 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Питания
Предприятия общественного питания – это самостоятельные хозяйствующие субъекты, оказывающие услуги населению по организации питания и в какой-то мере отдыха. В зависимости от сочетания различных видов услуг оказываемых предприятиям питания их объединяют в типы (таблица 3). Они относятся к розничному виду торговли.
Таблица 3 - Классы в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
| Требования к предприятиям | Тип предприятия | ||||||||
| ресторан | бар | кафе | столовая | закусочная | |||||
| Люкс | Высший класс | Первый класс | Люкс | Высший класс | Первый класс | ||||
| 1. Внешний вид предприятия: 1.1 вывеска: - световая с элементами оформления - обычная | + - | + - | + - | + - | + - | + - | + - | + - | + - |
| 2. Оформление залов и помещений для потребителей 2.1 Использование изысканных декоративных элементов 2.2. Использование оригинальных декоративных элементов 2.3. Использование декоративных элементов, создающих единство стиля | + - - | - + - | - + - | + - - | - + - | - + - | - - + | - - + | - - + |
| 3. Наличие эстрады и танцевальной площадки | + | + | - | + | - | - | - | - | - |
| 4. Наличие банкетного зала, отдельных кабин (кабинетов) | + | + | + | - | - | - | - | - | - |
| 5. Микроклимат 5.1. Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности 5.2. Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности | + - | + - | - + | + - | + + | - + | - + | - - | - + |
Предприятия общественного питания по объему и набору оказываемых услуг и качеству очень разнообразны и могут классифицироваться по следующим признакам:
- по торгово-производственному признаку;
- в зависимости от ассортимента производимой продукции;
- по видам и качеству предоставляемых услуг;
- по характеру обслуживаемого контингента.
По торгово-производственному признаку, в основе которого лежит наличие у предприятия своего производства по выпуску кулинарной продукции и степени готовности к потреблению. Предприятия подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом.
В группу заготовочных предприятий входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики заготовочные, комбинаты полуфабрикатов; специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.
К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся: столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и др.
Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания – комбинаты питания, рестораны.
В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные.
Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья.
Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья – кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство продукции одной из национальных кухнь – рестораны, кафе с национальных кухней, диетические столовые.
Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента – шашлычные, пельменные, блинные и т.д.
В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы (таблица 4).
Таблица 4 – Типы предприятий общественного питания
| № п/п | Тип предприятия | Определение |
| Ресторан | Предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления (включая заказные и фирменные), вино-водочных, табачных и кондитерских изделий, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха | |
| Бар | Предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующие смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары | |
| Кафе | Предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки | |
| Столовая | Общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителе предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню | |
| Закусочная | Предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания покупателей |
На них подразделяются рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание.
Классификация предприятий» должны соответствовать следующим признакам:
· Люкс – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий – для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;
· Высший – оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий – для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей – для баров;
· Первый – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления – для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных – для баров.
В зависимости от характера обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.), клубного типа, обслуживающих членов клуба и их гостей.
Контрольные вопросы для закрепления материала
1. По каким характерным признакам различаются предприятия в сфере торговли.
2. Что определяет тип и вид предприятия розничной торговли.
3. Какие классификационные признаки используются при группировке предприятий общественного питания.
4. Как различаются предприятия оптовой торговли по масштабам деятельности.
5. Как различаются предприятия общественного питания по видам предоставляемых услуг и качеству обслуживания.
Поиск по сайту: