На предприятиях с полным циклом

Производства

У каждого предприятия общественного питания

должен быть утвержден план товарооборота на месяц,

на основании этого плана составляется производствен-

ная программа на день.

В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой,

в меню в основном включаются заказные порционные

блюда, поэтому заранее планировать количество вы-

пущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший

опыт, и в ресторане можно планировать выпуск коли-

чества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы,

рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на

день из складских помещений.

На предприятиях общественного питания с опре-

деленным контингентом потребителей (столовые при

производственных предприятиях, учебных заведениях,

детских учреждениях, домах отдыха и т. д.) можно

более четко планировать работу производства на каж-

дый день.

Оперативное планирование работы производства

включает в себя следующие элементы:

• составление планового меню на неделю, декаду

(цикличное меню), на его основе разработку плана-

меню, отражающего дневную производственную

программу предприятия; составление и утвержде-

ние меню;

• расчет потребности в продуктах для приготовления

блюд, предусмотренных планом меню, и составле-

ние требования на сырье;

• оформление требования-накладной на отпуск про-

дуктов из кладовой на производство и получение

сырья;

• распределение сырья между цехами и определение

заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования явля-

ется составление планового меню. Наличие планового

меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд

по дням недели, избежать повторений одних и тех же

блюд, обеспечить четкую организацию снабжения про-

изводства сырьем и полуфабрикатами, своевременно

направляя заявки на оптовые базы, промышленные

предприятия, правильно организовать технологический

процесс приготовления пищи и труд работников про-

изводства. В плановом меню указывается ассортимент

и количество блюд каждого наименования, которые

могут быть приготовлены на данном предприятии по

дням недели или декады. При составлении планового

меню учитываются квалификация поваров,потреби-

тельский спрос, возможности снабжения сырьем и се-

зонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планиро-

вания является составление плана-меню. План-меню

составляется заведующим производством накануне

планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается

директором предприятия.

В нем приводятся наименования блюд, номера ре-

цептур и количество блюд с указанием сроков приго-

товления их отдельными партиями с учетом потреби-

тельского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учи-

тывать при составлении меню, относятся: примерный

ассортимент выпускаемой продукции, рекомендован-

ный для предприятий общественного питания в зави-

симости от его типа и вида предоставляемого рациона,

наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный

минимум) — это определенное количество наименова-

ний холодных блюд, горячих блюд, напитков, харак-

терных для различных предприятий общественного

питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.).

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуе-

мой продукции для столовых приведен в табл. 3.

При составлении планаменю необходимо учиты-

вать наличие сырья в кладовых и его сезонность.

Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть

разнообразными как по видам сырья, так и по спосо-

бам тепловой обработки (вареные, припущенные, жа-

реные, тушеные, запеченные); учитываются также

квалификационный состав работников, мощность

производства и оснащенность его торгово-техноло-

гическим оборудованием, а также трудоемкость

блюд, т. е. затраты времени на приготовление еди-

ницы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий про-

изводством несут ответственность за то, чтобы блюда,

включаемые в меню, были в продаже в течение всего

дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свобод-

ным выбором блюд оперативное планирование начи-

нается с составления плана-меню на один день в соот-

ветствии с товарооборотом.

Пример. Составить план-меню столовой со свобод-

ным выбором блюд, в которой в среднем за день пита-

ется 1000 человек, период осенне-летний.

1. Общее количество блюд, планируемых к выпу-

ску, определяется по формуле

п = N • m,

где n — количество блюд, реализуемых за день;

N — количество потребителей, обслуживаемых в

столовой;

m - коэффициентпотребления блюд одним потре-

бителем на предприятиях общественного питания

различных типов (прил. 4).

Для общедоступной столовой m = 2,5. При коли-

честве потребителей 1000 количество блюд составит

2500 (1000 • 2,5).

2. После расчета общего количества блюд, реали-

зуемых за день, распределяют их по группам (холод-

ные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потреб-

ления блюд m — это сумма коэффициентов потребле-

ния отдельных видов. Данные расчеты показаны в

табл. 4.

3. Количество горячих и холодных напитков, муч-

ных кондитерских изделий определяется с учетом при-

мерных норм потребления (прил. 5).

В нашем примере п горячих напитков = 100 л (1000 х

х 0,1), или 500 порций (100: 0,2); п холодных напит-

ков = 50 л (1000 • 0,05), или 250 порций (50: 0,2);

п кондитерских изделий = 300 шт. (1000 • 0,3).

4. Количество отдельных видов блюд каждой груп-

пы, напитков и мучных кондитерских изделий уста-

навливается в плане-меню на основе прошедшего опы-

та работы предприятия, с учетом характера потреби-

тельского спроса. Форма плана-меню приведена ниже

(табл. 5).

Виды меню

Меню — это перечень закусок, блюд, напитков,

мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже

на данный день с указанием выхода и цены. Меню

должно быть подписано директором, заведующим про-

изводством и калькулятором. В зависимости от типа

предприятия и обслуживаемого контингента потреби-

телей применяют различные виды меню: со свободным

выбором блюд; комплексных обедов и обедов по або-

нементам; дневного рациона; диетического и детского

питания; банкетное.

Меню со свободным выбором блюд составляется в

общедоступных предприятиях общественного питания

(ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно

представляет перечень блюд, записанных в опре-

деленном порядке с указанием выхода блюд, гарнира,

основного продукта и цены. Для первых блюд в меню,

как правило, приводится цена порции и полупорции. В

меню ресторана выход блюд не указывается.

При составлении меню придерживаются опре-

деленных правил расположения закусок и блюд.

Холодные блюда и закуски

Рыбная гастрономия

Холодные рыбные блюда

Салаты и винегреты

Холодные блюда из мяса

Холодные блюда из птицы

Молочнокислые продукты

Горячие закуски

Рыбные, мясные

Из домашней птицы и дичи (жюльены)

Овощные

Грибные

Яичные

Супы

Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молоч-

ные, холодные и сладкие

Вторые блюда

Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запе-

ченные)

Мясные (отварные, жареные, тушеные)

Блюда из домашней птицы и дичи

Блюда из котлетной массы

Блюда из субпродуктов

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и

мучных изделий

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда (горячие, холодные)

Горячие напитки

Холодные напитки собственного производства

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не

менее 10 наименований) и холодных напитков, муч-

ных кондитерских изделий.

На специализированных предприятиях меню следует

начинать с характерных для них блюд: в чайных — с

чая, в чебуречных — с чебуреков, в шашлычных — с

шашлыков; в пельменных — с пельменей.

Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов)

представляет собой набор блюд на определенную сто-

имость, при сочетании которых обеспечивается комп-

лекс необходимых для организма белков, жиров, угле-

водов, минеральных солей и витаминов.

В меню комплексного завтрака, обеда или ужина

указывается не только цена каждого блюда, но и об-

щая стоимость. Этот вид меню применяется в основ-

ном на предприятиях с постоянным контингентом пи-

тающихся — в столовых при промышленных предпри-

ятиях, учебныхзаведениях; комплексные обеды могут

применяться и в ресторанах в дневное время для быст-

роты обслуживания. При организации питания по або-

нементам, которые продаются на неделю, декаду, ме-

сяц, в меню включают блюда, общая стоимость кото-

рых соответствует стоимости абонемента. При состав-

лении меню комплексных обедов они должны быть

разнообразными по дням недели, следует предусмат-

ривать широкий набор продуктов, использовать различ-

ные приемы их тепловой обработки. Чтобы обеспечить

в рационе требующиеся белки, необходимо чаще вклю-

чать в меню рыбные блюда, а также блюда из творога

и молочных продуктов. Для повышения содержания

витамина С в рационы рекомендуется включать сала-

ты из сырых овощей и фруктов. В качестве гарниров

можно использовать овощи тушеные, овощные рагу,

овощные пюре.

Как правило, в обеденном зале реализуется два ва-

рианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, раз-

личных по составу, но одинаковых по стоимости.

Меню дневного рациона применяется в домах от-

дыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воин-

ских частях. Его составляют также для участников съез-

дов, конференций, совещаний, которыепитаются в ре-

сторанах 2—3 раза в день. Меню дневного рациона со-

ставляется одновременно для завтрака, обеда и ужина,

учитывая физиологические потребности человека. Оно

может быть со свободным выбором или заранее ском-

плектованным.

В домах отдыха и санаториях посетители могут за-

казать блюда на следующий день в соответствии с пред-

ложенным меню.

Меню диетического питания составляется в диети-

ческих столовых с учетом 5—6 основных диет (1, 2, 5,

7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный

набор блюд. В составлении меню принимает участие

диетврач или диетсестра. В диетических столовых или

отделениях при промышленных предприятиях, учеб-

ных заведениях количество диет устанавливается в за-

висимости от обслуживаемого контингента. При состав-

лении меню следует руководствоваться сборником ре-

цептур ≪Диетическое питание в столовых≫.

Меню детского питания составляется на основе

физиологических норм питания детей и подростков, В

меню школьных столовых включаются рыбные, мяс-

ные, овощные, яичные, творожные и молочные блю-

да, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки.

В школьных столовых разнообразие блюд достигается

составлением цикличного меню на две недели. Меню

составляется одно для разных возрастных групп (7—10

лет; 11—13 лет; 14—17 лет) с разным выходом пор-

ций.

При составлении меню школьных столовых необ-

ходимо обеспечение щадящего питания, исключающе-

го использование костных бульонов и уксуса. Первые

блюда следует готовить вегетарианскими или с мя-

сом, рыбой, птицей. Вместо уксуса можно использо-

вать лимонную кислоту. Вторые мясные блюда мож-

но включать в меню комплексного обеда с любым гар-

ниром: картофелем отварным, жаренным на расти-

тельном масле, картофельным пюре, капустой туше-

ной и др. К рыбным блюдам рекомендуются гарниры

из картофеля. В качестве дополнительного гарнира

следует включать огурцы, помидоры, салат из свежей

капусты.

Банкетное меню составляется с учетом характера

банкета и времени проведения.

В меню банкета включают несколько холодных

блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета

1/2 и 1/3 порции. В меню включают одну горячую за-

куску, вторые горячие блюда одного-двух наименова-

ний (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горя-

чие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изде-

лия.

Поиск по сайту: