Санитарно-микробиологическое исследование кисломолочных продуктов

Общим признаком всех кисломолочных продуктов является молочнокислое брожение, вызванное молочнокислыми бактериями. Микроорганизмы выделяют фермент лактазу, расщепляющую дисахарид лактозу на 2 молекулы моносахаридов: глюкозу и галактозу.

С₁₂Н₂₂О₁₁+Н₂О С₆Н₁₂О₆+С₆Н₁₂О₆ 4С₃Н₆О₃

лактоза глюкоза галактоза молочная кислота

Таким образом из одной молекулы сахара лактозы образуются четыре молекулы молочной кислоты. Молоко скисает, а содержащийся в нем казеин свертывается и образует сгусток.

В некоторых кисломолочных продуктах наряду с молочнокислым брожением протекает и спиртовое брожение. Поэтому различают:

1. Продукты молочнокислого брожения: сметана, простокваша, ацидофильное молоко.

2. Продукты смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения: кумыс, кефир, катык и др.

Технология приготовления кисломолочных продуктов сводится к следующему: После пастеризации молоко охлаждают до температуры сквашивания. В зависимости от вида приготовляемого продукта применяют различные температуры сквашивания:

- для термофильных микроорганизмов – 40-42°С;

- для мезофильных микроорганизмов – 30-35°С.

Для получения кисломолочного продукта желательной консистенции с выраженным вкусом и ароматом необходима хорошая закваска. На молочных заводах применяют закваски, состоящие из чистой культуры молочнокислых бактерий.

1. Молочнокислый стрептококк – Str. lactis, Str. cremoris Str. diacetylactis Str. thermophilus;

2. Молочнокислые палочки – L. bulgaricum, L. acidophilus.

Для каждого кисломолочного продукта применяется специфическая закваска. Различие между ними заключается в том, что в каждой закваске находится один или несколько видов микробов, которые, развиваясь в продукте, придают ему нужные, характерные свойства.

Чистоту закваски, а также соотношение между ее компонентами, проверяют ежедневно путем приготовления окрашенных препаратов и их микроскопией.

Ацидофильное молоко относится к продуктам молочнокислого брожения.

Ацидофильная палочка в отличие от других молочнокислых бактерий хорошо приживается в желудочно-кишечном тракте. Это объясняется тем, что ацидофильные бактерии относятся к постоянным обитателям желудочно-кишечного тракта молодняка, находящегося на молочном вскармливании. При переходе на смешанное кормление ацидофильная палочка заменяется другими микроорганизмами. Ацидофильная палочка образует больше молочной кислоты, антибиотических веществ, чем другие молочнокислые бактерии, которые губительно действуют на гнилостные, болезнетворные виды бактерий. Поэтому рекомендуют использовать ацидофильные препараты для профилактики и лечения болезней молодняка, а также для ускорения восстановления полезной микрофлоры кишечника, при дисбактериозах.

Специально для нужд животноводства ветеринарные лаборатории выпускают ацидофильные препараты АБК (ацидофильно-бульонная культура) и ПАБК (пропионово-ацидофильная бульонная культура).

В пастеризованное молоко (обрат) вносят 3-5% закваски, содержащей чистую культуру L. acidophilus, перемешивают и ставят в термостат при 40-42ºС, сгусток образуется через 6-8 ч – он должен иметь однородную, тягучую консистенцию.

При микроскопии ацидофильного молока в поле зрения обнаруживают крупные палочки, Грам⁺, расположенные одиночно или в виде коротких цепочек (рис. 57).

Сметана. В пастеризованные при 85- 90°С сливки вносят 0,5-3% лабораторной закваски, состоящей из Str. lactis или Str. cremoris. Заквашивание происходит при 30°С в течение 8-12 ч.

При микроскопии сметаны в поле зрения должны быть видны молочнокислые стрептококки, расположенные парно или в виде коротких цепочек (рис. 58).

Рис. 57. Микроскопия в препарате, приготовленном из ацидофильного молока

Рис. 58. Микроскопия в препарате, приготовленном из сметаны

Кефир – кисломолочный продукт смешанного брожения, для приготовления которого используют кефирные грибки. Кефирные грибки имеют определенную структуру и ведут себя биологически как живой саморегулирующийся организм: они растут, делятся и обладают наследственностью.

При гистологическом исследовании срезов видны переплетения нитей, которые образуют строму грибка, удерживающую остальную группу микроорганизмов:

1. Мезофильные молочнокислые стрептококки (Str. lactis, Str. cremoris).

2. Мезофильные молочнокислые палочки (Веtа- и Streptobacterium).

3. Термофильные молочнокислые палочки (L. casei).

4. Молочные дрожжи прочно связаны со стромой гриба.

Молочнокислые бактерии, гидролизуя лактозу, снабжают молочные дрожжи кислотой, необходимой им для жизнедеятельности, а дрожжи, вызывая спиртовое брожение, насыщают продукт углекислотой, что придает кефиру особый вкус.

Методика приготовления грибковой кефирной закваски: в пастеризованное молоко вносят кефирные зерна в соотношении 1:20, оптимальная температура 15-22°С в течение 14-16 ч. Затем закваску процеживают через сито и используют как производственную закваску для приготовления кефира.

Качество закваски ежедневно проверяют, определяют активность (время сквашивания, кислотность), наличие посторонней микрофлоры путем просмотра микроскопического препарата в 10 полях зрения микроскопа (рис. 59), качество сгустка, вкус и запах.

Кумыс — кисломолочный напиток, готовят из кобыльего молока, которое резко отличается от коровьего по химическому составу (жира 1,5-2,0 %, сахара 6,0% и высокое содержание альбумина).

В молоке кобылиц преобладает альбумин, который при воздействии молочной кислоты образует рыхлый, неплотный сгусток с мелкими хлопьями, поэтому сквашенное кобылье молоко остается жидким.

Рис. 59 1 – микрокартина в препарате, приготовленном из кефира, 2 – кефирные зерна

Кумыс, как и кефир, является продуктом смешанного брожения, причем главную роль играет спиртовое брожение (от 1,0 до 2,5% спирта).

Кобылье молоко необходимо получать с особым соблюдением всех санитарно-гигиенических требований, так как кобылье молоко нельзя пастеризовать. При пастеризации оно свертывается, поэтому закваску вносят в парное молоко, состоящую из болгарской молочнокислой палочки и дрожжей рода Torula (рис.60).

Сквашивание происходит при 26°С в течение 6-8 ч.

В домашних условиях в кобылье молоко вносят в качестве закваски кумыс прежней выработки.

Рис. 60. Микрокартина в препарате, приготовленном из кумыса

Поиск по сайту: