Что такое эспрессо?

«В идеальном случае эспрессо должен по вкусу быть таким же, каким был аромат молотых кофейных зерен. Что касается консистенции, кофе должен вызывать такое чувство, будто ваш язык укутывают в вельветовую пижаму...»

Дэвид К. Шомер

Эспрессо – это крепкий насыщенный напиток, объемом 30 мл., приготовленный в результате прохождения горячей воды под давлением через слой молотого спрессованного кофе в течение 23-28 сек.

Эспрессо оценивается аналитически, наблюдая за временем экстракции, объемом напитка, анализируя внешний вид напитка, аромат и вкус.

При оценке эспрессо необходимо обратить внимание на следующие компоненты:

1. Цвет крема;

2. Запах;

3. Аромат;

4. Вкус;

5. Букет;

6. Консистенция;

7. Послевкусие.

Внешний вид характеризуется цветом обжарки – крема имеет оттенки темной карамели, янтарные, цвет обжаренного ореха и т.д. То есть это коричневые оттенки. Поверхность эспрессо должна быть равномерной по цвету, без разрывов, без больших пузырей и иметь глянцевую поверхность. Рис. – ровная глянцевая поверхность с оттенками карамели. Допустимы темные вкрапления – так называемый «тигровый окрас».

Светлые пятна и разводы свидетельствуют о неравномерности кофейной таблетки, вода нашла путь наименьшего сопротивления и пробила поверхность сформированной таблетки. Темные же разводы на поверхности являются свидетельством слишком мелкого помола, кофейные частички подгорают, оставляя горелые пятна на креме.

Рис. – пример эспрессо, имеющего слишком светлый цвет крема. Вкус его пустой, не насыщенный, вязкий и прогорклый в послевкусии.

Видно белые разводы на поверхности и крупные пузырьки – это свидетельство рыхлой, не плотной кофейной таблетки.

Рис. – пример эспрессо, имеющего слишком темный цвет крема. Видно темные разводы по кругу чашки – подгоревшие кофейные частицы. Это свидетельствует о чрезмерно плотной кофейной таблетке, когда воде сложно проходить через слой молотого кофе. Такой напиток считается переэкстрагированным, так как в его вкусе преобладает прокисшая кислотность и резкая жженая горечь в послевкусии.

Запах – это первичное ощущение, которое переходит в аромат. Аромат эспрессо может быть разнообразным, главное, чтобы он был приятным. Могут присутствовать шоколадные нотки, фруктовые, ягодные и т.д. Если запах эспрессо ассоциируется с гарью, травой, землей и подобное, то это не приемлемо.

Чтобы разобраться во вкусе, необходимо знать, какая часть языка отвечает за тот или иной вкус. Язык можно условно разделить на несколько областей - задняя часть отвечает за восприятие горького вкуса, боковая часть языка – кислый, передняя часть – соленый, а кончик – сладкий.

Рис. – Вкусовые рецепторы языка

Эспрессо необходимо пробовать в три глотка, предварительно очистив рецепторы. Для этого делается пару глотков воды комнатной температуры. Первый глоток эспрессо – это первичные ощущения. Важно понять, какие рецепторы при этом раздражаются. Второй глоток – вторичные ощущения. Важно понять, какие рецепторы при этом раздражаются сильнее, чем при первом глотке. Абстрагируясь от того, что это кофе, бариста сможет уловить знакомые нотки, будь то какая-то ягода, шоколад, карамель, специи и подобное. Самое главное во вкусе любого эспрессо – это его баланс: кислинка – сладость – горчинка. Соленый вкус для качественно приготовленного эспрессо не свойственен. Вкусовой букет ощущается тогда, когда в ротовую полость попадает воздух. При контакте

с воздухом вкусовые оттенки ощущаются наиболее полно, раскрываются новые грани.

«…Что касается консистенции, кофе должен вызывать такое чувство, будто ваш язык укутывают в вельветовую пижаму…» Дэвид Шомер. Действительно, для сравнения можно взять воду и сливки 11%. Выпивая воду, она проходит, не оставляя никаких ощущений. Что касается сливок, то они создают ощущение обволакивания. То же самое должно происходить, когда дегустируется эспрессо. Напиток должен получиться, плотным, обволакивающим и оставлять маслянистое ощущение на небе.

Послевкусие – одно из наиболее важных качеств хорошей порции эспрессо. Маленькие пузырьки кремы действуют как маленькие резервуары вкуса, которые высвобождаются со временем. Послевкусие завершает этап дегустации, снова возвращает к тактильным ощущениям, оставляя приятный след.

Эспрессо – это основа любого кофейного напитка, поэтому он должен быть приготовлен качественно. Добиться идеальной порции эспрессо не просто, так как малейшее нарушение в плотности кофейной таблетки или еле заметная вмятина на ее поверхности позволяют воде найти путь наименьшего сопротивления.

Эспрессо становится искусством тогда, когда удается понять вкусовую гамму кофе и перенести ее в чашку с готовым напитком. Слишком сложная для классификации и слишком многочисленная для перечисления система кофейных вкусов является недоступной задачей даже для такой серьезной науки как химия. Вкусы кофе можно понять только интуитивно, а чтобы перенести их в чашку - необходимо проявить огромную заботу. Важно помнить два ключевых факта - вода ленива, а кофейный вкус летуч.

Поиск по сайту: