Производство. В Barolo, наиболее заметном выражении Неббиоло, есть разделение между "традиционным" и "современным" подходом к Неббиоло

В Barolo, наиболее заметном выражении Неббиоло, есть разделение между "традиционным" и "современным" подходом к Неббиоло. Корни обоих стиль ведут свою историю с "до-технологичного" производства Nebbiolo. До появления контроля за температурой брожения, поздние сроки сбора урожая Неббиоло означали, что брожение начиналось когда погода становилась холодной. Холодные температуры приводили к задержке брожения на несколько дней, продлению срока мацерации и экстрагирования фенольных соединений, таких как танины. Когда брожение начиналось, температура достигала уровня 35-38°С, что приводило к резкому сокращению потенциала ароматов и вкусов. С высоким уровнем танинов, этим ранним Barolo требуется пять или более лет выдержки в дубовых бочках, чтобы смягчить их терпкость. Отсутствие понимания надлежащей гигиены приводили к худшим санитарным условиям, чем то, что принято сегодня как в традиционном, так и в модернистском подходе. Эти условия приводили к развитию инфекций, а старые деревянные бочки довносили свой вклад в развитие недостатков вина, которому требовалось не менее 24 часов декантации.

Сегодня в виноделии обеспечивается строгий контроль гигиены, используется современное оборудование. Вместо того, чтобы примкнуть к одному из бескомпромиссных лагерей, многие производители принимают средний подход, основанный на использовании некоторых модернистских техник наряду с традиционным виноделием. В общем, традиционный подход к Неббиоло включает длительные периоды мацерации от 20 до 30 дней, и использование старых больших бочек Botti. Современный подход к Неббиоло использует короткие периоды мацерации 7 до 10 дней, и холодную ферментацию при температуре 28-30°С, что позволяет сохранить фруктовые вкусы и ароматы. К концу брожения подвалы часто нагреваются, что приводит к началу малолактической ферментации, которая смягчает кислотность. Современные виноделы отдают предпочтение новым дубовым бочкам меньшего размера, которым нужно только пару лет, чтобы смягчить танины.

В Пьемонте есть давние традиции смешения других сортов винограда с Неббиоло для того, чтобы добавить цвет и/или смягчить танины. Кроме красных сортов винограда, таких как Barbera, Croatina и Bonarda, используется и белый виноград, например Arneis и Favorita. Традиция смешивания Arneis с Неббиоло была настолько сильной, что появился синоним Arneis - Barolo Bianco или "белый Бароло». Сегодня DOCG правила Бароло и Барбареско требуют чтобы вина были на 100% из чистого Неббиоло. В 1998 году производители региона Барбареско разработали предложение чтобы разрешить добавлять 10-15% других сортов винограда в вино, но негативные отзывы итальянских винных критиков привели к отказу от этого плана. Хотя и существуют некоторые спекуляции, от критиков, таких как Оз Кларк, что Барбера или даже Сира и Каберне Совиньон могут быть использованы для усиления цвета и аромата Barolo некоторых производителей, нет явных доказательств того, что это происходит.

Для вин Roero DOC, основанных на Неббиоло, допускается добавление от 2 до 5% Arneis, но большинство производителей редко используют этот подход. Кроме того, многие производители в Ghemme и Gattinara разрешили смешивание Vespolina, Croatina и Bonarda, вместо того чтобы использовать почти 100% Nebbiolo. В регионе Вальтеллина Ломбардии Merlot, Pinot Nero, Pignola, Prugnolo и Rossola допускаются для смешивания с Nebbiolo.

Поиск по сайту: