И кулинарные изделия

К нормативно-технологической документации, ко-

торой пользуются предприятия общественного питания,

относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стан-

дарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ)

и технологические инструкции (ТИ) на продукцию,

вырабатываемую промышленными и заготовочными

предприятиями для снабжения других предприятий.

Отраслевые стандарты (ОСТы) являются основным

нормативным документом, регламентирующим произ-

водство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы

разрабатываются и утверждаются министерствами мяс-

ной и молочной промышленности, пищевой промыш-

ленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими про-

дукцию для общественного питания.

Технические условия (ТУ) разрабатываются науч-

но-исследовательским институтом общественного пи-

тания, который является базовой организацией по стан-

дартизации продукции общественного питания. Техни-

ческое условие — это основной регламентирующий

документ, определяющий производство полуфабрика-

тов только на предприятиях общественного питания.

ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и

полуфабрикатов по органолептическим и физико-хи-

мическим показателям. Пример ТУ на полуфабрикат

≪Котлеты домашние≫ в табл. 10.

Они являются основными технологическими докумен-

тами, определяющими: ассортимент вырабатываемых

полуфабрикатов; требования к качеству и нормы рас-

хода сырья; порядок проведения технологических про-

цессов; требования к упаковке и маркировке; условия

и сроки хранения и транспортирования.

Стандарты предприятий (СТП)

СТП разрабатывают на кулинарные изделия с не-

традиционными способами холодной и тепловой обра-

ботки, на новые процессы.

Проект СТП согласовывают с территориальной сан-

эпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предпри-

ятия на срок, определяемый им.

Технологический процесс, изложенный в СТП, дол-

жен обеспечить показатель и требования безопасности,

установленные государственными актами. СТП не мо-

жет нарушать ГОСТы.

Структурные элементы СТП:

• титульный лист;

• наименование;

• содержание;

• область применения (оформление первой и послед-

ней страниц показано на схеме 4).

Последовательность разделов СТП:

• наименование изделия (процесса) и область приме-

нения;

• перечень сырья (для блюд и изделий);

• требования к качеству сырья (для блюд и изделий);

• нормы закладки (брутто и нетто, выход полуфаб-

риката и готового Технологические инструкции (ТИ) вводятся одно- изделия);

временно со стандартами (техническими условиями).

• технологический процесс приготовления;

• оформление, подача, реализация, хранение;

• транспортировка (для блюд и изделий);

• методы испытаний;

• требования охраны окружающей среды;

• информация о пищевой и энергетической ценности.

Расшифровка разделов

≪Наименование≫: точное название изделия, процесса

обслуживания, конкретный перечень предприятий, по-

лучивших право использования данного СТП.

≪Перечень сырья≫: все продукты для изделия, нор-

мативная документация на данный вид сырья.

≪Требования к качеству сырья≫: обязательная запись

о соответствии всех видов сырья для блюда или изделия

требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов,

ТУ), медико-биологическим и санитарным нормам, сер-

тификат соответствия, удостоверение качества.

≪Нормы закладки≫ (см. название раздела).

≪Технологический процесс≫ — подробное описание

процесса; для блюд и изделий особо выделяют режи-

мы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие

безопасность; специфика применения нетрадиционных

способов или пищевых добавок.

≪Оформление≫ — особенности оформления, прави-

ла подачи, порядок реализации каждой партии продук-

ции; условия и сроки реализации и хранения — в соот-

ветствии с ГОСТ Р 50763—95 ≪Общественное питание.

Кулинарная продукция, реализуемая населению. Об-

щие технические условия≫ и Санитарными правилами.

≪Транспортировка≫: ее параметры, защита от вне-

шних факторов;

≪Упаковка и маркировка≫ — вид тары, упаковоч-

ного материала (разрешенных Минздравом РФ для кон-

такта с пищевыми продуктами), позиции, включаемые

в ярлык (в соответствии с ГОСТ Р 50763—95).

