АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Санитарно-микробиологическое исследование мяса

Читайте также:
  1. Аналитическое исследование системы
  2. Архивное исследование
  3. Б. Качественное исследование
  4. Бактериологическое исследование трупа
  5. Вопрос 24 поверхности второго порядка (эллипсоид, цилиндры, конус) и их канонически уравнения. Исследование формы поверхности методом параллельных сечений.
  6. Геморрагические и ишемические инсульты у детей. Исследование рефлексов орального автоматизма и патологических стопных рефлексов у детей.
  7. Глава 2. Исследование и оценка в психологии личности
  8. Глава 2. Исследование и оценка в психологии личности.
  9. Динамическое исследование коленного сустава для диагностики повреждений передней крестообразной связки
  10. Изучение приёмов построения схем и исследования электронных устройств в САПР OrCAD и исследование статических характеристик операционных усилителей.
  11. Имитативное исследование (ролевая игра)
  12. Инструментальное исследование

 

Мышцы живых здоровых животных и птиц не содержат микробов. Загрязнение мяса микробами начинается в момент убоя. Микроорганизмы, попавшие в мясо, могут размножаться, поскольку этот продукт является хорошей питательной средой для их развития.

Известны два пути обсеменения микроорганизмами органов и тканей животных: эндогенный и экзогенный.

Обсеменение органов и тканей микроорганизмами эндогенным путем может происходить при жизни животного или посмертно (после убоя).

Прижизненное обсеменение микробами наблюдается у животных, больных инфекционными заболеваниями, органы и ткани которых содержат возбудителя болезни.

У здоровых животных эндогенное прижизненное микробное обсеменение органов и тканей происходит при ослаблении естественной резистентности организма под влиянием различных неблагоприятных (стрессовых) факторов: утомления, голодания, переохлаждения или перегревания, травм и др. Посмертное эндогенное обсеменение органов и тканей начинается сразу после обескровливания, т.е. клинической смерти животных, так как в этом случае стенка кишечника становится легко проницаемой для микробов, содержащихся в кишечном канале, и они проникают в окружающие ткани.

Загрязнение мяса микроорганизмами экзогенным путем происходит во время убоя животных и последующих операций разделки туш. Источниками экзогенного микробного обсеменения продуктов убоя могут служить: кожный покров животных, содержимое желудочно-кишечного тракта, воздух, оборудование, транспортные средства, инструменты, руки, одежда и обувь работников, имеющих контакт с мясом, вода, используемая для зачистки туш, и т.д.

Экзогенное обсеменение мышечной ткани и органов микробами возможно во время убоя животных. При обескровливании в течение нескольких минут сердце животных продолжает работать и вытекающая из перерезанных артерий кровь засасывается воздух через вены, находящиеся под отрицательным давлением. При этом в кровяное русло могут попадать и разноситься по всем тканям микробы, а также с инструментов, шерстного покрова, а при несоблюдении правил перевязки пищевода – из содержимого желудка.

В процессе выполнения технологических операций разделки мясных туш экзогенное обсеменение мяса микробами происходит в основном при съемке шкур, извлечении внутренних органов и зачистке.

Наиболее часто на поверхности мясных туш обнаруживают стафилококки и микрококки, бактерии группы кишечных палочек, различные виды гнилостных аэробных бацилл, анаэробных клостридий и неспоровых бактерий, дрожжи, молочнокислые бактерии, споры лучистых грибов и плесеней. Иногда на поверхности мясных туш обнаруживают сальмонеллы и реже другие патогенные бактерии.

Факторами, влияющими на развитие микробов при созревании мяса являются температура внешней среды, влажность и др.

На холоде размножение микробов в мясе резко замедляется. Порча мяса обусловлена деятельностью микробов. Гниение мяса вызывается аэробными и анаэробными микроорганизмами. Плесневение мяса может возникать при повышенной влажности воздуха.

Микробиологическое исследование мяса проводят во всех случаях, когда предполагают, что оно обсеменено возбудителями зооантропонозов или пищевых токсикоинфекций и токсикозов.

Согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, предусмотрены обязательные микробиологические исследования их при подозрении на сибирскую язву, а также при чуме, роже свиней, листериозе, болезни Ауески, осложненной форме ящура, некробациллезе и других инфекционных и незаразных заболеваниях в целях решения вопроса о возможности и порядке использования мяса и других продуктов убоя животных. Микробиологическое исследование также проводят во всех случаях вынужденного убоя животных, независимо от причины убоя и принадлежности животных.

Микробиологическое исследование проводят для обнаружения аэробных и факультативно-анаэробных возбудителей зооантропонозов, обнаружения сальмонелл, бактерий рода протей, бактерий группы кишечных палочек, токсичных стафилококков и патогенных анаэробов.

Для микроскопии на предметном стекле делают отпечатки: один из поверхностного, другой из глубинного слоя исследуемого мяса. Для приготовления мазка-отпечатка из поверхностного слоя мяса стерильными ножницами вырезают кусочек и срезанной стороной прикладывают к поверхности профламбированного и охлажденного предметного стекла. Для изготовления мазка-отпечатка из глубинных слоев поверхность мяса прижигают шпателем, делают разрез, из глубины извлекают кусочек мяса, который и прикладывают к поверхности стекла. Препараты-отпечатки высушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки, окрашивают по Граму и микроскопируют.

Просматривают не менее пяти полей зрения, в каждом поле отдельно подсчитывают кокковые и палочковидные формы микробов. Среднее количество микробов определяют путем сложения всех клеток и деления их на число полей.

Учет результатов исследования (рис. 54).

 

 

Рис. 54. Микрокартина бактериоскопического исследования мяса на свежесть: 1 – свежее, 2 – подозрительной свежести, 3 – несвежее

 

Мясо совершенно свежее, охлажденное – отпечатка тканей мяса на стекле почти нет, окраска мазка незаметна. В препарате-отпечатке поверхностного слоя видны единичные кокки и палочки, а также из глубинных слоев мяса – микробы отсутствуют.

Мясо условно годное – мазки-отпечатки окрашены удовлетворительно, видны кокки и небольшое количество палочек.

Мясо несвежее – мазки сильно окрашены, в поле зрения много палочек и кокков.

Для определения общего количества микробов из каждой пробы с помощью стерильных ножниц вырезают по 1-2 г мяса и помещают в стерильные ступки, затем растирают со стерильным песком, добавляют 10 мл стерильной воды и перемешивают. В чашку Петри вносят по 1 мл суспензии и 10 мл расплавленного и охлажденного до 45°С МПА. После застывания МПА чашки переворачивают и помещают на сутки при 37°С. Число микробов определяют в 1 г исследуемого мяса. Для этого подсчитанные колонии умножают на разведение.

Таблица 5

Сводные данные по санитарно-микробиологическим исследованиям

воздуха, почвы, воды

 

Санитарно-микробиологические показатели Воздух Почва Вода
ОМЧ в 1 м3 ОМЧ в 1 г Коли-титр водопроводная речная
ОМЧ в 1 мл Коли-титр ОМЧ в 1 мл Коли-индекс
Санитарно-микробиологические показатели исследуемых объектов              
Нормативные санитарно-микробиологические показатели              
Санитарно-микробиологическая оценка исследуемых объектов              

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | 75 | 76 | 77 | 78 | 79 | 80 | 81 | 82 | 83 | 84 | 85 | 86 | 87 | 88 | 89 | 90 | 91 | 92 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.)