Вірменська кухня

Вірменська кухня - одна з найдавніших кухонь в Азії і сама древня в Закавказзя. Її характерні риси склалися ще, принаймні, за тисячоріччя до нашої ери в період формування вірменського народу і зберігаються багато в чому протягом більш трьох тисячоріч до наших днів. При цьому треба врахувати, що вірменський народ аж до Великої Жовтневої революції і створення Радянської Вірменії знаходився у вкрай несприятливих умовах, був позбавлений своєї державності, єдності території. Справа в тім, що сформоване в VІ в. до н.е.. Вірменська держава уже в ІІ в. до н.е. розділилося на західну і східну частини і стало випробувати спочатку залежність від римлян, персів, візантийців, арабів, а з VІІ в. н.е. на кілька сторіч піддалося чужоземним завоюванням, у тому числі арабському, монгольський, турецькому й іранському. З XVІІ до початку XІ в. Вірменія була поділена між Туреччиною й Іраном. У цей період господарство Вірменії, її людські і матеріальні ресурси прийшли в занепад, але духовна і матеріальна культура не змінилися, не загинула і вірменська кухня. Навпаки, вірмени внесли свій внесок у кухню турків-сельджуків, так що багато хто істинно вірменські страви стали пізніше відомі в Європі через турків як нібито страви турецької кухні (наприклад, долма). Більш того, не тільки на території власне Вірменії, але й у численних колоніях, створених в Азії і Європі вірменами, що туди переселилися, тобто далеко на чужині, вірменська кухня, як і інші національні особливості вірменського народу, зберегла свої типові риси.

Традиційність і наступність вірменської кулінарії виявляються дуже поширене - використання стародавньої кухонної техніки, і в технології готування страв, і в складі харчової сировини, і в збереженні смакової гами, і типі улюблених страв. Тип вогнища (тонир) і вид посуду (глиняна), прийняті спочатку у вірменів, поширилися по усьому Закавказзю, зробивши вплив на сам характер страв. Тонир обумовив специфічність хлібних виробів, а також деяких м'ясних страв і супів. У ньому печуть овочі, парять каші, коптять рибу і птахів. Назви багатьох страв вірменської кухні зв'язані не зі складом продуктів, як це прийнято в європейських народів, а з назвою посуду, у якій їх готують. Такі, наприклад, путук, кчуч, тапак - усе це види глиняного посуду й одночасно назви супів і других страв. Ця вірменська традиція перейшла і до сусідів вірменів - грузинам і азербайджанцям. Що стосується технології готування вірменських страв, то вона, як правило, складна й у ряді випадків трудомістка. Готування великої кількості м'ясних, рибних і овочевих страв вірменської кухні побудовано на фаршируванні, збиванні, готуванні пюре і суфле-подібних мас, що вимагають великих витрат часу і праці (кололик і кололак). Іншою характерною рисою технології вірменської кухні, як і інших східних, є роздільність операцій з наступним об'єднанням різних частин страв, багаторазова зміна операцій.

Обидві ці риси яскраво виявляються, наприклад, при готуванні вірменських кондитерських виробів. Так, трудомісткий, як правило, процес розкочування багатошарового тесту (гата, назук), довгостроково і трудомістке готування солодощів із фруктів і горіхів (воно іноді розтягується на кілька етапів і продовжується часом більш півмісяця). При цьому технологічні прийоми одержання насолод відрізняються великою винахідливістю і зміною багатьох операцій, за допомогою яких навіть проста овочева сировина - баклажани, зелені помідори, гарбуз, а також незрілі волоські горіхи, кавунові кірки - перетворюється в оригінальні, вишукані по смаку, аромату і навіть консистенції кондитерські вироби. Розмаїтість технологічних прийомів досить наочно виявляється й у супах: тут і супи з кисло-яєчною основою (спаси, танови), і готування бозбаши, і складні види локшини (тархана), і, нарешті, внесення в навари і відвари багатьох компонентів, що готуються поза цими відварами. Основна мета перерахованих технологічних прийомів складається в створенні облагородженого продукту (страви), смак якого в результаті тривалої і складної обробки і внесення маси додаткових компонентів значно збагачується. Звідси достаток страв з меленим м'ясом, до якого додані інші компоненти також у меленому стані. Такі кололак, схторац, толма й ін.

У вірменській кухні, звичайно, є страви і з натурального м'яса, наприклад вірменський шашлик, пастинери, м'ясні кчучи, а також страви з цілого домашнього птаха, але вони, по-перше, більш древнього походження, рідше вживаються в сучасній кухні і вважаються нині більш простими, а по-друге, і в них м'ясо хоча і зберігає натуральну форму, також відрізняється новим смаком. Отже, вірменська кухня має у своєму розпорядженні різноманітними по складу стравими, відрізняється складної, багатої, можна сказати, навіть витонченою смаковою й ароматичною гамою. Ця гама, звичайно, створюється не тільки в результаті своєрідних технологічних процесів, вона в значній мірі обумовлена самим складом харчової сировини. Вірменська харчова сировина стабільна протягом багатьох століть, воно цілком зв'язано з природними умовами вірменських нагір'їв і Араратської долини. Найдавніший розвиток скотарства на вірменських нагір'ях привело поступово до надзвичайної розмаїтості культивуємих видів домашньої худоби і птаха. Вірмени розводили і розводять корів, овець, буйволів, свиней, індичок, курей, гусаків і качок. Використовують вони і дичина. У вірменській кухні можна зустріти надзвичайно рідке для інших кухонь сполучення різних видів м'ясної сировини в одному страві. Наприклад, одне з найдавніших страв - арганак - сполучить куряче й оленяче м'ясо (останнє варять у курячому бульйоні). Скотарство стало також джерелом різноманітних молочних виробів - в основному кувшинних і бурдючних ропних сирів, а також кисломолочних продуктів, що є похідними мацуна чи ж його сполученнями в різних пропорціях зі сладкомолочними продуктами.

Ці продукти переробки молока грають дуже важливу роль у вірменській кухні і вживаються не тільки в чистому виді, але і входять або як основа, або як компоненти до складу ряду страв. У раціоні вірменів велике місце займають сири. Розвите домашнє сироваріння відрізняється не тільки багатим асортиментом сирів, але й оригінальним використанням сироватки і сколотин і подальшою їхньою переробкою. Так, із сироватки від мацуна чи зі сколотин роблять сир жажик, а також сухі сколотини чортан для тривалого збереження. Усі ці молочні продукти належать до неодмінним і шанованим у народі продуктам поряд із хлібом. Їх їдять найчастіше ранком, а також в обід. Раннє виникнення землеробства в родючих долинах Вірменії обумовило використання різноманітного асортименту, що закріпилося на тисячоріччя, зернових у вірменській кухні (полби, проса, ячменя, пшениці, рису), а також бобових (квасолі, бобів, сочевиці, гірського гороху), причому, як правило, не окремо друг від друга (як, наприклад, у російській кухні), а в сполученні. Так, суп зернушка складається з декількох видів бобів і круп. Маються також різні зернобобові каші. Як правило, ці страви відносяться до страв зимової кухні. Варто підкреслити, що у вірменській кухні для круп'яних страв і супів уживають попередньо особливо оброблені пшеничні крупи: дзавар - крупу зі злегка відвареного, а потім висушеного зерна, звільненого після цього від лушпайки, або коркот - крупу з ледве підмоченого зерна, потім відшелушенного і висушеного. Як бачимо, тут також має місце ускладнена технологія, що робить вплив на смак зерна. Тому відтворення вірменських страв без оригінальної вірменської харчової сировини дуже утруднено.

Основним борошняним виробом, що займає велика питома вага в раціоні, є лаваш - тонкий, блиноподібний хліб. Для готування борошняних виробів використовується борошно не тільки декількох видів, але і різних помелів, число яких доходить до півтора десятків. Ширше застосовується пшеничне борошно, але іноді його сполучать з картопляним чи кукурудзяним крохмалем. Оригінальним вірменським борошном є борошно з підсмаженої пшениці - похиндз. З древніх національних страв, що готуються з пшеничного борошна без вироблення тесту, треба відзначити хашив і асуда, що нагадують борошняні киселі на чи сколотинах виноградному соку. В основному пшеничне борошно йде на готування кондитерських виробів і хліба різних сортів - лаваша і матнакаша. Чималу роль у харчуванні вірменів грають овочі і фрукти. Як і усюди в Закавказзя, їх уживають сирими, сушеними, квашеними і маринованими; крім цього, вони служать обов'язковими компонентами при готуванні супів і других страв. При цьому не тільки овочі, але і фрукти (айва, алича, лимон, гранат, ізюм, курага) широко використовуються в процесі готування м'яса і риби, що додає їм (особливо рибним стравам) своєрідний смак. У м'ясні вірменські супи поряд з картоплею і цибулею часто йдуть ябцибулі, айва, курага, волоські горіхи; у рибні - кизил; у грибні - алича, чорнослив, ізюм. Зовсім самостійні овочеві страви у Вірменії готують рідше. У цьому випадку їхню основу складають баклажани, чи гарбуз бобові (горох, сочевиця, квасоля), до яких додають інші овочеві і фруктові компоненти, пряності, чи молоко олія. Овочевий набір вірменської кухні звичайний для Закавказзя. Мабуть, більш уживана у Вірменії, чим у сусідніх республіках, лише бамія. Овочевий раціон доповнюється, крім того, дикоростучими травами (їх біля трьохсот) і пряностями, з яких улюбленими є чорний перець, кіндза, м'ята, естрагон, васильок, чебрець і, звичайно ж, часник і цибуля, а для кондитерських виробів - кориця, кардамон, гвоздика, почасти шафран і ваніль.

Ця гама пряностей трохи відрізняється від грузинської й азербайджанський, і не стільки по складу, скільки по співвідношенню застосовуваних компонентів. Цибуля, наприклад, застосовується постійно й у значних кількостях, у те час як часник - помірніше, причому більше і частіше в маринованому, а не у свіжому виді. У вірменській кухні використовується і місцева рибна сировина, для якого розроблена своя технологія. Основний вид риби - форель, м'ясо якої відрізняється ніжним смаком. Це і визначило технологію вірменських рибних страв - припускання, при якому завжди максимально зберігається ніжна консистенція риби. Нарешті, варто сказати кілька слів і про застосування жирів у вірменській кухні. Переважна більшість страв готують на пряженій олії. Воно йде в супи, для тушкування і жарення м'яса, птаха, риби й овочів, а також у кондитерські вироби. Оскільки пряжену олію готують у Вірменії з мацуна, а мацун переважно з овечого молока, то воно має характерний кислуватий присмак і аромат, переданий і те страво, у яке вводять олію. Через брак олії з на для готування страв вірменської кухні доцільно застосовувати селянська чи аматорська вершкова олія. Рослинні олії використовуються у вірменській кухні рідше - для готування рибних і деяких овочевих страв (квасоля, баклажани). Причому традиційним є кунжутна олія, замінне також маслиновим, а останнім часом соняшниковим. На смакові якості страв вірменської кухні значний відбиток накладають і способи їхньої теплової обробки. Як правило, це складні види теплової обробки страв з м'яса, птаха й овочів. Те саме чи страво харчова сировина, наприклад м'ясо, може бути піддано й обсмажуванню, і відварюванню, і гасінню. При цьому можна сказати, що тушкування і як заключний процес при наплитному готуванні, і як самостійний вид обробки (тушкування в чи духовці тонире) переважає. Тому багато страв вірменської кухні відрізняються приємною ніжною консистенцією. У той же час для вірменської кухні дуже характерно підвищене вживання солі - навіть у кондитерських виробах (назук).

Поиск по сайту: