АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Визначення пористості хліба

Читайте также:
  1. B. Непропеченість хліба
  2. D. Визначення енергетичної цінності та нутрієнтного складу добового раціону на підставі статистичної обробки меню-розкладок
  3. Definitions. Визначення.
  4. I. Визначення сімейства рослини.
  5. II. Визначення видової приналежності рослини.
  6. IV. Основні поняття і визначення,
  7. А) Визначення термінології
  8. А.Визначення розмірів і площі зони хімічного зараження
  9. Аналітичні прцедури для визначення основних тенденцій стану та руху об’єкту дослідження.
  10. АНКЕТА ВИЗНАЧЕННЯ ЗДАТНОСТІ ПОДАЛЬШОГО ФУНКЦІОНУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВА
  11. Багатоваріантність визначення кризових явищ на макро- та мікрорівнях в
  12. Багатоваріантність визначення кризових явищ на макро- та мікрорівнях в

Пористість хліба є важливим показником його якості. Серед найважливіших органолептичних характеристик пористості слід визначити величину і рівномірність розташування пор та товщину їх стінок. За величиною пор хліб може бути мілко–, середньо– та великопористим, за рівномірністю їх розташування: рівномірно– та нерівномірнопористим, за товщиною стінок: з тонкостінними або товстостінними порами.

Лабораторне дослідження пористості проводиться за допомогою приладу Журавльова. З середини хліба або хлібних виробів здійснюють зріз товщиною 7–8 см. Далі гострим боком циліндра приладу проводять відбір м’якушки на відстані не менш, ніж 1 см від скоринки.

Заповнений м’якушкою циліндр розміщують на лотку так, щоб його обідок щільно входив у розріз останнього. Дерев’яною втулкою витискають м’якушку з циліндра на 1 см і зрізають гострим ножем. М’якушку, що залишилась у циліндрі, витискають втулкою так, щоб вона торкалася стінки лотка та зрізають біля краю циліндра.

Об’єм виїмки м’якушки, що була взята таким чином, ураховуючи стандартні розміри приладу (діаметр циліндру – 3 см, відстань від розрізу лотка до його бокової стінки – 3,8 см), дорівнює 27 см3. Для визначення пористості пшеничного хліба необхідно отримати 3 циліндричні виїмки, для житнього – 4. Усі взяті виїмки ретельно зважують.

Подальші розрахунки пористості проводять за формулою (2):

 

С

В – ––

P

Х = ––––– · 100; (2)

В

 

де Х – пористість хліба (%);

В – загальний об’єм виїмок (см3);

С – маса виїмок (г);

Р – питома вага (щільність) безпористої маси м’якушки (г/см3).

Щільність безпористої маси житнього та житньо-пшеничного хліба становить 1,21; пшеничного хліба 2 сорту – 1,26; пшеничного хліба 1 сорту – 1,31.

Пористість житнього хліба повинна складати 45–48%; житньо-пшеничного хліба – 47-50%; пшеничного хліба – 63-72%.

Визначення кислотності хліба

Кислотність хліба зумовлюється наявністю у його складі молочної та оцтової кислот, які утворюються в процесі бродіння тіста та подальшого випікання.

Кислотність хліба виражають у градусах кислотності (°), які визначають кількість 1 н. розчину їдкого натру (або їдкого калію), що був витрачений на нейтралізацію кислот у 100 г хліба.

Кислотність житнього хліба не повинна перевищувати 12°, житньо-пшеничного – 11°, пшеничного – 3-4°.

Деякі інші гігієнічні нормативи якостей різних сортів хліба приведені в таблиці 1.

Таблиця 1

Гігієнічні норми різних сортів хліба

Фізико- хімічні по каз-ники Нормативи для пшеничного хліба Нормативи для житнього хліба Нор-мативи для бу- лочного дріб’яз-ку
Вищого сорту Першого сорту Другого сорту
Фор-мо-вий Че-ре-не- вий Фор- мо- вий Черене-вий ма-сою 0,5 кг Черене-вий ма-сою 0,8 кг Фор-мо-вий Черене-вий ма-сою 0,5 кг Черене-вий масою 0,8 кг Че-рене-вий Фор-мо-вий
Вологість м’якуш-ки, у % (не більш, ніж) 44,0 43,0 45,0 43,0 44,0 45,0 44,0 45,0      
Кислот-ність у °, (не більш, ніж) 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 4,0 4,0 4,0      
Порис-тість, у %, (не менш, ніж) 74,0 72,0 70,0 67,0 67,0 67,0 64,0 64,0 64,0    

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)