≪Показатели качества и безопасности≫: органолеп-

тика (вкус, цвет, запах, консистенция); основные фи-

зико-химические и микробиологические показатели,

влияющие на безопасность продукции (в соответствии

с приложениями к ГОСТ Р 50763—95 и медико-биоло-

гическим требованиями и санитарными нормами Мин-

здрава — МБТ-5061—89).

Для процессов и услуг надо учитывать требование

эргономичности, которое характеризует соответствие

условий обслуживания гигиеническим, антропометри-

ческим, физиологическим возможностям потребления.

Соблюдение требований эргономичности обеспечивает

комфортность обслуживания и способствует сохране-

нию здоровья и работоспособности потребителя.

Указывают методы контроля и периодичности ис-

следований по проверяемым характеристикам безопас-

ности продукции.

Условия предоставления услуги (процесса) долж-

ны соответствовать требованиям нормативной докумен-

тации по уровню шума, вибраций, освещенности, мик-

роклимата (СанПиН № 42-123-5777—91), а по показа-

телям пожаро- и взрывобезопасности — требованиям

СНиП 2.08.02-89.

Информация о пищевой и энергетической ценности

содержит сведения о наличии белков, жиров, углево-

дов, о калорийности.

СТП вводятся в действие приказом или распоряже-

нием директора.

Предприятие, изготавливающее полуфабрикаты,

кулинарную и кондитерскую продукцию, обязано со-

провождать каждую партию продуктов, отправляемых

на другие предприятия общественного питания или

предприятия розничной торговли, сертификатами или

удостоверениями качества, номера которых проставля-

ют в накладных на отпуск продукции.

1.2.2

На каждую единицу упаковки (тары) должна быть

наклеена этикетка с указанием следующих данных:

наименование предприятия-изготовителя, наименова-

ние изделия, обозначения настоящего стандарта, мас-

сы и цены единицы полуфабриката; количество еди-

ниц; дата, час, смена выработки, срока хранения и реа-

лизации; температура хранения.

Нормативно-технологическая документация способ-

ствует обеспечению безопасности продукции для жиз-

ни и здоровья потребителей, повышению качества про-

дукции, правильной организации технологического

процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и

кондитерских изделий.

Требования к нормативным документам должны

основываться на современных достижениях науки, тех-

ники и технологии.

Предприятия, получающие полуфабрикаты, также

должны иметь отраслевые стандарты, технические ус-

ловия и технологические инструкции, что позволяет им

проверить качество полуфабрикатов при их приемке,

правильно организовать кратковременное хранение и

использование полуфабрикатов.

Вопросы для контроля знаний

1. В чем заключается сущность оперативного планирования?

2. В чем заключается оперативное планирование заготовоч-

ных предприятий?

3. Как рассчитать выход овощных полуфабрикатов?

4. Как рассчитать выход мясных полуфабрикатов?

5. Как составляется акт на разделку мяса начальником мяс-

ного цеха?

6. Как составляется наряд-заказ в кондитерском цехе?

7. В чем сущность оперативного планирования на предприя-

тиях с полным производственным циклом?

8. Что такое плановое меню и его назначение?

9. Что такое план-меню и его составление?

10. Какие факторы учитываются при составлении плана-

меню?

11. Как рассчитывается количество блюд в плане-меню?

12. Виды меню и их характеристика.

13. Как располагаются блюда в меню со свободным выбо-

ром блюд?

14. Как ведется расчет сырья по плану-меню?

15. Как ведется оперативный контроль за работой производ-

ства?

16. Перечислите нормативную документацию предприятия

общественного питания.

17. Какие виды Сборников рецептур применяются на пред-

приятиях общественного питания?

18. Какие кондиции сырья применяются в рецептурах Сбор-

ника рецептур?

19. Как делается перерасчет количества сырья с одной кон-

диции на другую?

20. Как составляются технологические карты?

21. В чем отличительные особенности технико-технологичес-

ких карт?

22. Дайте характеристику отраслевых стандартов, техни-

ческих условий и технологических инструкций.

23. Как разрабатываются стандарты предприятий?

24. Какие структурные элементы имеет СТП?

25. Последовательность разделов СТП.

26. Дайте расшифровку разделов СТП.

Поиск по сайту: