Особенности работы мясо-рыбного цеха

Мясо-рыбные цехи организуются при предприяти-

ях средней мощности (в ресторанах, столовых) с пол-

ным производственным циклом. В этих цехах пред-

усматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном

помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов,

необходимо организовать раздельные потоки обработки

мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделя-

ются отдельно инструмент, тара, разделочные доски,

маркированные для обработки рыбы и мяса (рис. 14).

На линии обработки мяса устанавливается ванна для

промывания мяса, разрубочный стул, стол производствен-

ный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опа-

лочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе

устанавливается холодильный шкаф для хранения и ох-

лаждения полуфабрикатов. Применяют мясорубки МС2-70

(МС2-150), входящие в комплект универсальных приво-

дов ПУ-0,6, ПМ-1,1; МИМ-500М; МИМ-500; мясорых-

лители типа МРМ-15 с индивидуальным приводом и

сменные механизмы МС19-1400 к универсальному при-

воду ПМ-1,1; механизм МБПII-1 для нарезки мяса и беф-

строганов к универсальному приводу ПII-1; фаршемешал-

ки МС8-150 к универсальному приводу ПМ-1,1.

Вместо моечной ванны на участке обработки мяса

могут устанавливать резервуары с низкими бортика-

ми, выложенными керамической плиткой, и трапом.

Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-ду-

шем. Для разруба туши баранины или свинины исполь-

зуют топор мясницкий, а для нарубания рагу — ножи-

рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят

обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем месте для приготовления порционных и

мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается произ-

водственный стол, на который укладывают разделоч-

ную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с

сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской распо-

лагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для

рыхления порционных кусков используют рыхлитель от

универсального привода или этот процесс выполняют

вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса коренья-

ми или шпигом производится с помощью специальной

иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут при-

меняться столы со встроенным холодильным шкафом.

На рабочем месте для приготовления рубленых по-

луфабрикатов устанавливают ванны для замачивания

хлеба или для этой цели используют котлы, для кот-

лов используют металлические подставки; из механи-

ческого оборудования используют мясорубку и фарше-

мешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясо-

рубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около

производственных столов помещают передвижной стел-

лаж для транспортировки подготовленных полуфабри-

катов в горячий цех.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и

птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для

дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для

очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на про-

изводственном столе ручным способом при помощи

малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы

собирают в специальный бак. Отдельное рабочее мес-

то организуется для приготовления порционных полу-

фабрикатов. Для приготовления рыбного фарша ис-

пользуется мясорубка, которая не применяется для при-

Поиск по сайту: