Электроплазмолиз. Сущность процесса

Электроплазмолиз относится к ЭК-методам обработки продуктов. ОН предназначен для интенсификации процесса извлечения сока из растительного сырья методом пресования.

В настояшее время в промышленности широко используется этот процесс, который позволяет повысить выход сока из сырья. Все растительные материалы состоят из клеток.

Для решения вопроса и разработки технологического процесса извлечения сока необходимо было сформулировать основные положения плазмотической теории сокодобывания:

1. Сокоотдача из растительного сырья зависит от первоначальной степени проницаемости протоплазменной оболочки.

2. Сокоотдача зависит от способности протоплазменной оболочки противостоять внешним воздействиям в процессе предварительной обработки и последующего прессования.

Растительное сырье состоит из 90% - 98% сока. При перерабатывании сырья традиционными способами извлекается 50% -60% сока. Поэтому с целью увеличения выхода сока приминяется обработка сырья с помощью тока, которая называется электроплазмолиз.

Сущность процесса электроплазмолиза заключается в разрушении током протоплазменной оболочки и увиличени проницаемости и как следствие этого, повышения выхода сока из растительного сырья.

Значит необходимо использовать все методы которые позволяют разрушить протоплазменную оболочку и увеличить выход сока.

Существует ряд методов, который приводит к разрушению оболочки.

1. Термические

2. ферментативные

3. Лучевые

4. Электрические и другие.

В настоящее время перспективен электпрический метод, который отличается:

1. Простотой аппаратуры

2. Минимальным временем обработки

При обработке растительного сырья переменным током промышленной частоты и напряжением равным 220В происходит гибель протоплазменной оболочки, а межклеточные перегородки разрываются на осколки и в дальнейшем не переходят в межклеточный сок, тем самым качество сока выше.

В пищевой промышленности в настоящее время широко используется явление термоплазмолиза, который заключается в разрушении оболочки с помощью нагрева сырья, при этом время воздействия достаточно длительное, а поэтому при разрушении оболочки разрушаются и перегородки. Которые содержат пективные вещества и переходят затем при прессовании в сок, тем самым ухудшая его качество.

Эффективность электроплазмолиза зависит

1. От температуры

2. от градиента напряжения

3. от времени воздействия

4. от электрофизических свойств продукта. Эффективность электроплазмолиза не зависит от частоты тока.

Выбор частоты определяется в основном процессами электролиза. Необходимо выбрать такую частоту при которой электролииз наименьший.

При электролизе необходимо определить максимальное значение тока, которое соответствует полному разрушению оболочки.

Следовательно время которое переходит от начала пропускания тока и до достижения им максимальной величены. Является важнейшим показателем который необходим при расчёте и конструирование установок-

^К, с

Е ²

Е- градиент напряжения В/см К- постоянная характеризующая электроплазмолиз для конкретного сырья и

конкретных условий обработки ^{В 2 с}, характеризует токоустойчивость

см ²

растительного сырья.

Поиск по сайту: