И требования к ним

Складские помещения предприятий общественного

питания служат для приемки поступающих от постав-

щиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их крат-

косрочного хранения и отпуска. Складские помещения

могут размещаться в отдельных помещениях, а также

на первых, цокольных и подвальных этажах. Они долж-

ны иметь удобную связь с производственными поме-

щениями. Компоновка складских помещений произ-

водится по направлению движения сырья и продуктов

при обеспечении наиболее рационального выполнения

складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Крупные фирмы (акционерные общества), объеди-

няющие несколько предприятий, как правило, имеют

центральные склады, откуда продукция поступает на

склады предприятий общественного питания, входящих

в эти объединения. Такой склад может предназначать-

ся для хранениятоваров одной фирмы (склад индиви-

дуального пользования), а может на условиях лизинга

сдаваться в аренду физическим или юридическим ли-

цам (склад коллективного пользования). Склады мо-

гут быть цеховыми, обслуживающими цех, при кото-

ром они обычно и размещаются (кладовые суточного

запаса продуктов, кондитерского цеха).

Совокупность работ, выполняемых на различных

складах, примерно одинакова.

Любой склад обрабатывает по меньшей мере три

вида материальных потоков: входной, выходной и внут-

ренний.

Наличие входного потока означает необходимость

разгрузки транспорта, проверки количества и качества

прибывшего груза. Выходной поток обусловливает не-

обходимость погрузки на транспорт или отпуск на про-

изводство, внутренний — необходимость перемещения

груза внутри склада.

В целом комплекс складских операций представля-

ет собой следующую последовательность:

• разгрузка транспорта;

• приемка товаров;

• размещение на хранение;

• отпуск товаров из мест хранения;

• внутрискладское перемещение грузов.

Состав и площади складских помещений для раз-

личных типов предприятий общественного питания

устанавливаются по Строительным нормам и прави-

лам проектирования предприятий общественного пи-

тания (СНиП П-Л 8—71) в зависимости от типа и мощ-

ности предприятия. Расчет площади складских поме-

щений можно производить по норме нагрузки на 1 м2

площади пола и коэффициенту использования площа-

ди по следующей формуле:

для специализированной кладовой

Устройство складов должно обеспечить:

• полную количественную и качественную сохран-

ность материальных ценностей;

• надлежащий режим хранения;

• рациональную организацию выполнения складских

операций;

• нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся продуктов на пред-

приятиях оборудуются охлаждаемые камеры для хра-

нения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гас-

трономических продуктов. Количество складских по-

мещений зависит от мощности предприятия. В неболь-

ших предприятиях общественного питания планирует-

ся не менее двух камер: одна — общая охлаждаемая

камера для кратковременного хранения мясных, рыб-

ных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гас-

трономических продуктов и др.; другая — неохлажда-

емая камера — для нескоропортящихся продуктов. В

средних предприятияхдолжно быть не менее четырех

камер: две камеры охлаждаемые (мясо-рыбная, для мо-

лочных, жировых продуктов и др.), камера для сухих

продуктов и овощная камера. В крупных предприятиях

на 150 мест и более предусматривается раздельное хра-

нение мяса, рыбы, молочных и гастрономических про-

дуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализа-

цию винно-водочных изделий, они должны храниться

в отдельной камере. На предприятиях предусматрива-

ются помещения для хранения белья, инвентаря, тары.

Для обеспечения нормальных условий труда при при-

емке товаров, оформлении транспортных и сопроводи-

тельных документов в группе складских помещений обо-

рудуется специальное помещение для приемки сырья и

продуктов.

Оснащение складских помещений зависит от типа

и мощности предприятия, нормативов товарных запа-

сов. К оборудованию складских помещений относятся

стеллажи и подтоварники для размещения и хранения

продуктов, в мясных камерах — подвесные крючья,

весоизмерительное, подъемно-транспортное и холо-

дильное оборудование.

Складские помещения должны быть оснащены не-

обходимым инвентарем, инструментом для приемки

сырья, его хранения и отпуска (рис. 1).

Это различный инвентарь для хранения и транспор-

тировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары,

транспортные средства для складских помещений —

грузовые тележки и т. п.

Внутренняя планировка склада должна отвечать

следующим требованиям:

• обеспечивать применение наиболее рациональных

способов размещения и укладки товаров;

• исключать отрицательное влияние одних товаров на

другие при хранении;

• не допускать встречных, перекрестных движений

товаров;

• обеспечивать возможность применения средств ме-

ханизации, современной технологии.

Для обеспечения четкой работы складов к склад-

ским помещениям предприятий общественного пита-

ния предъявляются определенные объемно-планировоч-

ные и санитарно-гигиенические требования.

Объемно-планировочные требования:

• складская площадь должна быть компактна, для

каждого товара выделен участок;

• оборудование должно быть рационально размеще-

но, причем предусматривается необходимая пло-

щадь для проездов и проходов;

• высота складских помещений, расположенных в

подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м;

охлаждаемых камер — не менее 2,4 м;

• подъездтранспорта и разгрузка продуктов должна

осуществляться со стороны хозяйственного двора;

• для приемки грузов предусматриваются разгрузоч-

ные площадки, платформы для разгрузки несколь-

ких машин сразу;

• для спуска товаров в подвальные помещения обо-

рудуют специальные люки с дверями и пандусами;

• охлаждаемые камеры должны размещаться одним

блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования:

• для соблюдения санитарных правил стены в склад-

ских помещениях должны быть защищены от про-

никновения грызунов и покрашены масляной крас-

кой, а стены охлаждаемых камер облицованы ка-

фельной плиткой для систематической влажной

уборки;

• освещение в кладовых овощей и охлаждаемых ка-

мерах должно быть только искусственным, в дру-

гих складских помещениях освещение кроме искус-

ственного может быть и естественным; коэффици-

ент естественного освещения 1: 15 (соотношение

площади окон к площади пола), норма искусствен-

ного освещения 20 Вт на 1 м2;

• вентиляция в складских помещениях должна быть

естественной и механической (вытяжной);

• полы должны обеспечивать безопасное и удобное

передвижение грузов, людей и транспортных

средств;

• ширина коридоров складов принимается 1,3—1,8 м,

а если применяются тележки — 2,7 м.

Поиск по сайту: