Общественного питания. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий

наряду с действующими в отрасли стандартами и тех-

ническими условиями являются основными норматив-

но-технологическими документами для предприятий

общественного питания. Применяются: Сборники ре-

цептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г.,

1994 г., 1996 г., 1998 г.; Сборник рецептур блюд и ку-

линарных изделий кухонь народов России, 1992 г.

В диетических столовых и отделениях применяется

Сборник рецептур блюд и диетического питания для

предприятий общественного питания, 1988 г.

В сборниках приводятся рецептуры, технология при-

готовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхо-

да полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации

по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указа-

ны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нор-

мы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход

(масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчи-

таны в рецептурах на стандартноесырье следующих

кондиций: говядина и баранина — 1-й категории, сви-

нина — мясная, субпродукты (кроме вымени) — моро-

женые, вымя — охлажденное; птица домашняя (куры,

цыплята, гуси, утки, индейки) — полупотрошенная 2-й

категории; рыба — крупная мороженая или всех раз-

меров, неразделанная, за некоторым исключением; для

картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для

моркови и свеклы — до 1 января и т. д.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных

изделий в введении указаны кондиции всех видов сы-

рья и продуктов.

При использовании для приготовления блюд сы-

рья другой кондиции, чем предусмотрено в рецепту-

рах, норма вложения сырья массой брутто опре-

деляется с помощью перерасчета исходя из указанной

в рецептурах массы нетто, величина которой остается

постоянной, и процентов отходов, установленных по

Сборнику рецептур для сырья соответствующих кон-

диций. При использовании сырья других кондиций

или некондиционного сырья нормы выхода блюд не

должны нарушаться.

Пример. Сколько надо получить со склада карто-

феля для приготовления 50 порций рассольника ленин-

градского, если в октябре картофель имеет не 25% от-

ходов, а на 5% больше.

1. Определяем поСборнику рецептур массу нетто

очищенного картофеля на 50 порций рассольника ле-

нинградского. Она составит 7,5 кг (0,15 • 50).

2. Фактически % отходов картофеля составит 30%.

3. Определяем массу брутто картофеля, необходи-

мого для приготовления данного блюда, по формуле

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета

расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых

блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и

кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости про-

дуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса

потребителей предприятия питания могут разрабаты-

вать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий.

Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с уче-

том утвержденных норм отходов и потерь при холод-

ной и тепловой обработках различных продуктов. Они

должны обладать новизной технологии приготовления,

высокими вкусовыми качествами, оригинальностью

оформления, удачным вкусовым сочетанием продук-

тов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные

блюда разрабатывается и утверждается руководителем

предприятия технологическая документация: СТП, ТУ,

технико-технологические и технологическиекарты.

Сборником рецептур руководствуются при состав-

лении калькуляционных карточек, в которых указыва-

ются нормы вложения сырья, выход и продажная цена

готового блюда, технико-технологических и техноло-

гических карт.

Технологические карты

Высокое качество готовой продукции складывается из

многих факторов, одно из них — соблюдение технологи-

ческих требований к обработке продуктов и приготовле-

нию блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на ра-

бочих местах технологическими картами. Эти карты

составляются на каждое блюдо, кулинарное или кон-

дитерское изделие на основании Сборника рецептур,

применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наимено-

вание блюда, номер и вариант рецептуры, норма вло-

жения сырья массой нетто на одну порцию, а также

дается расчет на определенное количество порций или

изделий, приготовляемых в котлах определенной ем-

кости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание техно-

логического процесса приготовления блюда и его офор-

мление, обращается внимание на последовательность

закладки продуктов в зависимости от сроков их тепло-

вой обработки, характеризуются требования к качеству

блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффици-

енты трудоемкости учитывают затраты труда повара на

приготовление данного блюда. Технологические карты

на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установлен-

ной форме (табл. 8) на плотном картоне, подписыва-

ются директором, заведующим производством и каль-

кулятором и хранятся в картотеке заведующего произ-

водством.

Поиск по сайту: