Хранение и отпуск продуктов

При хранении сырья и продуктов должны соблю-

даться требования санитарных норм в соответствии с

СанПиН 42-123-4117—86 ≪Условия, сроки хранения

особо скоропортящихся продуктов≫. Ответственность

за соблюдение и контроль Санитарных правил несут

руководители предприятий, производящих и транспор-

тирующих скоропортящиеся продукты, предприятия об-

щественного питания и торговли. Контроль за соблю-

дением Санитарных правил возлагается на органы сан-

эпидслужбы.

Большое значение имеет правильное размещение

товаров с учетом максимального использования пло-

щади склада, возможности применения механизмов,

обеспечения безопасности работы персонала, оператив-

ного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов не-

обходимо обеспечить в складских помещениях опти-

мальный режим хранения товаров в соответствии с их

физико-химическими свойствами. Режим хранения —

это определенная температура, скорость движения воз-

духа, относительная влажность. При хранении следует

строго следить за соблюдением сроков реализации про-

дуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокуско-

вые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при темпе-

ратуре 2—6°, порционные без панировки полуфабри-

каты — 36 ч; порционные панированные полуфабрика-

ты — 24 ч, полуфабрикаты мясные рубленые — 12 ч;

рыба всех наименований хранится 48 ч при температу-

ре 0—2°; рыба мороженая — 24 ч при той же темпера-

туре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч

при температуре 2—6°.

Существует несколько способов хранения и уклад-

ки сырья и продуктов:

Стеллажный — продукция хранится на полках,

стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохра-

няется от отсыревания, так как осуществляется доступ

воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят про-

дукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в

горизонтальном положении для смачивания пробок).

Штабельный — продукция хранится на подтовар-

никах; так хранят продукты в таре, которую можно

складывать в высокий устойчивый штабель высотой

не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают

плашмя, высотой не более 6 мешков.

Ящичный — в ящиках хранят плоды, овощи, яйца

и др.

Насыпной — продукты хранят навалом — в закро-

мах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со

стороны стен и пола оставляют пространство в 10—20 см

для свободного доступа воздуха; таким способом хра-

нят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды

(0,5 м), лук (0,3 м).

Подвесной — используется для хранения сырья и про-

дуктов в подвешенном состоянии, так хранят копченос-

ти, колбасные изделия.

Мясо тушами, полутуша-

ми, четвертинами хранят

подвесным способом на лу-

женых крюках, без сопри-

косновения туш друг с дру-

гом и со стенами (рис. 2).

Для обеспечения пра-

вильного режима хране-

ния запрещается хранить:

пищевые продукты вне

складских помещений (в

коридорах, на разгрузоч-

ной площадке и т. п.); готовые изделия, гастрономи-

ческие продукты — совместно с сырыми; товары, лег-

ко поглощающие запах (яйца, молочные продукты,

хлеб, чай и т. д.), — с остропахнущими товарами (рыба,

сельдь и др.); продукты с освободившейся тарой.

Нарушение установленных правил и режимов хра-

нения, транспортировки и отпуска товаров может при-

вести к товарным потерям. Они делятся на два вида:

нормируемые и ненормируемые.

Нормируемые потери — потери в пределах есте-

ственной убыли (усушка, выветривание, раструска,

распыл, разлив). Естественная убыль происходитв ре-

зультате изменений физико-химических свойств про-

дуктов при хранении. Нормы естественной убыли ус-

танавливаются на все виды продуктов. Естественная

убыль списывается в период инвентаризации, если на

складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной

убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор

предприятия.

К ненормируемым потерям относятся бой, порча

продуктов. Эти потери возникают в результате неудов-

летворительных условий перевозки и хранения продук-

тов, а также вследствие бесхозяйственности работни-

ков кладовых. Потери от боя и порчи продуктов офор-

мляются актом не позднее следующего дня после их

установления. Стоимость испорченных продуктов взы-

скивается с виновных лиц.

Отпуск продукции является одной из важных за-

вершающих операций складского цикла. Из складских

помещений предприятий общественного питания отпуск

продуктов осуществляется на производство, в филиа-

лы, буфеты по требованиям, составленным материаль-

но-ответственными лицами (заведующим производ-

ством, буфетчиками). На основании требования бух-

галтерия оформляет требования-накладные, которые

подписываютсяглавным бухгалтером и руководителем

предприятия, а после отпуска товаров — заведующим

складом и получившим товар материально-ответствен-

ным лицом. При получении продуктов со склада про-

веряется соответствие их требованиям-накладным по

ассортименту, массе и качеству, а также исправность

тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, прове-

ряет качество товаров, производит их сортировку и за-

чистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает

очередность: товары, поступившие раньше, отпускают-

ся в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из

охлаждаемых камер и в последнюю очередь — карто-

фель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, ве-

соизмерительное оборудование, инвентарь, инстру-

менты.

При получении продуктов материально-ответствен-

ные лица должны убедиться в исправности весов, про-

верить вес тары, качество продукции, сроки реализа-

ции отпускаемых товаров, проследить за точностью

взвешивания и записей в накладной.

Поиск по сайту: