Организация работы мясного цеха

Мясные цехи организуются на крупных заготовоч-

ных предприятиях и предприятиях средней мощности,

перерабатывающих сырье для своего производства.

Технологический процесс обработки мяса не зави-

сит от мощности цеха, но сама организация технологи-

ческого процесса различается.

На крупных заготовочных предприятиях мясные

цехи более механизированы, применяются транспор-

теры, подвесные и поточные линии и др.

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следу-

ющем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты

из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внут-

ренние куски заднетазовой части и др.); из свинины и

баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудин-

ка и др.); кости; порционные полуфабрикаты из говя-

дины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эска-

лоп и др.); мелкокусковые полуфабрикаты из говяди-

ны (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш); из барани-

ны и свинины (шашлык, рагу и др.); изрубленого мяса

(бифштекс, котлеты, шницели); перец, кабачки, фар-

шированные мясом и рисом. Сроки хранения полуфаб-

рикатов (см. прил. 7).

Технологический процесс обработки мяса склады-

вается из следующих операций: дефростация мороже-

ного мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринар-

ных клейм, обмывание, обсушивание, деление на от-

руба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых

частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрика-

тов натуральных и рубленых (схема 5).

Мясные цехи на крупных заготовочных предприя-

тиях состоят из нескольких помещений: дефростеры,

моечное отделение туш, помещение для обсушивания,

помещение для обвалки, жиловки, приготовления по-

луфабрикатов.

На крупных предприятиях применяют поточные

механизированные линии. Из холодильных камер за-

мороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному

пути (монорельсам) или на тележках поступают в деф-

ростеры, где при температуре 4—6°С в течение трех

суток происходит процесс медленного оттаивания.

Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязне-

ний, срезаются клейма.

Затем мясо подвергается обмыванию в специальном

помещении теплой водой при помощи щеток-душей

(рис. 11). Мясо обсушивается в отдельном помещении

с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами.

Разруб туш на части производится обвальщиком в

начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют

с помощью большого ножа-рубака или мясницкого то-

пора. В целях соблюдения требований охраны труда

обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие

места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной

линии, оснащаются производственными столами с

выдвижными ящиками для инструментов (ножей, му-

сатов), разделочными досками, которые крепятся на

столах с помощью штырей. Обвальщики используют

обвалочные ножи (большой и малый) (рис. 12).

Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру по-

ступают к жиловщикам, которые производят зачистку

мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых

полуфабрикатов по видам. Кости, полученные после

обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с по-

мощью дисковой пилы.

В крупных цехах рабочие места по производству пор-

ционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут орга-

низовываться на параллельных конвейерных линиях.

Вдоль линии с обеих ее сторон располагают производ-

ственные столы. Для нарезкиполуфабрикатов на сто-

ле размещают разделочную доску, слева от нее — ло-

ток с мясом, справа — лоток для полуфабрикатов, сред-

ний нож поварской тройки, мускат. За разделочной

доской устанавливают циферблатные весы. Лоток с

готовыми полуфабрикатами работник ставит на дви-

жущийся конвейер.

Для производства рубленых полуфабрикатов орга-

низуют несколько рабочих мест, организуемых в одну

технологическую линию. Рабочие места оснащают ван-

ной для замачивания хлеба, мясорубкой производитель-

ностью 600—800 кг/ч, фаршемешалкой.

Несколько рабочих мест организуют для формовки

полуфабрикатов на котлетоформовочных машинах типа

МФК-2000 или АК 2М-40.

В небольших мясных цехах используют машины

меньшей производительности, часто применяют уни-

версальный привод ПМ-1,1 со скенными механизма-

ми (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой). Мясо

оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над

трапом или в ваннах с проточной водой (схема 6).

Организация труда. Работа мясного цеха заготовоч-

ного предприятия организуется в одну или две смены в

зависимости от мощности. В крупных цехах могут орга-

низовываться отдельные бригады обвальщиков, жилов-

щиков,изготовителей полуфабрикатов. На обвале мяса

заняты обвальщики III, IV и V разрядов. Жиловку мяса

производят жиловщики I, II и III разрядов. Нарезку по-

луфабрикатов осуществляют работники III и IV разря-

дов. В мясных цехах ресторанов, столовых работают

повара III и IV разрядов.

В крупных мясных цехах работники в течение рабо-

чего дня заняты однородной работой, т. е. применяется

пооперационное разделение труда. В небольших мясных

цехах повар выполняем поочередно несколько операций.

Поиск по сайту: