кухарі від природи. До чого ж спокусливі і різноманітні страви, які можна замовити навіть в середньому китайському ресторанчику".

Одне задоволення милуватися маленькими пересувними кухоньками-ресторанчиками, яких повно на китайських вулицях. Хмара ароматної пари із запахами соєвої олії, часнику, лука, бобового соусу, перцю, інших міцних спецій закутує усе кругом. Тут і аромат зеленого китайського чаю, і коржі, прозорі і хрусткі, як свинячі шкварки, і пишний хліб манти, і дьяудзе, начинений м'ясом і рибою, і галушки, і птах, риба і м'ясо з різноманітними підливками.

Своєрідність китайської кухні досягається обробкою початкової сировини, а не самою сировиною, що мало відрізняється від звичних для нас продуктів. Система кулінарних прийомів і методів склалася в закінченому виді декілька тисяч леттому назад, а уся наступна історія її йшла шляхом закріплення окремих правил і конкретизації технологічних особливостей, заснованих на ретельній ручній обробці продуктів. Кулінарні операції в китайській кухні не піддаються механізації. Тому в наше століття постійного дефіциту часу китайська кухня залишається надбанням китайців і розрізнених аматорів-гурманів за межами Китаю, поступаючись пальмою першості сучасної конвеєрної кулінарії напівфабрикатів, консервів і готових виробів фабричного виробництва.

Способи приготування страв надзвичайно різноманітні. Страви підрозділяються на варені, парені, тушковані, жаренные в маслі, жаренные на вогні, жаренные на сковороді і т. д. Діапазон смакових відтінків, що надаються стравим, також широкий і включає солоний, солодкий, кислий, гострий і інші смаки.

Китайське кулінарне мистецтво керується принципом, згідно з яким кожне страва повинне мати три невід'ємні і в рівній мірі важливі характеристики,: кольором, або видом (сэ), ароматом (сян) ивкусом (вэй). Щоб зробити страва естетично виразним, з основної гамми кольорів, що включає светло- і темно-зелений, червоний, жовтий, білий, чорний і коричневий, підбираються відповідні м'ясні і овочеві інгредієнти контрастних кольорів, з яких один інгредієнт є основним, а два-три - супутніми. Завдяки усьому цьому китайська трапеза поднимаетя до висот справжнього мистецтва, що поєднує в собі досконалість кольору, аромату і смаку.

Візьмемо, приміром, пельмені - в тісто, що тонко розкотило, потрібно лише загорнути начинку. Здавалося б, чого простіше. Але в Китаї вам запропонують десятки різновидів пельменів, що відрізняються як за формою, так і по наповненню, де використовуються усі види м'яса, морепродуктів і овочів. Так, великі, зліплені у формі півмісяця, пельмені "цзяоцзы" можуть мати начинку зі свинини, яловичини, креветок або суміші овочів. Їх готують або на пару, або варять у воді. Пельмені "готэ", що мають довгасту форму, зазвичай начиняють дрібно рубаною свининою і смажать.

Приємний запах, витікаючий від страв, збуджує апетит. Спосіб надання ним потрібного аромату полягає в додаванні відповідної кількості спецій і приправ, таких, як лук, імбир, часник, стручковий червоний перець, вино, аніс, кориця, духмяний чорний перець, кунжутне масло, сушені гриби. Це дозволяє добитися такого збалансованого смаку, що страва не здається прісним любителеві сильніших смакових відчуттів і різким - тому, хто цінує помірніший смак, що вважає за краще гостре, - відчує його пікантність, а цінитель солодкого смаку - приємну для нього солодкість. Загалом, уміло приготоване страва поширюватиме спокусливий аромат, припаде до смаку усім і доставить справжню насолоду кожному.

Спостерігаючи за китайськими кухарями в процесі приготування пиши, немов присутній на цирковому представленні. Чим, скажімо, гірше за фокусника старий майстер з незворушним обличчям Будди, що блискавично орудує величезною сковородою над полум'ям, що б'є вгору, і за две-три хвилини створюючий справжній шедевр китайської кулінарії?! І хіба не чарівник його молодий помічник в білому фартусі, який сильними розмашистими рухами здатний перетворити шматок тіста на щонайтоншу локшину?

Їжа в Китаї - не просто прийом пиши. Кухар повинен не лише вирішити, що і як він сьогодні приготує, але і зробити пишу привабливій, гармонійно поєднуючій смак і колір, щоб не порушити баланс инь і ян. Це вічна тема для наукових диспутів і філософських суперечок, художніх полотен і класичної драми. Кожне страва несе на собі знак індивідуальності, тобто дуже багато залежить від кухаря. Кухарями в Китаї працюють виключно чоловіки. У число обов'язкових входить уміння поводитися з ножами різних видів, аж до топорообразных тесаків. Адже нарізка продуктів грає в китайських стравих ключову роль.

Поиск по сайту: