Кавказькі кухні

Закавказзя - сама різноманітна по рослинній частину, сама насичена по асортименту сільськогосподарських культур: виноград, лимони, мандарини чай, гранати, інжир, волоські горіхи, десятки видів і сортів абрикосів, персиків, сливи, мигдалю й у той же час кукурудза, чумиза полба, бобові, ефіроноси пряні трави, овочеві і баштанні культури. І разом з цим - вівчарство, птахівництво, м'ясне і молочне скотарство, бджільництво розвите сироваріння. Гірський характер усього краю, вплив Чорного моря з заходу і Каспійського зі сходу, що цвітуть долини і передгір'я, високогірні альпійські луги - усе це відрізняє і виділяє Закавказзя з його субтропічною природою середземноморского типу. Ці загальні риси поєднують і вологі субтропіки Колхіди і Ленкорани, і сухі субтропіки Куринской і Єреванської низини, і ідеальний средиземноморский клімат Алазанської долини, схожий на клімат південного підніжжя Італійських Альп. Для всіх районів характерні тривале жарке літо, достаток сонця, м'яка зима. От чому можна вважати, що грузини, азербайджанці і вірмени в цілому в подібних природних умовах мають багато загальних рис у напрямку сільського господарства своїх республік і тому, цілком природно, використовують у своєму харчуванні багато в чому подібне і навіть однакова рослинне і тварина сировині. Цим, відповідно, пояснюється подібність їхніх національних кухонь.

Але не тільки природні умови, але й історична обстановка, у якій протягом десятків століть йшов розвиток народів Закавказзя, була багато в чому подібної, раннє виникнення державної самостійності Вірменії, Грузії й Азербайджану і високий розвиток національної культури закавказьких народів, їхнього зв'язку з найдавнішими державами Близького Схід і Середземномор'я, зокрема з Римом і Візантією, а потім руйнування найдавнішої цивілізації і національних традицій у результаті завоювань і тривале поневолення з боку сусідніх мусульманських держав - арабських халіфатів, Ірану і Туреччини - усе це вплинуло на матеріальну культуру вірменів, грузинів і азербайджанців. Частина страв грузинської і вірменської кухні одержала тюркські найменування, розповсюджені й у сусідньому Азербайджану, а також в Ірану і Туреччині, що нерідко утрудняє визначення щирої національної приналежності того чи іншого страви, змушуючи формально, за назвою, відносити його до турецьким, іранським чи азербайджанської, у той час як воно є, бути може, грузинським чи вірменської по походженню і змісту.

Розмежування закавказьких кухонь по національних ознаках утрудняється ще і тією обставиною, що цілий ряд однакових страв придбав поширення по усьому Закавказзю незалежно від національного чи історико-географічного району. Візьмемо, наприклад, усім відомі чи шашлик плови. Хоча останні під ім'ям "палав" поширені у вірменів, а за назвою "шилаплави" у східних грузинів, тюркська назва, а також походження й особливості технології вказують на визначене тюрксько-іранське джерело пловів, що дозволяє віднести їх до асортименту азербайджанської національної кухні. Інакше обстоїть справа з башликом. Це страво, що вважається в Росії і в усьому Світі типовим кавказьким стравом, знайомо взагалі багатьом пастушачим, скотарським народам, особливо гірським. Що ж стосується назви - шашлик, то, незважаючи на його безсумнівне тюркське походження, ні на Кавказу, у тому числі й у тюркомовному Азербайджану не зможе пояснити це слово, виходячи зі словникового запасу своєї мови. У Грузії шашлик називають м ц ва д і, у Вірменії - хоровац, а в Азербайджану -к е б а п. Слово "шашлик" уживають тільки росіяни які запозичали його в кримських татар ще в ХУІІІ ("шишлик" від "шиш" - вертел) для позначення страв на вертелі, і з російської мови це слово перейшло в інші європейські мови. У Закавказзя для кожного народу шашлик є національним стравом і тому має не тільки свою назву, але і готують його в Азербайджанців, грузинів і вірменів трохи іншими способами, що дає підставу відносити це страво до всіх трьох закавказьких кухонь.

Якщо з пловом і шашликом усе-таки можна розібратися, відшукавши їхні корені, то набагато складніше обстоїть справа з такими розповсюдженими в Закавказзя стравими, як долма (толма), пити (путук, чанахи), хаши (хаш), кята (гата, када), тютюну (тапака), бозбаш, борани, пахлава і ще цілим поруч інших, що мають до того ж не тільки подібні, але і зовсім однакові звучання в різних народів. Визначити в цьому випадку національну приналежність такого страви нерідко не допомагає ні філологічний аналіз його назви, ні факт поширеності серед того чи іншого народу, тому що відомо, наприклад, що кулінарна термінологія для позначення навіть національних страв нерідко запозичалася народами Закавказзя і друг у друга, і у своїх завойовників. Особливо часто запозичалася сусідами вірменська кулінарна термінологія, оскільки в стародавності у вірменів раніш склалася розвита матеріальна культура, у тому числі і кулінарне мистецтво, а в новий і новітній час вірмени частіше інших виступали в Закавказзя, у тому числі в Грузії й Азербайджану, як улаштовувачів і власників постоялих дворів (караван-сараїв) і духанів і, таким чином, поширювали досягнення вірменської кухні по усьому Закавказзю. Однак, незважаючи на ряд загальних для всіх народів Закавказзя страв, на деякі загальні улюблені види сировини, приправ, а також кухонної техніки, нарешті, незважаючи на подібність застільних вдач і звичаїв, що зближають кулінарію грузина, вірменів і азербайджанців в очах європейських народів, не можна говорити про існування єдиної закавказької кухні. Навпаки, виразно можна стверджувати, що народи Закавказзя володіють кожен своєю власною національною кухнею, зберігають кожен свій особливий кулінарний колорит, що виявляється не тільки і не стільки в назвах національних страв, скільки в особливостях національної кулінарної технології й в ароматично-смаковій гамі. Розходження в історичному розвитку кожної з нації Закавказзя проявилися в збереженні національних особливостей і в області їжі, і кулінарного мистецтва. От чому ми, підкреслюючи загальні риси в кухнях закавказьких народів, розглянемо все-таки кожну з цих кухонь окремо. Але крім того, що всі три кухні народів Закавказзя відрізняються одна від інший, усередині кожної з них існують ще і регіональні розходження. Це порозумівається як природно-географічними, так і історичними причинами, типовими для усього Закавказзя. Адже недоступні гірські чи хребти глибокі ущелини нерідко ізолювали різних представників однієї і тієї ж нації, як, наприклад, сванів, хевсуров, пшавов, тушинов, від інших грузинів. У той же час кожна із сучасних республік Закавказзя була розділена в минулому на досить велике число дрібних держав - князівств чи ханств, іноді самостійних, а іноді знаходилися в залежності від своїх більш великих сусідів - Туреччини, Ірану, Росії. У кожнім із природно-географічних і історико-етнічних районів складалися, природно, свої кулінарні звичаї, що розрізнялися в деталях. Таким чином, регіональність закавказьких національних кухонь, хоча вона і не особливо різко виражена, зберігається досить міцно аж до наших днів.

Поиск по сайту: