Англійська кухня

У кулінарії англійці довгий час так само прихильні традиціям, як і багато в чому іншому. День англійців протягом століть починався з яєчні зі смаженим беконом, помідорами, грибами, сосисками і кров'яною ковбасою і найчастіше починається так і сьогодні, особливо по вихідним.

Найперша кулінарна книга, що дійшла до нас, була написана в 1390 році за наказом Річарда II. Деякі рецепти з|із| цієї кулінарної книги, "The| Forme| of| Cury|».

На жаль, сучасні знання про середньовічну кухню почерпнуті в основному з непрямих джерел: з державних і церковних положень і книгах про етикет і поведінку за столом. Докладнішу картину можна скласти на основі розповідей і віршів того часу, таких як, "розповіді Кентерберійські" Джеффрі Чосера.

ОСНОВНІ ПРОДУКТИ

Основним продуктом харчування в середні віки був хліб, хоча залежно від району країни варіювалися види зерна для його виготовлення. Якість хліба залежала і від доходу сім'ї. Найм’якіший і біліший хліб виходив з пшениці, яку вирощували на добре зораному і удобреному ґрунті, що було по засобах тільки власникові маєтку, господареві великих земельних угідь.

Найпоширеніший вид хліба, «суржик» (“maslin|”) випікався з|із| суміші озимої пшениці з|із| житом. Темний хліб пекли тільки|лише| з|із| житньої муки|борошна|. Хліб з|із| ячменю і вівса|вівсюга| був більше поширений на півночі Англії, де клімат холодніший і сирий. Часто в муку|борошно| додавали|добавляли| незернові рослини, особливо в роки неврожаю. Боби, горох і навіть жолуді ставали компонентами дешевих сортів|гатунків| хліба.

Ось основні види хліба, що виготовлявся в Англії:

Білий хліб

“Pandernain|” або “paynemaine|” – хліб кращої якості, випікався з|із| двічі або тричі просіяної|просіювати| муки|борошна|.

“Wastel|” – хліб високої якості, з|із| ретельно просіяної|просіювати| муки|борошна|.

“Cocket|” – був декілька дешевше за два попередні сорти|гатунки|. Приблизно з 1500 року замість великого буханця почали|стали| випікати маленькі хлібні кульки розміром з долоню, які називалися «matichets|».

Інші види хліба

“Cheat| bread|” - хліб з|із| цілісної|цільної| пшениці, з|із| якої вибиралася пшениця крупного помелу.

“Tourte” (або “trete” / “treet”) – також відомий під назвою «чорний хліб».

Містив|утримував| разом з|поряд з| мукою|борошном| лушпиння від зерен і, можливо, використовувався для тренчеров| – «страв» з|із| хліба (див. нижчий).

“Maslin|”, “mesclin|” або “miscellin|” – так називався хліб з|із| суміші пшениці і іржі.

До складу “Horse bread “ входили горох, квасоля, а також будь-які зернові, які були в наявності.

Пекли також дешеві сорти|гатунки| хліба «зі|із| всякого|усякого| зерна»: хліб з|із| висівок (до складу якого входили, зокрема пшеничні висівки), а на півночі і заході Англії – різноманітні|всілякі| види ячмінного хліба і вівсяних коржиків, які і понині називаються «старовинними» назвами: “havereakes|” або “clapbread|”.

Представники спроможніших станів вживали|використовували| чорний хліб (хліб з|із| житньої муки|борошна|), головним чином, як тарілки (званих тренчери|): великі буханці хліби, зазвичай|звично| випечені дні чотири тому, нарізалися крупними скибами|скибками|, в середині скиби|скибки| робили|чинили| невелике поглиблення, в яке потім клали їжу|їду|. Обід простої людини складався з одного або двох таких "страв" - тренчеров|; знатній вельможі подавали цілу стопку. Після|потім| обіду тренчери| збирали в корзину|кошик| і роздавали біднякам.

Звичайний або підсмажений хліб використовували в основному як інгредієнт для приготування інших страв. Хлібні крихти додавали в соус і в заварний крем для густини. Імбирний пряник в ті часи робили з присмачених спеціями хлібних крихт, змішаних з медом. Прикрашали пряник листям самшиту. Інші види пирогів і булочок, по суті, були різними видами хліба: злегка підсолоджену випічку з додаванням спецій.

Жителі сіл в основному самі пекли собі хліб. У містах діяли професійні пекарні, що часто «славляться» своїм обдурюванням. У 1267 році був виданий королівський наказ, що узаконює ряд державних заходів по перевірці цін на хліб, щоб уникнути грабіжницьких націнок. Ввести ці заходи в дію варто було чималої праці, особливо на сільських ринках, проте пекарі, викриті в порушенні нового порядку, нещадно каралися. Строгість покарання, проте, виправдовувалася тим, що згодом навіть самі мало імущі могли дозволити собі купити хліб – один з основних продуктів харчування.

Риба була таким же важливим продуктом харчування, як і хліб. Римська католицька церква, що об'єднувала все населення Англії, ухвалила, що по п'ятницях і до пізнього вечора по суботах і середовищах забороняється вживати м'ясо; м'ясо, яйця і молочні продукти, також заборонялися на час Поста. Таким чином, половину днів в році слідувало істи рибу.

Служителі церкви мали ще більше обмежень в своєму раціоні. По так званому «Закону Святого Бенедикта» всім ченцям, за винятком тяжкохворих, заборонялося споживання «м'яса чотириногих тварин». Проте, починаючи з 13-го століття, ці обмеження ставали все менш і менш строгими і до кінця 15-го століття дотримувалися лише під час офіційних прийомів.

Рибні продукти для бідного населення обмежувалися солоним або маринованим оселедцем. Протягом літа англійські риболовецькі судна доставляли багатий улов морської риби, яка потім прямувала в численні артілі для переробки. Соління і маринування були єдиною можливістю зберегти рибу для подальшого продажу у віддалених від моря місцевостях.

Сушена тріска (вона ще називалася «в'яленою»), тверда, як дошка була єдиним «морським делікатесом» для мало імущих англійців, що живуть далеко від побережжя. Лондонцям і жителям східних районів країни вдавалося спробувати також устриці і інші морепродукти, які до того ж і коштували там недорого.

Влітку, після Поста|посту|, простий народ різноманітив свій раціон річковою рибою з|із| місцевих водоймищ. У|біля| багатшого стану був достатньо|досить| широкий вибір і морської риби, включаючи знайомі нам і зараз камбалу, пікшу, скумбрію, а також екзотичні різновиди риби. У їжу вживали|використовували| навіть тюленів, а також так звану «королівську рибу», китове і дельфінове м'ясо, осетрину – все це доставлялося для короля, який віддавав надлишки своїм підданим. Популярними продуктами харчування були також краби і лобстери|.

У річках водилася безліч різноманітної риби: лосось, форель, харіус, лящ, лінь. Звичайним явищем в садибах заможних англійців були ставки, в яких розводили коропів (що вважалося великою розкішшю) і щук (на відміну від коропа, щука «делікатесом» не вважалася). З Шотландії і Ірландії везли ще один делікатес – маринованого лосося, англійського.

Як ми бачимо, вибір риби був достатньо широким, щоб забезпечити всі «рибні дні» в році. Проте англійці і на цьому не зупинялися: «рибою» вважали навіть морських качок і птахів-буревісників, оскільки, як говорили, вони «народжені в морі», а про бобри, які тоді водилися в Англії, говорили, що у них «риб'ячі хвости»!

Оскільки разом з рибою в їжу уживалося дуже багато солі, були винайдені різні соуси, які подавалися до солоної або маринованої риби. Соус з підсмаженої петрушки вже тоді була одним з улюблених гарнірів.

В середні віки вівчарство отримало|одержувало| велике розповсюдження|поширення|, тоді як розведення великої рогатої худоби ставало не так популярно. Кіз тримали як джерело молока і м'яса. Слово “mutton|” («баранина») бере початок з|із| мови|язика| нормандців. Баранина була другим по популярності м'ясом після|потім| яловичини, але і яловичина, і баранина («червоне м'ясо») поступалися «білому м'ясу» - телятині і козлятині, з|із| яких виходила ситніша печеня.

Порося було «резервним запасом» кожного селянина, оскільки міг сам здобувати собі корм в лісі впродовж всього року, а також міг сам захистити себе від ворогів. Домашні свині в ті часи більше були схожі на диких кабанів, проте мали м'ясо, відповідне для засолки або для приготування бекону, – весь м'ясний запас бідняка на зиму. З нутрощів готували кров'яний пудинг і кров'яну ковбасу, а сало вживали, намазуючи на хліб, або як жир для приготування їжі.

На відміну від свиней, корови і кози не могли самі себе прогодувати взимку, тому корм для худоби був постійною проблемою. Худобину зазвичай вирощували до зими, а взимку пускали на забій (за винятком племінних тварин і дійних корів і кіз). Коров'ячі боки, козині і баранячі окости йшли на засолку і копчення, як і свинина.

Свіжа молода баранина використовувалася для жаріння, старішу зазвичай відварювали. Дорослі тварини в ті часи були менші розміром і давали значно менше м'яса, чим нинішні спеціально виведені і відгодовані породи худоби.

Свійська птиця вважалася винятковою власністю Нормандських королів і знаті. Браконьєри жорстоко каралися нанесенням каліцтва або стратою. Тоді як охота на диких буйволів, кабанів і оленів залишалася привілеєм аристократів, з початку 13-го століття бідняки дістали можливість полювати на зайців і кроликів. Оленів і буйволів з часом ставало все менше. В той же час кабани у великій кількості водилися аж до часів династії Тюдоров. Холодець з кабанячої голови довгий час залишався традиційним різдвяним стравам феодалів. Шматки підсмаженої оленини і м'ясні піроги вважалися делікатесом для почесних гостей, а «нутрощі» - печінка і легені – йшли на піроги для мисливців і інших гостей, що сидять в «нижній» (менш привілейованою) частині столу.

Свійська птиця, перната і водна дичина були широко поширені, особливо серед духівництва, яким вирішувалося є тільки м'ясо «двоногих» тварин.

Окрім соколиного полювання на дичину аристократи часто наймали спеціально навченого птахолова або ж домовлялися про постачання дичині з місцевим торговцем. Вони також нерідко тримали власні голубник і пташник для розведення фазанів, куріпок, курнув, качок і гусаків, яких спеціально відгодовували. Селяни теж тримали кури і, крім того, нерідко полювали на диких птахів.

У середньовіччі існували значно більше різновидів птаха, що споживається. На банкетах і святкуваннях подавали лебедя або павича, прикрашаючи ними центральну частину столу для почесних гостей. Ще одним святковим стравам було м'ясо дрохви. Відгодовані для подібних торжеств птахи важили до 11-12 кг – при такій вазі вони ледве могли літати!

Серед інших поширених видів дичина була журавель, чапля звичайна (особливо молоді особини|особи|), біла чапля, чайка, кроншнеп, перепелиця, сивка, бекас, чорний дрізд (найдорожча з|із| «малих птахів|птиць|»), чайка, дрізд, випь|, зеленушка|. Страва з|із| птахів|птиць| готували у всіх заможних будинках|домах|, як миряни, так і духівництво|духовенство|. За святковим столом подавали не менше 20 страв з|із| різних птахів|птиць|!

У спроможних сім'ях вважалося, що свіже молоко належить пити тільки дітям і людям похилого віку. В той же час повсюдними улюбленими ласощами (з корисністю якого, проте, сперечалися лікарі) були густі сливки – прості або сирні – з полуницею або без неї. Масло вважалося шкідливим для дорослих, якщо вживати його пополудні, хоча дітям масло давали і на сніданок, і на вечерю.

Втім, до приготованих молочних страв було зовсім інше відношення|ставлення|. З|із| молока робили|чинили| гарячі напої: «поссет|» (у гаряче молоко додавали|добавляли| прянощі і створаживали| його вином) і «кодл|» (суміш вина або пива з|із| яйцями, молоком і цукром). Окрім напоїв з|із| молока готували супи-пюре і дуже смачний заварний крем. Із|із| сливок готували м'який густий вершковий сир (називався він “ruayn|” або “rewain|”), а з|із| нього, у свою чергу|своєю чергою|, - чизкейки| (сирні піроги), дуже схожі на наших нинішніх, але|та| подавали їх в основному до м'ясних страв.

Корів тримали і селяни – ті, хто|КТО| міг собі дозволити. Корова для селянина була життєво важливим|поважним| джерелом харчування|харчування|: сир, молочна сироватка, пахта, сильносоленое| масло|мастило| і сири були основними продуктами. Влітку робили|чинили| м'який сир (він називався “spermyse|”, або «зелений сир»); хліб і твердий сир із|із| знятого молока, який міг зберігатися впродовж|упродовж| всієї зими, складали основне харчування|харчування| для селянина, що працює в полі.

В середні віки обов'язковим компонентом раціону кожної сім'ї, незалежно від положення|становища| і забезпеченості, була юшка. Готували її на основі бульйону з|із| вареними овочами і м'ясом, часто додаючи|добавляти| зерно або боби. Така юшка була схожа на сьогоднішній «шотландський суп» (Scotch| broth|) і могла мати як рідку консистенцію, так і дуже густу – юшку, що іноді|інколи| загусла|загустіла|, можна було різати ножем на шматочки.

Одним з відомих і понині різновиду такої юшки є|з'являється| так звана “frumenty|” - солодка пшенична юшка на молоці. Інші, вишуканіші види юшок, називалися “mortrews|”. Прості селяни зазвичай|звично| задовольнялися гороховою юшкою, що нагадує рихлий гороховий пудинг.

Більше всього|найбільше| були поширені юшки з|із| овочів: червоною або белокочанной| капусти, салату, цибулі|цибулі|-порею, ріпчастої цибулі і часнику – як в приведеному нижче рецепті Lange| Wortys| de| Chare|. Цибульна юшка (або “White| porray|”, як вона називалася) була одним з улюблених|любих| страв. У багатих будинках|домах| під час Поста|посту| для густини в неї клали мелений мигдаль.

«Зелена юшка» (“green| porray|”) була теж|також| дуже популярна: її варили із|із| зелених овочів, додаючи|добавляти| в неї петрушку і інші трави. Запах від такої юшки, звареної на травах, мабуть, стояв дуже смачний! На жаль, цю юшку, швидше за все|скоріш за все|, часто переварювали|перетравлювали| на відкритому|відчиняти| вогні, із-за чого вона виходила не дуже|занадто| живильною|живлячою|.

У юшку часто додавали коренеплоди рослин, вирощених в саду: ріпу, моркву, репс (останній у наш час вирощується виключно для переробки в рослинне масло). Картоплю в ті часи ще не знали.

У кожному саду в середні віки вирощували величезну кількість різноманітних «їстівних» (що додаються в різні страва) і «лікувальних» трав (використання трав в медичних цілях було таке ж поширене, як використання їх як спеції). Також популярні були «овочі для салатів». Нижче ви знайдете рецепт один з салатів, який готували в минулі часи.

Одна з чудових і незаслужено забутих ідей тих часів – додавання в салати квітів, таких як первоцвіт (примула), фіалка, огірочник. Фрукти і коренеплоди часто додавалися в салати в маринованому вигляді. Заправляли салати соком з маринадів, а також оцтом і рослинним маслом, як ми робимо і зараз.

До сирих фруктів і овочів житель|мешканець| середньовіччя відносився з|із| підозрою|підозрінням|, оскільки вважалося|лічило|, що вони викликають|спричиняють| лихоманку|пропасницю| і пронос. Проте|однак| дикі ягоди, наприклад дика вишня, уживалися в їжу достатньо|досить| вільно. Виноград вирощували, в основному, для вживання|вжитку| в сирому вигляді|виді|, як і сливи і тернослив (дрібна|мілка| чорна слива). Ябцибулі і груші, зокрема великі тверді плоди груш під назвою “wardens|”, зазвичай|звично| запікали.

Приблизно в 1290 до Англії почали|стали| імпортувати цитрусові, і незабаром лимони і «севильские| апельсини» (сорт|гатунок| апельсинів) завоювали популярність, як в свіжому, так і в маринованому вигляді|виді|. Коштували і ті, та інші, недешево. Досить швидко англійці навчилися самі робити|чинити| варення з|із| солодких лимонів, що спочатку імпортувалося з-за кордону.

З-за кордону привозили також родзинки, інжир, фініки, чорнослив – спочатку із-за дорожнечі доступні тільки багатим. Сухофрукти, змішані з прянощами, стали популярним в середні віки пригощанням на великих святкуваннях і торжествах. Багаті стани могли собі дозволити такі ласощі досить часто, біднякам же таке пригощання діставалося тільки по великих святах і в Різдво.

Одним з найбільш цінних «імпортних товарів» був мигдалевий горіх. В дні Поста мелений мигдаль використовувався для заправки страв, оскільки по поживності був порівнянний з курячим м'ясом. Розчинений у воді мелений мигдаль замінював коров'яче молоко. «Мигдалеве молоко» - частий інгредієнт рецептів того часу. Бідняки замість меленого мигдаля використовували вівсяну муку, а також в пісні дні доповнювали свій раціон волоськими горіхами, заздалегідь зібраними і запасеними. У їжу уживалися також кукурудзяні качани, іноді змелені в муку.

Відкриттям тростинного цукру англійці зобов'язані хрестоносцям, які завезли його зі сходу близько 1100 р. Імпортувався цукор вже готовим до вживання, у формі конусів, або «голів». Рафінований цукор був білого кольору, неочищений – брудно-коричневого. Навіть в кінці середньовіччя цукор все ще залишався надзвичайно дорогим і рідкісним продуктом, його відносили до «спецій» і зберігали з особливою ретельністю: у замкнутому на ключ ящику або коморі.

Сіль в Англії здобували з давніх часів – в сольових шахтах, а також отримували шляхом випаровування солоної морської води. Окрім широкого використання солі для консервації, її додавали в різні страва як приправу. З приправ також була дуже популярна гірчиця домашнього приготування. Єдиною приправою, що поставлялася з-за кордону у великих кількостях і доступна всім, – і бідним, і багатим – був перець. Використовувався він вельми широко і у великих кількостях.

Проте людям було вже недостатньо «базових» спецій, таких як сіль, перець і гірчиця. У континентальній Європі їжа вже давно була набагато ароматнішою і смачнішою завдяки таким приправам, як кориця, ядро і лушпиння мускатного горіха, кардамон, гвоздика, а також деяким іншим спеціям, що в наші дні вже вийшов з вживання. Спеції ставали надзвичайно популярні не тільки тому, що з їх допомогою «маскували» смак трохи зіпсованих продуктів (хоча і це теж було актуально), але і для надання новому смаку одноманітним солоним і висушеним продуктам, що заготовлюються на зиму.

Ці нові спеції в Англії коштували значно дорожче, ніж в інших країнах Європи. Прямих постачань цих продуктів тоді не було, купувалися вони на ринках інших європейських країн, і лише потім переправлятися до Англії. Зрозуміло, купці-перекупники стягували за свої послуги додаткову плату.

Торговці бакалійними товарами пропонували своїм покупцям готові до вживання|вжитку| суміші спецій. Найбільшою популярністю користувалися суміші під назвою “Powdor| fort|” і “powdor| douce|”. Рецепти виготовлення цих сумішей варіювалися, хоча відомо, що “Powdor| fort|” («гостру» суміш) робили|чинили| з|із| імбиру, перцю і сушеного лушпиння мускатного горіха, іноді|інколи| додаючи|добавляти| в неї сухий часник. “Powdor| douce|” («пряна» суміш) складалася з імбиру або кориці, мускатного горіха, іноді|інколи| з|із| додаванням|добавляти| гвоздики, невеликої кількості чорного перцю і цукру.

Правда, напружений графік сучасного життя змушує їх частіше вибирати на сніданок кукурудзяні пластівці і сухі сніданки, особливо англійським вважається Weetabіx. Але після сніданку вас обов'язково буде чекати чашка чаю і підрум'янений тост з апельсиновим джемом.

Ланч, чи другий сніданок, подають о пів на другу, а потім чай або легкий обід у 5 годин і вечеря в 7.

Донині популярні закуски і бутерброди - трикутні бутерброди стали вже однієї з непохитних англійських традицій. Самими класичними вважаються трикутними бутерброди з огірками на білому хлібі. З перших страв поширені пюре і бульйони, але подають їхній рідко, вони не є невід'ємною частиною щоденної трапези. Спеції і трави в класичній кухні вживаються дуже скупо, хоча зараз англійські кулінари привчають британців користатися великою кількістю трав і спецій. Поридж – традиційна англійська вівсяна каша, разом з відварними яйцями, або яєчнею споживається на сніданок.

Англійці їли дуже багато м'яса: яловичину, телятину, баранину, свинину. Його запікали цілком з чи кров'ю розрізали на стейки і засмажували на сковороді, ця традиція залишилася і досьогодні. До м'яса неодмінно подавали підливу (gravy), йоркширський пудинг, запечені і варені овочі (звичайно, картопля, морква і капуста) і пікулі. Тепер таке страва подається в основному по неділях і називається sunday lunch.

В англійській національній кухні мається чимало традиційних страв. Не можна не згадати про солодких і несолодких пудингах, що подають до чи м'яса на десерт, картопляних запіканках з яловичим, баранячим фаршем і рибою (shepherds, cottage and fіsherman's pіes) і піджарки. Багато хто з традиційних страв подаються тільки на свята. Серед них популярні різдвяний пудинг до Різдва, хрестові булочки до Великодня, картопля із сосисками (bangers and mash) до Bonfіre Nіght (до дня Гаю Фокса). Традиційними святковими стравами є також фарширована індичка з овочевим гарніром, святковий торт і ін.

З хмільних напоїв особливо популярне пиво - чорний ель і портер, причому особливо цінується бочковое пиво, а також віскі, джин, бренди, ром, портвейн.

Поиск по сайту: