Производства заготовочных предприятий

Для составления производственной программы за-

готовочного предприятия необходимы следующие дан-

ные: ассортимент выпускаемой продукции (полуфаб-

рикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских

изделий); техническая оснащенность предприятия; сеть

предприятий общественного питания и розничной сети,

заключивших договоры с заготовочным предприятием

или специализированными заготовочными цехами;

ассортимент и количество продукции, необходимые для

этих предприятий; объем полуфабрикатов, вырабаты-

ваемых предприятиями пищевой промышленности для

доготовочных предприятий.

Оперативное планирование производства осуществ-

ляется в определенной последовательности, поэтому на

каждой стадии необходимо создавать определенные

организационные условия, способствующие правиль-

ной организации технологического процесса, рацио-

нальной организации труда, четкому выполнению каж-

дым работником своих обязанностей.

Важное место в оперативном планировании работы

производства занимает диспетчерская служба. Опера-

тивное планирование производства заготовочного пред-

приятия и специализированных заготовочных цехов

осуществляется в такой последовательности. Предпри-

ятия, с которыми заключен договор, составляют днев-

ные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные

кондитерские изделия и передают их в заготовочные

предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полу-

ченные заказы в диспетчерской службе обобщаются по

всем видам продукции и передаются в цеха в виде днев-

ного производственного плана. Один экземпляр заказа

поступает в экспедицию для последующей комплекта-

ции заказа. Заявки принимаются за день до их выпол-

нения. Это объясняется тем, что производственному

цеху необходимо заранее получить нужный ассорти-

мент и количество сырья, продуктов для осуществле-

ния технологического процесса производства продук-

ции по заявкам.

Пример определения ассортимента и выхода полу-

фабрикатов из 6 т говядины 1-й категории приведен в

табл. 1, где указано процентное содержание частей

мяса говядины, выход их в килограммах, наименова-

ние и количество полуфабрикатов, приготовляемых

из каждой части. Расчет в таблице составлен для пер-

вой смены, перерабатывающей 60% суточного объе-

ма сырья.

На заготовочном предприятии для осуществления

контроля за правильностью использования сырья и

количеством вырабатываемых полуфабрикатов началь-

ник цеха составляет акт на разделку массы сырья на

крупнокусковые полуфабрикаты по форме 61. В акте

указываются наименование и количество поступивше-

го в цех сырья в натуральном и стоимостном выраже-

нии, нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов

по Сборнику рецептур в процентах и килограммах. Акт

подписывает начальник цеха, проверяют в бухгалтерии

и утверждает директор предприятия.

Работа кондитерских цехов осуществляется в соот-

ветствии с плановым заданием по выпуску продук-

ции. Исходя из имеющихся в кладовой предприятия

сырья и заказов начальник или бригадир кондитерс-

кого цеха составляет наряд-заказ по форме 76. Наряд-

заказ — это документ для расчета производственного

задания по изготовлению продукции по заказу: опре-

деление потребности в сырье. Наряд-заказ служит ос-

нованием для отпуска сырья из кладовой на произ-

водство (см. табл. 2).

4.2. Оперативное планирование

Поиск по сайту: