Латиська кухня

Латиська кухня протягом багатьох сторіч зазнавала впливу від інших національних кухонь. Територія Латвії тривалий час входила до складу різних держав. Це, природно, не могло не сприяти деякому впливу на латиську кухню кулінарії інших народів.

Так, у Північній Латвії, Видземе, об'єднаної з Південною Естонією в Лифландію, був помітний вплив естонської молочної кухні, у Західній Латвії, Курземе (Курляндії), довгий час, що входила в склад німецьких земель, а потім існувала як самостійна держава, що панує був німецький вплив, що проявилося в пристрасті до копченого м'яса і сала. Нарешті, Східна Латвія - Латгалія (Ифлянти), що входила до складу слов'янських земель, випробувала завжди сильний вплив литовської і білоруської кухонь.

І все-таки в латиській кухні можна виділити загальні для більшості латиських народів страва, що і складають, так сказати, основу латиської національної кулінарії. Сюди відносяться страва холодного столу, путри, кисломолочні вироби й у першу чергу домашні сири (типу бакштейн і так називані яєчні). У цьому переліку відсутні супи, солодкі страва, не виділені гарячі другі.

Дійсно, супи не одержали самостійного розвитку в латиській кухні. Вони або аналогічні естонськими - молочні, або схожі на німецькі - картопляні і круп'яні, або ближче коштують до литовських - капустяно-бурякові. З цієї причини перші страва латиської кухні не включені в рецептурну частину.

Що ж стосується класичних національних других гарячих страв, то вони обмежуються в основному путрами. Путри - це овоч-зернові кашки з додаванням сала, копченого чи м'яса риби, а також кисломолочних продуктів (докладний опис путр дано в рецептурній частині).

У латиській кухні на відміну від естонської, що використовує в основному свіже молоко і вершки, широко міняються й окремо й у складі гарячих страв кисломолочні продукти - кисляк (скабс пиенс), сироватка сметана, сир і кислуваті сири. Їй властиві також закислення зернової сировини, його солодження і збраживання - звідси в латиській кухні кислі вівсяні і горохові киселі, що підквашиваються ще кисляком чи додатком до вівсяної гущавини кислим брусничним соком. Таке стародавнє страво зветься путельс.

Однак застосування цих справжнє національних латиських страв у сучасній кухні обмежено. Їхнє місце вже порівняно давно зайняли страва, запозичені з німецької кухні, особливо це стосується м'ясного і рибного столу.

Справа в тім, що м'ясний гарячий стіл до кінця XІ у був украй слабко розроблений у селянській кухні, обмежувався, як і в естонців, стравами з відварних субпродуктів, що згодом, на початку XX в., одержали деяку подальшу розробку, поповнилися придатними до них національними гарнірами (див. у рецептурній частині, наприклад, кидас - фляки). Інші ж м'ясні страва - смажені й відварні ковбаси, котлети, клопсы (відбивне м'ясо) - були запозичені з німецької кухні і не придбали національних латиських рис. Як і естонці, латиші стали використовувати не стільки свіже, скільки копчене м'ясо і сало. На цій основі і були створені прості супи з чи горохом буряком і копченим чи м'ясом же просто копчене м'ясо (варіант - домашні ковбаси) з відварними овочами чи путрою. Таким чином, гарячі страва не одержали оригінального розвитку в латиській кухні.

Латиський стіл фактично на двох третин складається з холодних страв - бурякового салату, м'ясної і рибної закусок, яєць, сирів, сиру і кисляку.

Холодний стіл латиської кухні формувався під впливом різних факторів. Насамперед під впливом умов селянського (в основному батрацького) господарства і побуту, коли, по-перше, батрак одержував свою платню в поміщика натуральними продуктами (жито, солод, картопля, сало, яйця, оселедець) і коли, по-друге, ранні польові роботи (від сонця до сонця) і в зв'язку з ними відсутність часу для готування їжі, а також її обмежений раз і назавжди визначений асортимент змушували латиського селянина обмежуватися в буденності готовою їжею, що давало натуральне господарство, - хлібом, кисляком зі знятого молока чи сироватки (жир знімався на мизі для виготовлення олії, сметани, незбиране молоко йшло на сир і сири), а у свята - яйцями, шматком сала, домашнім сиром і оселедцем.

Звичка, що виробилася таким чином, до холодного столу, принаймні в сніданок і в денний час (вечеря майже завжди була гарячим - з путрой), одержала надалі розвиток у заможного селянина і міського бюргерства під впливом шведської і німецької кухонь з їхній надзвичайно розвитим і багатим холодним столом (Smorgasbordet, Kalte Tafeln, Feіnkost), в асортимент якого вже в XVІІІ в. і навіть раніше входили складні по складу різноманітні ковбасні вироби, зельцы, шинки (вестфальский окіст), рулети, паштети.

Це напрямок усе більш закріплювався в латиській кухні в міру росту добробуту латиської національної буржуазії і стало основним до кінця XІ в., коли закусочний стіл під впливом російської кухні поповнився ще і рибними виробами як із солоної, так і копченої риби, а також овочевими закусками - салатами й особливими: овочевими запіканками в тесті, що готуються по типі м'ясних рулетів. Такі овочеві капусники і морквяники j одержали поширення й у народі, оскільки були цілком доступні до цього часу і бідняцького середовища. До входження Латвії до складу Росії (початок XVІІІ в.) селяни і батраки не знали городничества.

Багато овочів узагалі не були відомі в Латвії, наприклад огірки, що спочатку називалися там "російським ябцибулею".

Улітку під час польових робіт їли до 5-6 разів у добу, тому що щораз обмежувалися хлібом, кисляком, холодною овочевою закускою з невеликим додаванням крутих яєць і чи сала оселедця.

До початку XX в. латиський холодний стіл, увібравши в себе і частково переробивши у своєму дусі шведський і німецький стіл, став більш різноманітним і цікавим. Він збагатився такими стравами, як м'ясні і м'ясо-яєчні паштети, запечені в тісті (див. "заячий сир"), солона оселедець і томлена в яєчно-молочному середовищі риба в сполученні з ковбасними виробами, різноманітними холодними овочевими закусками - салатами і запіканками в тесті. До цього переліку треба ще додати значну частину ] солодких холодних страв німецької кухні - хлібні супи, фруктові гущавини на крохмалі, киселі, пивні супи, сніжки, шарлотки і т.п..

Поряд і в сполученні з кисломолочними продуктами, особливо із сирами, такий холодний стіл ставав різноманітним і якоюсь мірою, звичайно, компенсував власне кажучи відсутність національного гарячого столу.

Смакову гаму латиської кухні визначають, як уже говорилося, кисломолочні (кисляк, сметана, сир, домашні сири) і копчені продукти. Надзвичайно характерно для неї також широке використання яєць і притім у дуже значних кількостях як компоненти всіх холодних закусок, у м'ясо-яєчних паштетах, у рибних- стравах, в овочевих запіканках, у сирих (яєчні сири, де сир вариться разом зі збитими яйцями) і в солодких стравах (наприклад, у яєчних кашах і в чисто яєчних стравах типу ґоґоль-моґоль).

Холодний стіл визначив і набагато менш прісний, чим в естонській кухні, склад їжі. Латиської кулінарії властиво широке використання солоного і маринованого оселедця і копченої риби (вугра, салаки), а також цибулі, що у натуральному виді входить у набір холодного столу. У Східній Латвії в молочні страва обов'язково додають кмин за прикладом литовської кухні. Сало, копчене м'ясо, холодні м'ясні закуски викликали вживання гірчиці. Таким чином, смакову гаму латиської кухні можна вважати помірковано кислувато-солонуватої.

Недолік рідких гарячих страв у раціоні в якомусь ступені компенсується значним уживанням кава.

Що ж стосується кондитерських виробів латиської кухні, то вони запозичені з німецької і перероблені. Популярністю користаються в Латвії бісквіти і піскові тістечка, у той час як в естонській кухні переважає молочно- і масляно-здобне тісто, а не яєчно-здобне.

Поиск по сайту: