АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
|
Тема 2.3. Характеристика столового посуду, приборів і столової білизни
План
1. Характеристика порцелянового та фаянсового посуду.
2. Характеристика керамічного посуду.
3. Характеристика металевого посуду та приборів.
4. Характеристика скляного і кришталевого посуду,
5. Характеристика дерев'яного посуду та приборів.
6. Асортимент посуду одноразового використання.
7. Види столової білизни у закладах ресторанного господарства.
1. | має вишуканий, привабливий вигляд і специфічні відмінності: легкість, прозорість білого кольору у тонких шарах – 3 мм черепка білого кольору, чітко подовжений мелодійний звук при постукуванні по краю виробу; підвищені термічні властивості, високу стійкість глазурі
| Характеристика порцелянового та фаянсового посуду
| мас жовтуватий відтінок, при постукуванні по краю виробу має глухий звук, черепок товстостінний, не просвічується, на розломі має пористу структуру
| | в ресторанах, барах, кафе, спеціалізованих закладах РГ певного тематичного спрямування
| | Посуд з порцеляни використовується
|
Посуд з фаянсу має меншу механічну міцність, важчий, ніж порцеляновий
| Призначення порцелянового та фаянсового посуду
| | Для подавання хліба, хлібобулочних виробів, тостів
| | Сухарниця кругла чи овальна
| | При індивідуальному обслуговуванні
| | При гуртовому обслуговуванні
| | Для подавання холодних страв і закусок
| | Салатник круглої, овальної, трикутної, квадратної форми
| | Ваза салатна на низькій ніжці
|
| Лоток (із малими плоскими бортами або без них)
| | Сільничка закрита відкрита
| | Для подавання спецій та інших аксесуарів сервування
| | Для подавання гарячих закусок
|
| Соусник (різної форми) з витягнутим носиком і ручкою
| | Хрінниця (з двома ручками і кришкою)
| | Підставка-чарка (для яєць, зварених «в мішечок»)
| | Ваза для серветок (використовується у денний час при обслуговуванні організованих гуртів споживачів, туристів)
| | Попільниці (при гуртовому обслуговуванні)
| | Набір для спецій (у т.ч. для товченого сала)
| | Ваза для квітів (різної форми і висоти)
| | Тарілка закусочна (для подавання тартинок)
|
| Для подавання перших страв
|
| Чашка бульйонна з блюдцем (циліндричної, конусоподібної чи грушовидної форми). З двома ручками – для подавання бульйонів без гарнірів чи з малою іх кількістю. З однією ручкою – для подавання супів-пюре, супів-крем, заправлених супів з дрібно нарізаними продуктами
| | Тарілка столова глибока (для заправлених супів)
| | Супниця з кришкою (для подавання супів при «російському» та «англійському» способах подавання страв)
| | Кісе (має національний орнамент). Для подавання національних страв (плов, лагман, шалгам шорбо тощо) народів Середньої Азії, страв японської, корейської, китайської кухонь
| | Піала (має національний орнамент). Для подавання бульйону як гарніру до бешбармаку в ресторанах з національною казахською кухнею; страв японської, корейської, китайської кухонь
| | Для подавання других страв
| | Тарілка столова (для подавання індивідуально оформлених других страв)
| | Блюдо кругле (для гуртового обслуговування і подавання на бенкетах страв із птиці, дичини, овочів «російським» та «французьким» способами)
| | Салатник (як полоскальниця для пальців при подаванні певних видів других страв (курчат-табака)
|
| Для подавання солодких страв, кондитерських виробів та фруктів
| | Тарілка десертна мілка (для подавання мусів, желе, пудингів, самбуків, яблук у тісті смажених, індивідуально порціонованих фруктів)
|
| Тарілка пиріжкова (для кісточок, шкуринок, насіння). Для подавання кондитерських виробів індивідуально порціонованих
| | Тарілка десертна глибока (для фруктових супів, ягід з молоком чи вершками)
| | Салатник (як полоскальниця для пальців рук)
| | Ваза «плато» (на низькій ніжці (для тістечок та порційних і традиційних тортів круглої форми)
| | Ваза трьохярусна (для подавання тістечок в асортименті
| | Для подавання гарячих напоїв
| | Чайник для заварювання чаю
| | Чайник для окропу доливний (при додаванні чаю «парми чайників»)
| | Чайник для заварювання і подавання чаю зеленого
| | Чашка чайна з блюдцем (для подавання чаю, кави з молоком, какао)
| | Чашки кавові з блюдцями (для подавання кави чорної, кави по-східному, шоколаду)
|
| Для спеціального обслуговування використовують
| | Вазочки без ніжок (для варення, джему, меду, повидла при груповому обслуговуванні)
| | Цукерниця (для подавання литого, колотого, кускового рафінаду та цукру-піску при груповому обслуговуванні
| | Розетки-блюдця (для варення, джему, меду, цукру-піску при індивідуальному обслуговуванні)
| | У ресторанах столові, чайні, кавові, чайні, кавові, сервізи на 6, 12, 36, 48 та більше персон
|
Особливостями посуду для дітей є невеликі розміри, підвищена міцність, яскравий колір та оригінальні форми та оздоблення.
| У закладах РГ класів "люкс", "вищий", "перший" посуд використовується з монограмою, емблемою, абревіатурою закладу
| | посуд оформлюють національним орнаментом
| | відрізняється надзвичайною
оригінальністю форм та
яскравістю барв
| | Серія посуду для "шведського столу
| | використовуються серії посуду з морськими мотивами
| | Для етнічних ресторанів з національною кухнею
|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | Поиск по сайту:
|
