Приправи китайської кухні

Китайська кухня дуже багата приправами, оскільки смакові якості страви багато в чому залежать від приправи або ароматизатора. Тому використанню спецій і приправ в китайській кухні надається важливе значення. Вони надають стравим пікантного смаку, приємний аромат, допомагають позбавитися від небажаних запахів риби і дичини, а також шляхом складних хімічних реакцій знижують вміст жиру. Крім того, існує безліч різних соусів і прянощів, які мають різні особливі властивості і виконують всілякі функції в процесі приготування їжі. А деякі ще і містять цінні поживні речовини.

На початку нашого тисячоліття китайці говорили про "п'ять смакових відчуттів", (до яких відноситься солоне, гостре, кисле, гірке і солодке), серед яких переважає солоне, оскільки сіль не лише покращує смак страви, але і відбиває запах у риби і дичини. Солодкість цукру розчиняє жири і приглушає гіркий присмак. Оцет розчиняє надлишковий кальцій і зменшує жирність страви, а перець надає стравим аромат, гострий смак і робить їх набагато апетитніше. Хоча гіркий смак не завжди бажаний, але з його допомогою можна усунути неприємний запах і підкреслити вишуканість деяких інгредієнтів. Правильно використовуючи приправи, можна приготувати безліч різноманітних страв, що задовольняють смаки найприскіпливіших гурманів. Щоб отримати смачне страва, потрібно знати, що, як і коли до нього додати. Для кожного етапу приготування страви існують певні спеції.

Відповідний смак стравим надають імбир, вино і патока. Перше місце займає імбир, який є основною приправою і надає кожному страву своєрідність.

Імбир - це висушене кореневище тропічної рослини. У нього приємний специфічний запах і смак, він містить велику кількість ефірних олій. Застосовується у свіжому, сушеному вигляді і в порошку.

Однією з основних приправ китайської кухні є соєвий соус, який часто замінює сіль. На китайських столах немає звичної для нас сільниці. Сіль замінює гострий темно-коричневий рідкий соус або негуста солона маса з соєвих бобів. Соус готується з соєвих бобів шляхом ферментації. Китайці вважають, що соєвий соус має антитоксичну властивість, і додають його під час приготування самих різних страв, у тому числі і солодких.

У овочеві страви добавляюткунжутное масло, пережарене з духмяним перцем, що надає цим стравим своєрідний запах.

Крохмальна вязига - специфічна приправа Виготовляється вона з чистого крохмалю і має хороші смакові якості. Різними видами вязиги заправляють супи, додають в гарніри і закуски.

Інший різновид вязиги - висушена спинна струна (хорда) осетрових риб (білуги, калуги, осетра, севрюги).

До висушування хорду звільняють від наявної на ній драглистої маси, а у кінці висушування скручують джгутами.

Сушена вязига не має ні запаху, ні смаку.

Китайський оцет ароматніший, ніж європейський. Він потрібний під час приготування борошняних, рибних і м'ясних страв.

Своєрідний смак китайським стравим надають такі знайомі нам веши, як часник, петрушка, кріп, селера, коріандр, є і власне китайські приправи - соєвий соус (цзянъю), глютамат натрію (вэйцзин або вэйсу), соєвий сир (доуфу) і інші похідні сої. Вони додаються в страви безпосередньо при приготуванні. З них також можуть змішуватися різні соуси безпосередньо за столом.

Окремо слід сказати про перець. Перець, гіркий і солодкий, присутній в китайській кухні як основа для окремих дотримуй як приправа. Як приправа дуже часто використовується дрібний стручковий перець незвичайної жгучості. Якщо ви помітите у в китайському страві дрібні червоні стручки, то бережіться - навіть обсмажений, цей перець зовсім не втрачає своєї жгучості.

Деякі майстри китайської кухні стверджують, що усе їх гунфу знаходиться в спеціях, і це - чистісінька правда Мистецтво правильного застосування приправ займає верхівку в ієрархії китайської кухні. Ви будете в повній упевненості, що їсте курку або дичину, але насправді ваше страва виявиться шматком звичайної сої. Пройшовши через руки досвідченого китайського кухаря, добре нам відомі продукти до невпізнання міняють свій смак. І усе завдяки умілому вибору і підбору приправ.

Найпоширеніший напій у Китаї - зелений чай. Його заварюють у порцеляновий чайниках, а іноді прямо в порцелянових чашках і п'ють дуже гарячим без цукру. Звичайно китайська трапеза починається і закінчується чаєм. Коли приходять гості, їхній завжди зустрічають чашечкой свежезаваренного сподіваючись. Чаювання в Китаї - це не тільки приємне времяпрепровождение й угамування спраги, але і древня і дуже важлива традиція.

Чай підходить для усіх випадків життя - угамувати спрагу, запити їжу, як збудливий еліксир після чи їжі як гостинність у рідкому вираженні. Cha - так він називається майже у всіх регіонах.

Міфічний імператор Чень Нунь у незапам'ятні часи під час однієї зі своїх поїздок приготував собі гарячу воду для питва. Вітер зірвав кілька листочків з деревця, росшего неподалік, і вони упали в горщик з киплячою водою. Коли Чень Нунь спробував свою воду, вона виявилася надзвичайно смачної і подіяла на нього живлющим образом. Так винайшли чаювання.

Одним з ранніх теоретиків сподіваючись був учений Лу Ю з династії Тан (619 - 907), що у своїй книзі 'Chafіng' (Класичний чай) особливе значення додавав якості води. Під час правління династії Тань чаювання перетворили в мистецтво, що досягло кульмінації під час наступної династії Сун (960 - 1279).

Володіння таємницями деяких ритуалів і церемоній прирівнювалося до освіченості і високого статусу. У ті часи чай готували з чайного порошку. Спочатку розпарювали чайні листочки, причому водяна пара склеювала їх у кульки, що потім висушували. Чайний порошок одержували потім за допомогою здрібнювання цього 'пиріжка' у ступці. Потім порошок або заливали окропом, або кидали в окріп.

З приходом монголів до влади (династія Юань, 1271 - 1368) цей витончений метод готування сподіваючись закінчився. Для них чай був усього лише напоєм, а зовсім не носієм особливої соціальної функції. Для того, щоб попити чаю, монголи не занадто утруждались: вони заливали чайні листочки окропом і наполягали. Цей прозаїчний спосіб готування сподіваючись зберігся донині.

Китайці віддавали перевагу зеленому, неферментованому чаю, найвідоміший його сорт - Чай з колодязя дракона (Dragon Well Tea) з Ханьчжоу чи жасминовий чай. Поряд з ним є і ферментовані чаї - чай Ри-Ег (Гуаньчжоу) чи Чай залізної богині (Іron Goddes Tea).

Алкогольні напої в китайців настільки ж популярні, як і чай. Оскільки святкова їжа - привід для веселощів, jіu (загальна назва для алкогольних напоїв) тече іноді рікою. Але п'яного китайця побачити можна винятково рідко, оскільки це означає 'втратити обличчя', що у свою чергу означає ганьбу, що нічим не змити. Навіть Конфуцій, великий мораліст, був не далекий алкоголю, але попереджав своїх земляків про надмірне його вживання: 'Що стосується провина, те тут границь ні, але напиватися ніколи не треба'.

Про виникнення jіu теж існує чимало легенд. Давним-давно якийсь кухар залив рис водою, накрив горщик кришкою і поставив його кудись у кут, щоб незабаром приготувати. Та й забув про нього. Через кілька днів у ніс йому вдарив незнайомий міцний запах, він зняв кришку з горщика, де був рис, спробував і не смог зупинитися

Звичайно харчуються в Китаї 3 рази в день, але існують і свої традиції: наприклад, обід строго опівдні.

Кулінарні рецепти - китайської кухні.

Рецепти блюд - китайської кухні

Банани смажені в сиропі

Потрібно: Потрібно:

- 5 бананів

- 1 ст.л. рослинної олії

- 7 ст.л. цукру

- 2 ст.л. холодні води

- 1-2 ч.л. кунжуту

Тісто: 1 яйце 0,25 ст. крохмалю 0,5 ст.борошна 6 ст.л. холодної води

(чи скільки потрібно, щоб вийшло рідке тісто) рослинна олія для фритюру

Готування: Банани смажені в сиропі...>>>

Гострий-солодкий салат з качкою

Потрібно:

- 2 качани зеленого салату, промитого і розділеного на листи

- 2 цибулини шалот, тонко нарізаних

- 4 пера зеленої цибулі, порізаних

- 1 паличка селери, тонко нарізана на маленькі полосочки

- 5 див шматок огірка, порізаного на такі ж смужки

- 125 гр бобових паростків

- 200 гр банку водяних каштанів, злити і нарізати

- 4 качині купки без шкіри і кісточки, запечені і нарізані

- шматочки апельсина для прикраси

Заправлення:

3 ст л рибні соуси

1/2 ст л соку лайма

2 зубчика часники, роздавлених

1 червоний перець Чилі, очищений від насінь і порізаний

1 зелений перець Чилі, очищений від насінь і порізаний

1 ст л коричневого цукру

Готування: Гострий-солодкий салат з качкою...>>>

Свинина, запечена по-китайському

Потрібно:

- 800 гр цілий шматок свинини, ножем зробити неглибокі надрізи по всеі поверхні

- 1/2 ст л грубої солі

- 4 зубчика часники, роздавлених

- 1 ст л тертого свіжого імбиру

- 3 ст л цукру

- 1/2 ст л порошку Чилі

- 2 ст л суміші китайських спецій

- 1 ст л соняшникової олії

Готування: Свинина, запечена по-китайському...>>>

Рецепти готування китайських блюд у сковороді Вок (10 рецептів)

Вок - це кругла глибока китайська сковорода з опуклим дном маленького діаметра.

Готуючи у вок необхідно всі інгредієнти постійно рухати на великому вогні; конічна форма сковороди направляє всі інгредієнти в центр, до джерела жару.

Всі інгредієнти для обсмажування у вок звичайно потрібно дрібно нарізати на рівні шматочки, щоб вони приготувалися швидко і за однаковий час.

Це не тільки дозволяє одержати найсмачніші страви за лічені хвилини, але і зберігає вітаміни в овочах, адже чим менше вони обробляються на вогні, тим більше корисних речовин у них зберігається.

Поиск по сайту: