Корейська кухня

Історія корейської кухні бере свій початок у далекому минулому. Документальні свідчення про корейське кулінарне мистецтво містяться в древніх китайських і японських джерелах. Китайці згадують корейське блюдо під назвою мегек, яке, на думку істориків, можливо є попередником пульгоги (тонко нарізаної, вимоченої в спеціальному соусі яловичини, підсмаженої на вогні). У китайських джерелах VI століття до нашої ери із захопленням згадується корейське мистецтво ферментації соєвих бобів. через 1300 років, в 700 році японський літописець згадував про те, що соєва паста твенчжан була уперше привезена в Японію з Корі. Відтоді твенчжан, що дістав в Японії назву місо, досі широко застосовується в японській кухні.

Корейці здавна любили і цінували м'ясо. Про це свідчить той факт, що в Пуе, одній з древніх корейських держав, в II столітті до нашої ери чиновники, у веденні яких знаходилося розведення рогатої худоби, коней, свиней і собак, користувалися високим статусом і по рангу йшли ледве чи ні відразу за королем.

Великий вплив на розвиток корейської кухні зробила поява в Кореї буддизму приблизно в 400 році нашої ери. Усе більше і більше поширення замість м'яса тоді стали отримувати вегетаріанські блюда з дуже складними рецептами. Саме у цей період в Кореї починають пити чай, і величні чайні церемонії стають свого роду доповненням буддистських ритуалів.

Проте, починаючи з середини XIII століття, коли корейська держава Корі стала піддаватися частим набігам маньчжурських орд, вплив буддизму в Кореї почав помітно слабшати. Врешті-решт монголи повністю підпорядкували собі Корі і зобов'язали його платити данину. Одним з видів цієї данини була велика рогата худоба, яка вирощувалася на корейському острові Чечжудо. Від монголів корейці знову навчилися є м'ясо. Знамениті корейські пельмені манту з'явилися в корейській кухні саме у той час.

Чергового удару по буддистській культурі був завданий в середні віки в епоху Чосон, коли в Кореї було введено конфуціанство. Це у свою чергу відбилося і на формуванні корейської кухні. Чаювання, наприклад, було припинене як буддистський ритуал. Чай був замінений рисовим відваром. Експерименти з рисовим відваром привели до появи сочжу - традиційної корейської рисової горілки. І тільки порівняно недавно практика чаювання була відновлена в Кореї.

Конфуціанські учені сприяли поширенню в Кореї традиції споживати сиру рибу і м'ясо. Тоді ж на додаток до паличок була введена і ложка.

Проте найбільш революційні зміни корейські кулінарні традиції зазнали у кінці XVI століття за часів Корейсько-японської имджинской війни. Тоді японці привезли в Корею нові фрукти і овочі, такі як червоний перець, кабачки цукіні, батат, кукурудзу і арахіс. Особливо важко переоцінити появу червоного перцю в Кореї. У 1766 році мелений червоний перець був уперше доданий в кимчи і до цього дня служить незмінним компонентом багатьох корейських блюд, надаючи їм характерний колір і смак.

Багато чого з їхньої культури нам незрозуміло, але все-таки ті, хто хоч раз спробував дійсну корейську їжу назавжди стають її бранцями. Необхідно сказати відразу ж, що корейська кухня не вичерпується одними тільки вареними і смаженими собаками (середній кореєць вживає стільки ж собачатини, скільки і середній європеєць). Корейці ж у свою чергу думають (що абсолютно, до речі, і вірно), що більшість європейців харчуються відходами корейської харчової промисловості і хімікаліями, що залишилися після виробництва зброї масового ураження.

Кальмари смажені в маслі, суп з тушкованого м'яса, суп з свіжих грибів і курячого м'яса, картопля по-корейські (камди-ча), морква по-корейські, локшина з м'ясом по-корейскі (куксу), запечені кальмари, мідії і восьминоги, кімзи (капуста по-корейски), морква з м'ясом, салат з свіжих огірків з м'ясом (ве-ча), суп з капусти з свининою, тушковане яловиче серце і потрухи, смажені креветки – ось далеко не повний спектр корейської національної кухні.

Традиційні блюда корейців взагалі не піддаються ніякому численню.

Тут вам і кимчхи, і куксу, і тушковані в часниковому і грушевому соку каракатиці і восьминоги, і хве, і різноманітні супи з коріння з яловичиною або свининою, корейські солянки. І багато чого ще.

Основа всієї корейської кухні – це рис і гострий перець.

Але давайте відразу ж обмовимося, тому що в Кореї не прийнято влаштовувати застілля будинку, в основному всі дії відбуваються в ресторанах.

Тому що відвідування ресторану - важлива частина корейського життя.

За нашими поглядами, корейці запрошують один одного додому досить рідко. Тому саме ресторани - звичайне місце для бесід у неофіційній обстановці.

А що ж їдять корейці у своїх ресторанах? Корейська кухня відома у світі своїми чудовими маринадами - гострою морквою - сабзою.

Корейська кухня має багато загального з японської. Так само переважає свинина, яйця, рис, соя, овочі, значне місце займають риба і продукти моря, для готування блюд використовується багато спецій.

Важливе місце в раціоні корейців займає суп, без якого не обходиться майже жодна трапеза.

Улюблене страва корейців - це пулькоги - скибочки яловичини, засмажені в жаровні прямо за столом.

Попередньо з вимочують у маринаді із соєвого соусу, кунжутної олії, кунжутних насінь, часнику, зеленої цибулі й ін. приправ.

Оригінальні корейські страви не тільки смачні, самобутні, але і дуже корисні. Вітамінні салати, страви із сої, риби, морепродуктов, м'яса, овочів і зелені, соуси не тільки приємно здивують вас своїм витонченим смаком, але і додадуть бадьорості і здоров'я.

Головним стравам корейської трапези є рис, до якого подаються найрізноманітніші страви, що варіюються в залежності від місцевості і часу року.

Особливості:

Корейці по традиційному режимі харчування відносяться до всеїдних народів: їдять майже усе, що їстівно.

При цьому в корейській кулінарії переважає рослинна їжа - круп'яні й овочеві страви.

Основу харчування складає рис, з якого вариться каша пап, паби, приготовлена на пари і без солі.

Пап також вариться і з інших круп. Сучасна корейська кулінарія нараховує близько 40 способів готування пап.

Іноді з рису, махаючи, квасолі з додаванням ядер абрикосів, кедрових горіхів, каштанів, свіжої риби готують рідкі каші.

Основним продуктом харчування корейців є також страва куксу, а також галушки сучэби.

Кимчхи - одне зі своєрідних національних страв, додатковий продукт харчування, що виготовляють з китайської капусти пячу, редьки, огірків, їстівних трав з додаванням часнику, цибулі, перцю, а також риби, фруктів, солоних молюсків.

З редьки, капусти, моркви, огірків, цибулі, баклажанов, картоплі готуються всілякі чхэ - шинкованные овочі з приправами, салати.

Корейці великі аматори риби яку їдять і сирий хвэ, так і в солоному і сушеному виді.

Пісні види риби тріску - дэгу, минтай - минтхэ, камбала - кадями йдуть на засолення разом з редькою, перцем, часником.

Гостра закуска кактуги подається до каші. М'якоть молюсків тегэ, креветок сеу, устриць ґуль, трепангів хэсам йде на готування святкових блюд.

Особливе місце займають боби: соєві кхонъ, зелені нокту, червоні пхатч, а також горох Ванду і квасолю елькхонъ.

Із сої одержують соєве молоко, соєвий сир тубу, соєву пасту і соус кантянъ.

Дзяю (Смажена свинина)

Свинину нарезают дрібними кубиками, солять, перчать, заливають крохмалем, розведеним невеликою кількістю холодної води, якийсь час витримують. Потім м'ясо кладуть у нагрітий жир жарять, спочатку при слабкому нагріванні, поступово його збільшуючи.

Свинина 170, крохмаль 15, олія рослинне 15, перець, сіль.

Кинзи Кинзи

(Чи белокочанную капусту) тонко шаткують, пересипають сіллю і залишають на кілька годин. Ріпчаста цибуля і часник дрібно ріжуть і змішують з червоним меленим перцем. Потім усі продукти перемішують, перекладають у глиняний горщик, придавлюють вантажем і залишають на 2-3 дня.

Якщо капуста подається в день готування, то додають небагато оцту. Кинзи 100, сіль 30, цибуля ріпчастий 10, часник 5, перець мелений червоний, оцет.

Ляндиван (фрикадельки)

У свинячий фарш додають сіль, перець, нашаткований ріпчаста цибуля і сухий крохмаль. Усі ретельно перемішують, формуют кульки (Фрикадельки) і обсмажують їх у рослинній олії.

Одночасно на іншій сковороді пассируют ріпчаста цибуля, моркву, квашену капусту і зелений горошок. Фрикадельки й овочі змішують, злегка збризкують крохмалем, розведеним у воді, і на 10-15 хвилин ставлять у жарочный шафа. Подають гарячими.

Свинина 150, цибуля ріпчастий 20, перець мелений, крохмаль 20, капуста 200, олія рослинне 20, горошок зелений 20, морква 10, сіль.

Поу-за (Парові пельмені)

Баранину і ріпчасту цибулю пропускають через м'ясорубку, заправляють перцем, сіллю і ретельно перемішують. Замішують прісне тісто (Як для пельменів), розгортають товщиною 2-3 мм і вирізують кружечки (6-8 див).

Поклавши в центр кружечка фарш, защипують пельмені, укладають рядами на ґрати і варять на пари. На порцію подають 10 шт.

Для фаршу: баранина 200, цибуля ріпчастий 60, жир 10, перець червоний, сіль; для тесту: борошно пшенична 100, вода 50.

Савем-тхупль (Гаряча закуска типу солянки)

М'ясо нарезают невеликими шматочками (Як на гуляш), обсмажують з рослинною олією, додають нашатковану белокочанную капусту і ріпчасту цибулю. Перемішують і розводять невеликою кількістю бульйону і томатним соком.

На водяній чи лазні мармите доводять до готовності.

Яловичина 200 (Чи свинина 170), цибуля ріпчастий 15, капуста свіжа 160, олія рослинне 15, сік томатний 50, сіль.

Сапсо (Суп)

М'ясо нарезают тонкими смужками, пересипають рубаним часником, цукром, сіллю, перцем і витримують 1 годину (Не соковите м'ясо змочують водою). Потім м'ясо тушкують 10 хвилин, кладуть нарізану смужками морква, ще через 10 хвилин - нашатковану капусту, нарізаний цибулю, заливають водою так, щоб поверхня продуктів була покрита, і варять до готовності. Заправляють розбовтаної у воді борошном.

При подачі кладуть вершкову олію. Подають дуже гарячим.

Капуста белокочанная 150, цибуля зелений 20, чи свинина яловичина 80, морква 50, цукор 3, борошно пшенична 50, часник 2, сіль і перець.

Тхан-сую (Суп з тушкованим м'ясом)

М'ясо нарезают дрібними шматочками, солять, рясно перчать, панируют у крохмалі і жарять у фритюрі. Обсмажене м'ясо складають у каструлю, додають квашену капусту, ріпчасту цибулю, цукор, оцтову кислоту, перемішують і тушкують під кришкою біля години.

Заливають бульйоном і доводять до кипіння. Подають як перше страва.

Яловичина 100 (Чи свинина 90, чи баранина 100), крохмаль 20, цибуля ріпчастий 15, капуста квашена 200, цукор 20, олія рослинне 15, бульйон 400, сіль.

Цзо-когги бокум (М'ясо тушковане з грибами)

М'ясо нарезают тонкими скибочками 2х4 див, пересипають дрібно накришеним часником, морквою, петрушкою, цукром, сіллю, паприкою і витримують 1 година під кришкою. Печериці очищають, ріжуть, обсмажують в олії, уливають воду і тушкують до готовності. За півгодини до подачі на стіл м'ясо ставлять на сильний вогонь, додавши дрібно нарізану цибулю, олію і воду; за 10 хвилин до кінця варіння кладуть гриби і заправляють розбовтаної у воді борошном.

Подають з розсипчастим рисом.

Яловичина 120, печериці 120, цукор 2, цибуля 15, олія вершкове 20, борошно кукурудзяна чи пшенична 10, часник 2, морква 5, корінь петрушки 5, паприка, вода 100, сіль.

Суп із щавлю - соритянъккук

Зелена цибуля - 50 м Соєвий соус і соєва паста - по смаку Червоний мелений перець - 2 м Рослинна олія - 15 м

Щавель промити, обшпарити окропом і відразу занурити в холодну воду, дати воді стекти, потім крупно чи нарізати розірвати руками.

Змішати із соєвим соусом, пастою, олією. У каструлю влити чисту воду від промивання рису, поставити на вогонь.

У киплячу воду покласти підготовлений щавель. Наприкінці варіння додати по смаку соєву пасту, соус, нашинкованый цибуля.

Розлити по порціях, додати червоний перець.

Смажена свинина в яйці - тоядикогитен

Свинина - 300 м Яйця - 2 шт Пшеничне борошно - 30 м Зелена цибуля - 20 м Часник - 10 м Соєвий соус - 15 м Рослинна олія - 40 м Чорний мелений перець - 0,5 м Сіль - 2 м

Готування:

Свинину зварити, вийняти, обернути в полотнину для того, щоб вона небагато затверділа, після чого м'ясо нарізати і замаринувати разом з нарізаною цибулею і часником, соєвим соусом, сіллю, чорним меленим перцем і дати постояти.

Сковороду розжарити і жарити свинину на рослинній олії попередньо обвалявши її в борошні і умочивши в збитому яйці.

Смажена свиняча печінка - тоядиканпокым

Печінка свиняча - 400 м Ріпчаста цибуля - 150 м Часник - 10 м Імбир - 2 м Крохмаль - 10 м Рослинна олія - 20 м Соєвий соус - 25 м Вино - 5 м

Готування:

Свинячу печінку залити холодною водою і дати постояти протягом години. А потім, промивши у воді, нарізати на шматочки розміром 4х3х1 див, замаринувати в провині й імбирі.

Промариновану печінку вмочати в крохмаль і жарити в рослинній олії при температурі до 180 градусів. Ріпчаста цибуля почистити, розрізати на 8 часткою.

У каструлю з олією всипати роздавлений часник, розрізана ріпчаста цибуля, обсмажити, а потім покласти смажену печінку, улити соєвий соус і всі акуратно змішати, при цьому поступово зменшуючи вогонь.

Тушкована яловичина - секогитхомактим

Яловичина - 1 кг Зелена цибуля - 30 м Часник - 15 м Соєвий соус - по смаку Кунжутна олія - 20 м Цукрова пудра - 5 м Мелений кунжут - 5 м Чорний мелений перець - 1 м чи Горілка вино - 20 м Яйце - 1 шт Сіль - 5 м Червоний перець (соломкою) - 0,5 м Ядра кедрового горіха - 3 м

М'якоть яловичини нарізати на шматочки 4х3х2 див і злегка відбити ножем. Скибочки змішати із сіллю, соєвим соусом, цукровою пудрою, вином, кунжутною олією, роздавленою зеленою цибулею і часником, меленою кунжутом і чорним меленим перцем і дати постояти хвилин 30. Тушкувати в товстостінному посуді не менш двох годин, долив небагато води.

Коли буде готова прикрасити нарізаним перцем, яєчним млинцем (нарізаним соломкою) і орешками.

Котлети з яловичини, печінки, рису, зелені - сунмотен

Яловича печінка - 200 м Яловичина - 200 м Рисова крупа (чапсаль) - 200 м Яйця - 4 шт Ріпчаста цибуля - 60 м Зелена цибуля - 60 м Часник - 20 м Пшеничне борошно - 40 м Кунжутна олія - 20 м Рослинна олія - 100 м Мелений кунжут - 10 м Чорний мелений перець - 0,3 м Сіль - 10 м

Печінка нарезыть шарами і відбити. Зварити з рису круту кашу. Підготовлену яловичину, роздавлені цибулю і часник, нарізана ріпчаста цибуля, сіль, кунжут, кунжутна олія, чорна мелений перець перемішати і дати постояти. Потім злегка обсмажити на сковороді. Коли вона обсмажиться, покласти зверху підготовлену печінку, поверх її - рисову кашу і продовжувати жарити.

Коли усі компоненти прожаряться, масу ледве остудити й обробити на прямокутні пластинки.

Обваляти їх у борошні, умочити в збитому яйці і жарити до утворення скоринки.

У корейській кухні є і свої споконвічні національні страви, такі як кимчхи (овочеве гостре страва з квашеної чи капусти редьки), хве (страва із сирої риби: шматочки заливають оцтом, потім кладуть перець, сіль, часник, дрібно нашатковану чи моркву редьку, через 20 хвилин страва подають до столу, куксу (локшина домашнього готування з прісного тесту, неї подають до м'ясного чи курячого бульйону, у який для гостроти додають перець, сою, кимчхи).

Кимчхи - це збірна назва блюд, приблизний аналог яких у європейській кухні можна було б визначити як соління і гострі закуски. Однак кимчхи - це не тільки овочі, фрукти і трави, у якості його компонентів широко використовуються м'ясо, у тому числі і м'ясо птаха, а також, як уже згадувалося вище, риба і морепродукты.

Звичайно в теплий час року кимчхи готується за 2-3 дня до вживання, а восени заготовлюється на зиму у великій кількості.

Одним з основних традиційних продуктів харчування в корейців є локшина "куксу".

Куксу готують із пшеничного, гречаного, кукурудзяного чи картопляного борошна і подають на стіл разом із стравими з дрібно нарізаного м'яса різних способів готування, приправленого великою кількістю спецій, а також з гарячим і холодним бульйоном.

Звичайно спочатку вміст перемішується, додається по смаку соєвий соус, червоний мелений перець, оцет і інші приправи, після чого приступають до прийому їжі.

При цьому довгу локшину паличками розділяють на частині поменше для того, щоб її можна було легко намотати на палички, а потім покласти в рот.

На стіл перед кожним ставлять окремі чашки для рису і супу, а всі інші страви розташовані в центрі столу, відкіля кожен берет собі їду. При їжі користаються ложками і спеціальними паличками.

На стіл також подаються страви з морепродуктов, чи м'яса птаха, зелених овочів, трав і коренеплодів.

Ще одна особливість корейців - вони дуже мало п'ють чаю. Зате їм немає рівних у готуванні кондитерських виробів із фруктів: яблук, груш, персиків, хурми, каштанів, фініків.

Кілька кулінарних рецептів:

Морква по-корейски.

Морква 1 кг

Часник 100 м

Цибуля 350 - 400 м

Олія рослинне 200 м

Сіль, перець

Оцтова есенція 1 ст. л

Морква нарізати дрібною соломкою (не терти на тертці), цибуля - тонкими півкільцями, часник - натерти на великій чи тертці дрібно порізати, цибуля припустити на рослинній олії (щоб став м'яким, але не обсмажився), додати морква, зтушкувати хвилин 5, додати часник, зтушкувати хвилин 3, додати сіль, перець по смаку, і виключити, накривши кришкою. Дати охолонути. Поставити в холодильник і наполягати 10 годин.

Салат з моркви зі свининою

Морква - 1 кг, ріпчаста цибуля - 200 м, свинина - 150 м, сіль по смаку, кунжут - 10 м, чорний мелений перець - 5 м, червоний мелений перець - 5 м, рослинна олія - 80 м, цукровий пісок - 25 м, соєвий соус - 20 р.

Морква тонко нашаткувати, додати соєвий соус, червоний і чорний мелений перець, сіль, усі перемішати.

Зварити цукровий сироп (2 ст. ложки води, 1 ст. ложка цукрового піску).

Улити на сковороду рослинна олія і присмажити нарізаний на частині ріпчаста цибуля до появи золотавого кольору.

Свинину нарізати брусочками і, поклавши в цибулю, посмажити.

Олія з цибулею і свининою викласти в моркву, перемішати, додати кунжут, цукровий сироп, товчений часник і всі ретельно перемішати.

Салат з папороті

Папороть - 200 м, морква - 50 м, ріпчаста цибуля - 60 м, червоний перець - 1 м, соєвий соус - 60 м, лавровий лист - 1 шт., кунжут - 10 м, рослинна олія - 30 м

Вимочений протягом доби папороть кип'ятити 5 хвилин. Посмажити в рослинній олії морква, ріпчаста цибуля, червоний перець, додати папороть, підсмажена кунжут, лавровий лист.

Усі заправити соєвим соусом і перемішати.

Салат з помидоров

Помідори - 150 м, цукровий пісок 30 м

Помідори промити в холодній воді, вирізувати плодоніжки і нарізати кружечками товщиною 3 мм, викласти в чи салатник на тарілку і посипати цукровим піском.

Салат з баклажанів з часником

Баклажани - 160 м, часник - 15 м, столовий оцет - 5 м, кунжутне (маслинове) олія - 20 м, соєвий соус - 30 м, Сіль по смаку

Баклажани очистити, промити, нарізати соломкою, зварити до готовності на пари.

Після цього остудити, додати соєвий соус, кунжутна олія, оцет, сіль. Усі перемішати, викласти гіркою в чи салатник на тарілку, а зверху посипати здрібненим часником. Окремо подати соєвий соус (25 г).

Салат з молодого червоного перцю (1 варіант)

Молодий червоний перець - 200 м, сіль - 3 м, зелена цибуля - 10 м, часник - 5 м, рослинна олія - 10 м, кунжут - 2 м, столовий оцет - 2 м, соєвий соус - 20 м, концентрований курячий бульйон - 0,5 м

З перцю видалити насіння і тонко його нашаткувати. Обшпарити перець у 0,5% розчині солі.

Цибуля нашаткувати, часник измельчить. Вийняти перець з підсоленої води, заправити його цибулею, часником, соєвим соусом, концентрованим курячим бульйоном, прокип'яченим олією, кунжутом і оцтом.

Салат з молодого червоного перцю (2 варіант)

Молодий червоний перець - 1 кг, соєвий соус - 100 м, рослинна олія - 30 м, підсолений кунжут - 5 м

Перець промити, розрізати навпіл, тонко нашаткувати. Потім обшпарити в киплячій воді, обполоскати в холодної, покласти в друшляк і дати воді стекти.

У розігріту сковороду влити олія, покласти перець і зтушкувати. Потім заправити соєвим соусом, кунжутом і тушкувати до готовності.

Салат із креветок у коричневому соусі

Креветки - 16 м, свіжий імбир - 5 м, кунжутне (маслинове) олія - 5 м, рисова горілка - 2 м, соєвий соус - 30 м, зелена цибуля - 13 м, столовий оцет - 5 м, концентрований курячий бульйон - 0,5 м

Креветки зварити, очистити від панцира і нарізати скибочками. Зелена цибуля й імбир нарізати соломкою і перемішати.

Викласти креветки на тарілку гіркою, посипати приправою з цибулі й імбиру, полити соєвим соусом, змішаним з кунжутною олією, концентрованою курячим бульйоном без спецій, рисовою горілкою.

Соєвий соус (25 г) подать окремо.

Салат з огірків

Огірки - 1 кг, часник - 150 м, ріпчаста цибуля - 150 м, червоний перець (пекучий) - 5 стручків, чорний мелений перець - 5 м, сіль, столовий оцет по смаку.

Огірки нарізати тонкими кружками, круто пересипати сіллю і покласти підігне на годину.

Обполоскати, злегка віджати руками, потім викласти на страва. Цибуля измельчить, злегка присмажити в олії. Додати здрібнені часник і пекучий перець, сіль, чорний мелений перець, оцет. Усі ретельно перемішати.

Салат зі свіжих огірків і зелені

Огірки - 500 м, часник - 10 м, столовий оцет - 20 м, сіль - 10 м, зелена цибуля - 30 м, соєвий соус - 20 м, тонко нарізаний червоний перець - 0,4 м, підсолений кунжут - 0,5 м

Молоді огірки натерти великою сіллю й обмити у воді. Розрізати їх уздовж на двох половинок, а потім нарізати на шматочки товщиною 0,2 див у виді листів чи верби напівмісяці. Додати оцет, соєвий соус, нашаткований цибуля, здрібнена часник, кунжут, рівномірно розмішати і, виклавши на тарілку, посипати тонко нарізаним червоним перцем.

Поиск по сайту: