Организация работы овощного цеха

Овощные цехи организуют на предприятиях боль-

шой и средней мощности.

Овощной цех размещается, как правило, в той час-

ти предприятия, где находится овощная камера, чтобы

транспортировать сырье, минуя общие производствен-

ные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с хо-

лодным и горячим цехами, в которых завершается

выпуск готовой продукции.

Ассортименти количество вырабатываемых цехом

полуфабрикатов зависят от производственной програм-

мы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состо-

ит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после ме-

ханической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нор-

мам оснащения в зависимости от типа и мощности пред-

приятия. Основным оборудованием овощного цеха явля-

ются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400,

универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овоще-

резательный протирочный механизм МОП II-1 входит в

комплект сменных механизмов привода универсального

общего назначения ПII, а также немеханическое оборудова-

ние (производственные столы, столы для дочистки карто-

феля, моечные ванны, подтоварники для овощей (рис. 7).

Рабочие места оснащаются инструментами, инвен-

тарем для выполнения определенных операций (рис. 8).

В овощном цехе выделяют линию обработки карто-

феля и корнеплодов и линию обработки свежей капус-

ты и других овощей и зелени. Оборудование ставится

по ходу технологического процесса.

На линии обработки картофеля и корнеплодов ста-

вят моечную ванну, картофелечистку. Послемашин-

ной очистки производят ручную дочистку на специаль-

ных столах (рис. 9). Крышка стола имеет углубление,

в которое помещают очищенные овощи, и два отвер-

стия: слева — для очищенных овощей, справа — для

отходов. После дочистки картофель помещают в ванну

с водой и хранят не более 2—3 ч.

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на

специальных столах с вытяжным устройством.

На линии обработки капусты, зелени устанавлива-

ют производственные столы, моечные ванны. Очищен-

ные овощи промывают и в зависимости от назначения

используют часть из них для варки целиком, а осталь-

ные нарезают машинным или ручным способом. Очи-

щенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тка-

нью для предохранения от загрязнения и высыхания.

В заготовочных предприятиях организуются овощ-

ные цехи большой мощности, перерабатывающие 1 т

овощей и больше. Эти цехи работают на основе дого-

воров, заключаемых с другими предприятиями обще-

ственного питания.

Технические условия и технологические инструкции

предусматривают изготовление полуфабрикатов: очи-

щенного сульфитированного картофеля, не темнеющего

на воздухе; капусты свежей белокочаннойзачищенной,

моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.

Технологический процесс обработки овощей в круп-

ных овощных цехах такой же, как в цехах средней и

малой мощности, только он больше механизируется.

В овощном цехе крупного заготовочного предприя-

тия для ускорения процесса обработки овощей устанав-

ливают две технологические линии: механизированная

поточная линия обработки картофеля (ПЛСК-63) и ли-

ния обработки корнеплодов (моркови, свеклы) ЛМО.

На линии обработки картофеля используется обо-

рудование, обеспечивающее непрерывный производ-

ственный процесс: наклонные транспортеры, вибромо-

ечная машина, картофелечистка непрерывного действия

КНА-600М, конвейер инспекции и дочистки, машина

для сульфитации, весы автоматические (рис. 10).

На этой линии калиброванный картофель подается

в вибромоечную машину, проходит камнеловушку,

очищается на картофелеочистительной машине, посту-

пает на конвейер инспекции и дочистки, затем попада-

ет в машину для сульфитации и на весовой дозатор.

Дочистку картофеля производят вручную коренчаты-

ми или желобковыми ножами. Конвейер комплекту-

ется специальными стульями для коренщиц.

Сульфитация картофеля производится 0,5—1 %-ным

раствором бисульфита натрия в течение 5 мин. Обра-

ботанный таким образом картофель может храниться,

не темнея на воздухе, в течение 48 ч при температуре

2—7° (или 24 ч при температуре 15—16°С).

Отходы от механической обработки картофеля (мез-

га с водой) идут в крахмальное отделение для получе-

ния крахмала.

Поточная линия ЛМО имеет производительность

300—500 кг/ч. Отличительной особенностью техноло-

гического процесса является то, что после мытья кор-

неплодов они подвергаются термическому обжигу в

печи при температуре 1000°С, а затем производится

смывание кожицы с поверхности корнеплодов в душе-

вых устройствах.

Остальные производственные процессы (дочистка,

взвешивание, затаривание) осуществляются на рабочих

местах так же, как и на линии ПЛСК-63, исключая

процесс сульфитации.

Обработка репчатого лука на линии ЛМО начинает-

ся с обжига, затем технологический процесс осуществ-

ляется аналогично описанному выше. В овощных це-

хах, где не используется линия ЛМО, репчатый лук

обрабатывают вручную. Для каждого работника орга-

низуется рабочее место, оборудованное специальным

столом с вытяжкой.

Изготовленные овощные полуфабрикаты уклады-

вают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию.

Организация труда в цехе. Работу небольших овощ-

ных цехов организует заведующий производством;

крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха

или бригадир.

Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выпол-

няют все операции по обработке овощей и приготовле-

нию полуфабрикатов. Согласно производственной про-

грамме составляется график выпуска овощных полу-

фабрикатов партиями в зависимости от сроков реали-

зации блюд в течение дня.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха

составляет отчет о количестве израсходованного сырья

и выпущенных полуфабрикатов.

Вопросы для контроля знаний

1. Какие требования предъявляются к расположению овощ-

ного цеха?

2. В чем состоит технологический процесс обработки ово-

щей?

3. Какие требования должны соблюдаться при размещении

оборудования?

4. Какие основные типы оборудования применяются в овощ-

ном цехе средней мощности?

5. В чем особенность организации рабочего места для дочи-

стки картофеля и корнеплодов?

6. Какие виды инвентаря применяются в овощном цехе?

7. Укажите разницу в организации крупного овощного цеха

заготовочного предприятия и овощного цеха хозяйства

средней мощности.

8. Как обрабатываются в цехе репчатый лук, капуста, зе-

лень и другие овощи?

9. Как организуется труд в овощном цехе?

Поиск по сайту: