Организация работы птицегольевого цеха

Централизованное производство полуфабрикатов из

кур, обработку субпродуктов осуществляют птицеголь-

евые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее с

птицефабрик. Техническими условиями и техниче-

скими инструкциями предусматривается приготовление

следующих видов полуфабрикатов из домашней пти-

цы: тушки кур и цыплят; филе натуральное и филе

панированное, окорочок куриный, индюшиный, гру-

динка куриная, цыплята-табака; бедро, голень куриные,

индюшиные; субпродукты кур, индеек.

Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты

(почки, печень, языки, сердце и др.).

Технологический процесс обработки полупотрошен-

ной птицывключает следующие операции: разморажи-

вание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек,

потрошение, мытье, формовка тушек разделанных,

обработка потрохов, изготовление полуфабрикатов,

охлаждение, расфасовка и упаковка, маркировка, хра-

нение, транспортировка.

В крупных птицегольевых цехах предусматривается

оборудование трех основных участков: для разморажи-

вания, для опаливания, для потрошения птицы и про-

изводства полуфабрикатов (схема 7).

Размораживают тушки в охлаждаемом помещении

(дефростере) при температуре от 4 до 6°С и относи-

тельной влажности воздуха 85% в течение 10—12 ч.

Для размораживания тушки укладывают на стеллажи

в один ряд так, чтобы они не соприкасались между со-

бой. После дефростации стеллажи с птицей выкатыва-

ют в помещение для опаливания. Опаливают птицу в

опалочных горнах типа УОП-1. Продолжительность

опаливания не должна превышать 30 с. После опали-

вания птицу направляют в помещение, где осуществ-

ляется потрошение птицы.

Первичная обработка птицы и изготовление полу-

фабрикатов осуществляются на трех технологических

линиях.

Первая линия представляет собой конвейер, вдоль

которого оборудуютсярабочие места для потрошения

птицы. В начале конвейерной линии на разрубочном

стуле производится удаление голов, шеек, ножек, кры-

лышек с помощью ножа-рубака или специальной ма-

шины. Рабочие места для потрошения птицы оборуду-

ются столами со встроенными моечными ваннами, раз-

делочными досками, лотками для сбора потрошеной

птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обра-

ботки птицы используют: ножи-рубаки, ножи повар-

ской тройки, специальные ножи с серповидными лез-

виями для потрошения птицы, пинцет для удаления

перьевых пеньков с тушек (рис. 13).

На второй линии организуются рабочие места для

формовки тушек в ≪кармашек≫ и приготовления пор-

ционных и рубленых полуфабрикатов.

Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабо-

чее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1

со сменными механизмами (размолочным, мясоруб-

кой, фаршемешалкой), производственным столом со

встроенным холодильным шкафом для хранения запа-

са полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2,

укладывают разделочную доску. При изготовлении

полуфабрикатов используют следующий инвентарь:

ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания

филе, мусат для точки и правки ножей.

На третьей технологической линии производится

обработка субпродуктов. На рабочих местах пред-

усматривают производственные столы, разделочные

доски, моечные ванны (схема 8).

Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в ме-

таллические ящики или лотки и отправляют в холодиль-

ные камеры, где они хранятся при температуре О—6°С

(табл. 13).

Первичная обработка птицы в ресторанах и столо-

вых производится на участке, отведенном в мясо-рыб-

ном цехе предприятия. Технологические операции по

обработке птицы осуществляются аналогично операци-

ям в птицегольевом цехе заготовочного предприятия.

Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии с

планом-меню.

В ресторанах кроме сельскохозяйственной птицы

обрабатывают дичь. Операции обработки осуществля-

ют так же, как для кур.

Все производственные операции выполняются по-

варами III, IV и V разрядов.

Поиск по сайту: