Организация работы рыбного цеха

Централизованное производство полуфабрикатов из

рыбы осуществляется в специализированных цехах за-

готовочных предприятий. В соответствии с техниче-

скими условиями и технологическими инструкциями

предусматриваетсяизготовление следующего ассорти-

мента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной раз-

делки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на

порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки,

тефтели, фрикадельки рыбные.

Технологический процесс обработки рыбы с кост-

ным скелетом включает следующие операции: размо-

раживание, отделение от чешуи; срезание плавников,

удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в

охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката,

упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В

крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие про-

цессы, как отделение чешуи, срезание плавников, от-

деление голов, механизированы.

В крупных цехах процессы обработки рыбы с кост-

ным скелетом осуществляются на поточных механи-

зированных линиях.

Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары,

укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к

ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой

погружают в ванны с 3—5%-ным раствором поварен-

ной соли при температуре воды не выше 12°С на 2—3 ч.

После дефростации рыбу выгружают в передвиж-

ные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии

обработки рыбы (схема 9).

С помощью чешуеочистительной машины типа

РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают

плавникорезкой, головы удаляют при помощи голово-

отсекающей машины.

Далее рыба поступает на рыборазделочный конвей-

ер, вдоль которого расположены рабочие места для

потрошения и промывания рыбы.

Удаление внутренностей и промывание рыбы про-

изводятся вручную. Каждое рабочее место состоит из

производственного стола со встроенными моечными

ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными

досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и про-

мытую рыбу загружают в передвижные ванны и направ-

ляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном рас-

творе поваренной соли с температурой - 4...- 6°С. Рыбу

подвергают фиксации в течение 5—10 мин. Фиксация

применяется для сокращения потерь при хранении,

транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы

(схема 10).

Срок хранения (от окончания технологического про-

цесса до реализации полуфабрикатов) не должен пре-

вышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовите-

ля — не более 8 ч.

Для производства полуфабрикатов из рыбы порци-

онных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы

устанавливают производственные столы, на которых

размещают разделочные доски, циферблатные весы,

тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществля-

ют большим ножом поварской тройки.

Для приготовления котлетной массы из рыбы при-

меняют универсальный привод, ванну для замачива-

ния хлеба.

На линии обработки рыб осетровых пород устанав-

ливают производственные столы, ванну с подогревом

для ошпаривания звеньев, моечные ванны.

Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продол-

жительность оттаивания 12—14 ч. В процесс обработ-

ки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных

жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на зве-

нья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, про-

мывание, укладка в тару, маркирование, транспорти-

ровка.

В рыбном цехе на предприятиях средней мощно-

сти перерабатывается вся поступающая рыба (в том

числе и осетровых пород) и изготовляются полуфаб-

рикаты максимальной степени готовности — порци-

онные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфаб-

рикаты поступают в горячий цех для тепловой обра-

ботки.

Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществ-

ляются так же, как и в крупных цехах, только механи-

зация используется в меньшей степени. Для обработки

рыбыиспользуются скребки, ножи поварской тройки.

На небольших предприятиях головы и хвосты рыб от-

рубают вручную большим или средним ножом повар-

ской тройки. Промывают рыбу после потрошения так-

же в ваннах.

Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород,

то устанавливают металлический стеллаж с поддоном

для размораживания; дополнительно устанавливают

ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (темпера-

тура воды 80—90°С). Если таких ванн нет, используют

котлы с горячей водой.

На производственном столе, где приготавливаются

полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей

поварской тройки, разделочные доски, набор специй и

настольные весы.

Хранят инструменты в специальном ящике или в

выдвижных ящиках производственных столов. Тарой

для полуфабрикатов служат противни, которые разме-

щают на стеллажах и холодильном шкафу.

Для приготовления рыбного фарша на небольших

предприятиях используют мясорубку типа МИМ или

устанавливают универсальный привод со сменными

механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размо-

лочной машиной). Формуют котлеты вручную или ис-

пользуют те же машины, что и в мясном цехе.

Для хранения полуфабрикатовиспользуют холо-

дильные шкафы.

Примерная схема размещения оборудования в рыб-

ном цехе ресторана указана на схеме 11.

Организация труда. Работа рыбного цеха осуще-

ствляется в одну или две смены. На заготовочных пред-

приятиях работу возглавляет начальник цеха или бри-

гадир. В состав работников цеха входят изготовители

полуфабрикатов III и IV разрядов. Работники IV разря-

да разделывают рыбу осетровых пород.

В рыбных цехах ресторанов, столовых работают

повара III и IV разрядов; возглавляет работу цеха заве-

дующий производством или бригадир.

Поиск по сайту: