Грузинська кухня

На дві географічні частини поділяє Грузію Сурамський перевал. Усе, що знаходиться на захід від Сурама - це Західна Грузія, менша по території, але з більшою природною, етнографічною й історичною строкатістю. На сході від Сурамского перевалу в іншій природній зоні розташована Центральна і Східна Грузія. Говорячи про грузинську кухню, не можна не сказати про основні розходження кухонь Західної і Східної Грузії обумовлених не тільки різними природними умовами цих двох великих районів, але і відомим турецьким впливом на кухню Західної Грузії й іранським - на кухню Східної Грузії. У результаті установилася різниця у використанні деяких основних продуктів (хлібних, м'ясних) і в характері улюбленої ароматично-смакової гами - різниця, що збереглася аж до нашого часу.

Так, у Західній Грузії широко розповсюджені хліб і особливі коржі з кукурудзяного борошна - мчади, у той час як у Східній Грузії віддають перевагу пшеничному хлібу. У деяких частинах Західної Грузії - Мегрелії й Абхазії - як хліб використовують також чумизу (вид проса), з якої варять кашкоподібну масу - г о м і, застосовувану замість хліба із супами, м'ясними й овочевими стравами. Що ж стосується м'яса, то в Східній Грузії поряд з основним для грузинів м'ясом - яловичиною, їдять і баранину, уживають досить багато тваринних жирів, у той час як у Західній Грузії набагато менше їдять м'яса, полюбляючи домашнього птаха, тобто в основному курей і індичок (гусаків і качок у Грузії в їжу не вживають). Нарешті, у Західній Грузії використовують більш гострі страви, трохи інші соуси. Усе це, однак, не дає основ проводити нездоланну грань між західно і східно-грузинськими кухнями, тому що не торкається, не змінює основних, характерних рис грузинської національний кулінарії в області використання більшості продуктів, і тим більше в області технології в цілому всій грузинській кухні притаманні свої особливості.

Візьмемо хоча б м'ясні страви, настільки розповсюджені в Закавказзі. Тривале існування грузинської нації на стику багатьох культур і впливів привело до тому, ЦТО в цілому в грузинській кухні жоден з видів м'яса не має переважного значення. Грузинські м'ясні страви можуть бути зроблені зі свинини (мужужи), з баранини (чанахи), з яловичини (харчо) і з домашнього птаха (чахохбили). Така терпимість звичайно не властива іншим народам Сходу. Вона досить наочно ілюструється, між іншим, одним стародавнім стравом грузинської кухні, називаним "бик на вертелі". Композиція його надзвичайно проста: усередині цілої туші бика поміщають теляти, у теля кладуть баранчика, у баранчика - індичку, в індичку - гусака, у гусака - качку, у качку - курчати. У проміжках між цими тваринами й усередині них в усі куточки набивають пряні трави - кинзу, васильок, естрагон, цибулю-порей, м'яту, присмачені і пересипані червоним перцем, часником, шафраном, корицею і горіхами. Усе це гігантську печеню жарять на вертелі, прямо на вулиці, над вугільною купою протягом декількох годин. Зовні досить товстий шар його обвуглюється, так що частина м'яса пропадає. Зате усередині такий достаток соку, такий неповторний аромат, що по соковитості і тонкості смаку м'яса з ним не може зрівнятися жодне інше м'ясне страво у світі. Однак терпимість до усіх видів м'яса не заважає грузинам усе-таки більше всього любити яловичину і домашнього птаха - індичку і курку.

У порівнянні з м'ясом рибні страви займають у Грузії порівняно скромне місце, та й то лише в окремих районах, розташованих поблизу рік. При цьому варто підкреслити, що типовими для Закавказзя видами риб є вусань, храмуля, шемая, подуст, що належать до сімейства коропових і відрізняються винятково ніжним і жирним м'ясом. У високогірних прозорих і швидких річках Абхазії, Сванетії, Хевсуретии і Верхньої Карталинії поширена форель, м'ясо якої теж вишукано смачно і не має специфічного "рибного" присмаку. Ці особливості місцевої Рибної сировини в сполученні з відносно рідким і незначним використанням риби в порівнянні з м'ясом у грузинській кухні наклали відбиток на характер готування риби в грузинів. Її вживають переважно відварному і тушкованому виді і присмачують тими ж соусами і приправами, що і м'ясні чи овочеві страви. Формування пісного столу в грузинській кухні у відмінність, наприклад, від росіянки пішло по лінії розробки не рибних і грибних страв, а в основному овочевих і фруктових. На це наштовхувало саме природне середовище. У результаті овочеві страви стали займати в грузинській кухні велике і чи ледве не домінуюче місце, якщо мати на увазі розмаїтість їхніх видів. Більшість їх готують із квасолі, баклажанів, кочанної і кольорової капусти, буряка, томатів. Це так називані основні овочі. Поряд з городніми овочами у великому вживанні дикі трави - кропива, чина, рожа, джонджоли, портулак і інші, а також молоде бадилля городніх культур - буряка, цвітної капусти. До рослинних страв варто прилічити також і різні види виробів із зернових культур: полби - зандури, чумизи, рису, кукурудзи.

Овочеві страви грузинської кухні можуть бути сирими, типу салатів, але найчастіше вони варені, печені, смажені, тушковані, мариновані чи солоні. Найбільше часто застосовується сполучення якого-небудь одного основного овочу (наприклад, квасолі, баклажанів) з різноманітними мінливими приправами. Такі, наприклад, десятки видів л о б и про. В інших випадках, навпаки, основні овочі (капуста, квасоля, баклажани, буряк, шпинат) у страві міняються, а приправи, соуси, підливи залишаються незмінними. Такі овочеві страви типу мхали і борани. Велике місце в грузинській кухні займають горіхи - ліщина, фундук, букові горішки, мигдаль, але найчастіше волоські горіхи. Це специфічна сировина - незмінний компонент різних приправ і соусів, що однаково добре підходять до страв з домашнього птаха, з овочів і навіть з риби. Горіхи йдуть у м'ясні супи й у кондитерські вироби, у холодні салати й у гарячі другі страви. Без них, коротше кажучи, немислимий грузинський стіл. Нарешті, величезне значення в грузинській кухні придбали пряні трави, уживані протягом усього року. Це кіндза, естрагон, васильок, чабер, порей, зелена цибуля, почасти м'ята. Іншою відмітною рисою грузинського столу є часте і рясне вживання сирів. Насамперед звертає на себе увага склад сирів. Це винятково сири ропного типу, що готуються загалом кувшинним або бурдючним способом. У Західній Грузії зосереджене виробництво негострих, пріснуватих сирів з кисломолочним смаком - сулугуні й імеретинського, що широко використовуваного в кулінарії. У високогірних північних районах Східної Грузії роблять гострі і солоні сири - кобийський, тушинський, грузинський, гуда (гауда), чанах, осетинський.

Не тільки смакова гама, але і способи застосування грузинських сирів сильно відрізняються від європейських, Якщо в європейських кухнях різноманітні сири складають приналежність в основному або закусочного, або десертного столу, то в грузинській кухні їхній використовують при готуванні гарячих страв, як других, так і перших (гадазелілі). У грузинській кухні сир чи відварюють розварюють у молоці, жарять на вертелі і на сковороді в олії, запікають у тесті, вимочують, товчуть, присмачують олією і пряностями. Ці особливості вживання сирів у значній мірі зв'язані з тим, що закавказькі сири дуже часто не проходять повного процесу дозрівання і являють собою типові напівфабрикати, а також із загальним у ряду древніх гірських народів прагненням перенести прийоми теплової обробки м'яса на інші продукти тваринництва, пристосувати їх, наприклад, до сиру. Так, варіння й обсмаження сиру властиві швейцарській кухні, грузинській кухні настільки ж притаманний спосіб обсмажування сиру на вертелі. Широке використання аж до наших днів відкритого вогню і вертіла для готування не тільки м'ясних, але й овочевих, рибних і навіть сирних страв, а також застосування глиняної кувшино-подібній печі торне для випічки борошняних виробів у цілому типово, зрозуміло, не тільки для грузинської, але і для інших закавказьких кухонь. Більш специфічні застосовувані грузинами для жарення і запікання к е ц і - невеликі глиняні і великі кам'яні сковорідки, а також широкі металеві сковорідки т а п а для жарення домашнього птаха під пресом. І хоча останній прийом був запозичений у стародавності у вірменів, але в грузинській кухні він одержав набагато більше поширення. Усі ці технологічні методи служать, однак, лише одним з елементів створення національного кулінарного колориту в грузинській кухні.

Іншої, зовні менш приваблюючої увага, але зате більш істотної і справді національною особливістю грузинської кулінарії є використання спеціальних прийомів для створення різноманітних страв. З таких прийомів варто назвати два: використання кислого, кисло-жирного і кисло-яєчного середовища для створення своєрідного смаку і консистенції грузинських супів і застосування соусів для збагачення асортименту других страв. Грузинські супи майже позбавлені овочевої гущавини. Зате консистенція їх набагато щільніше звичайних супів. Це досягається дуже часто введенням у них яєчних чи жовтків цілих яєць. Щоб яйця не згорталися при нагріванні, застосовується наступний прийом: їх попередньо змішують у єдину емульсію з яким-небудь кислим середовищем - натуральним кислим фруктовим соком, кислим молоком (мацоні) чи з оцтом. Особливо часто використовується як кисле середовище загущене і висушене пюре зливи ткемали, називане т к л а п і. Кисле середовище застосовується в супах і тоді, коли відсутні яйця, але мається досить багато жирів і м'яса. Це не тільки облагороджує і різноманітить смак страв, але і значно підвищує їхня засвоюваність. Подібно французькій кухні, грузинська немислима без соусів. При цьому грузинські соуси принципово відрізняються від європейських як складом, так і технологією. Для грузинських соусів усіх видів як основу використовується винятково рослинна олія. Найчастіше це кислі ягідні і фруктові чи соки пюре з ткемалі, терну, граната, ожини, барбарису, іноді з помидорів. Велике поширення мають також горіхові соуси, де основою служать товчені горіхи, розведені або бульйоном, або простою чи водою винним оцтом. Рідше використовується як основу для деяких соусів товчений часник (але він входить як додатковий компонент у більшість соусів). У багатьох соусах і підливах усі зазначені основні рослинні елементи (кислий сік, горіхи, часник) з'єднуються в різних пропорціях. Поряд з основою до складу грузинських соусів входить також великий набір пряностей, в основному пряній зелені, пряних трав, до яких додається невелика кількість сухих пряностей. У склад пряної зелені входять кіндза, васильок, естрагон, чабер петрушка, кріп, м'ята; до складу сухих пряностей - червоний перець, насіння коріандру, кориця, кардобенедикт (імеретинський шафран), гвоздика. У кожнім соусі використовується свій набір пряностей, тобто не всі зазначені пряності разом, а звичайно три-чотири з них. Саме такий набір у кожнім окремому випадку додає соусам у сполученні з різною основою різноманітний смак і аромат.

Технологія готування грузинських соусів зводиться звичайно до двох основних операцій: до уварювання фруктового чи соку пюре і до товчіння горіхів, часнику, пряностей. Уварюють на чи третину наполовину, а товчуть до одержання гладкої чи пасти емульсії. Після уварювання і товчіння залишається лише змішати усі компоненти, що входять у даний соус. Звичайне змішування зводиться до розведення сухих компонентів рідкими: соками, винним оцтом, чи бульйоном водою. Більшість грузинських соусів по консистенції рідкі на противагу, наприклад, соусам європейським, що мають густу консистенцію, іноді більш щільну, чим густа сметана. Своєрідно і застосування соусів у грузинській кухні: той самий соус може застосовуватися до зовсім різної основи (м'ясний, овочевий і навіть рибної) і в залежності від цього давати різні страви. Таке, наприклад, використання соусу сациві. Іноді ж діапазон застосування соусу може обмежитися лише овочевими стравами, але при цьому такі страви повинні бути різними по складу основних овочів, тобто й у цьому випадку принцип залишається колишнім - однаковий соус до різної основи. Так, до капусти, баклажанам, буряку, квасолі може бути використаний той самий соус - ткемалі. З іншого боку, до одній і тій же основі можуть бути застосовані різні соуси. Цей прийом також дає різні за назвою страви. Наприклад, до зовсім однаково засмаженої курки можна подати соуси сацебели, сациві, гаро, ткемалі, чесночний, горіховий, барбарисовий і ін. Саме варіюванням соусів і взагалі ж невеликого числа основних продуктів досягається в значній мірі розмаїтість других страв грузинської кухні. Найчастіше як основу виступають такі продукти, як квасоля, баклажани, домашній птах, що здатні створити близький до нейтрального, але не зовсім нейтральне смакове тло, сприятливий для прояву на ньому аромату, смаку, пікантності грузинських соусів.

Іноді грузинські соуси виступають у ролі самостійних страв і вживаються в цьому випадку з хлібом. Достатня калорійність, значний зміст вітамінів, високі смакові якості цілком пояснюють таке їхнє використання. Кілька слів про смакову гаму грузинських соусів. Сама відмітна її риса - це терпка кислинка, створювана природними фруктово-ягідними соками. Дуже часто її помилково приймають за "гостроту" і зв'язують з нібито непомірним уживанням пряностей особливо перцю. Тим часом кислувато-терпкий смак не має нічого загального з "гостротою". Звичайно, він підсилює аромат і присмак, що повідомляють грузинським соусам використовувані в них пряні трави, але сам характер їхньої кислуватої основи і цих пряностей не гострий. Природна кислинка фруктових соків нічого загального не має з гостротою оцту, яким іноді заміняють ці соки при готуванні грузинських страв у ресторанній практиці. Що ж стосується пряностей, використовуваних грузинською кухнею як у соусах, так і безпосередньо при готуванні їжі, те вони також відрізняються ароматичністю, а зовсім не гостротою: не тільки пряна зелень, як, наприклад, кіндза, васильок, чабер, естрагон, м'ята, але й улюблені грузинами сухі пряності - хмелі-сунели, кориця і кардобенедикт - зм'якшують, зменшують різкість смаку і також відрізняються в першу чергу не пекучістю, а високої ароматичністю. Набір пряностей у грузинській кухні, як, до речі, і в інших закавказьких, переслідує створення не стільки пекучого, скільки ароматично-пряного, освіжаючого ефекту. Звідси в грузинській кухні переважає уживання свіжих, а не сушених пряностей, і не стільки класичних, скільки місцевих, оскільки свіжі пряні трави діють більш м'яко. Єдина справді пекуча пряність у грузинській кухні - це червоний перець, але він, як і часник, уживається грузинами досить помірковано, хоча і постійно. І червоний перець, і часник завжди вживаються як додатковий, а не головний компонент у пряних сумішах, і, крім того, їхня пекучість завжди зменшується тим, що їм обов'язково супроводжують такі харчові продукти, як товчені горіхи і мацоні, що покликані послабити первісну пекучість.

Правда, між різними районами Грузії існують деякі розходження в застосуванні пряностей: у Західній Грузії, особливо в Абхазії, що знаходилася майже два з половиною сторіччя (1578-1810 р.) під пануванням Туреччини, уживання червоного перцю (турецького) поширено значно ширше, ніж у Східній Грузії. Так, в Абхазії вживають пряну суміш аджику, у якій червоний перець складає четверту (!) частину, в інших районах Грузії частка червоного перцю в загальному складі пряних сумішей поступово падає (із заходу на схід), доходячи іноді до 5 %, тобто однієї двадцятої частини, але звичайно в середньому не перевищує десятої частини.

Поиск по сайту: