История кофе

Что такое тренинг компании «Travelers Coffee»

Цель данного руководства - подготовить профессионального бариста для работы в любом заведении (кофейня, эспрессо-бар, ресторан, кафе), где гостям предлагают насладиться правильным ароматным эспрессо, на любом эспрессо оборудовании, с любым эспрессо меню.

Главный принцип тренинговых программ - участие в обучающем процессе всех партнеров и сотрудников. Все участники должны понимать, что они вовлечены в процесс взаимного обучения, в котором каждый приобретает знания. Ответственность за добросовестную учебу лежит на всех участниках, но именно обучающийся выполняет активную роль, усваивая знания. Задача тренера бариста передать полноценную и достоверную информацию.

Темы данного тренинга выстроены последовательно для обеспечения полного и размеренного погружения в мир кофе.

Глава 1

Что такое кофе?

История кофе

Кофейная история начинается с неизвестного куста, найденного в холмах Эфиопии. Догадки и фантазии, смешанные с достоверными фактами превратили этот напиток в один из самых популярных в мире. Сейчас кофе находится на втором месте по обороту после нефти. Кофе очень важен в международном товарообмене и занятости населения в некоторых беднейших странах. Например, в Бурунди, Эфиопии, Руанде и Уганде до 50 % бюджета страны зависит от продажи кофе.

Открытие кофе начинается с легенд. Одна из них рассказывает об эфиопском пастухе Калди, который однажды пас коз и заметил, что его обычно ленивое стадо стало более резвым и подвижным после того, как оно поело красные ягоды с какого-то куста. Человеческое любопытство взяло верх, и Калди решил сам попробовать эти ягоды. Вскоре все его племя стало потреблять их в пищу. Есть общеизвестный факт, говорящий о том, что несколько лет до 1000 г. до н.э. в Эфиопии существовало Галльское племя, которое обнаружило энергетические качества этого растения. Они использовали кофейные ягоды с жиром в качестве быстрой энергетической пищи.

Другая легенда идет от арабов, первых людей, которые возделывали кофе. Легенда рассказывает о неком Суфи, изгнанном священниками из города Мокка, которые боялись его растущей популярности. Он бродил по холмам и пустыне со своими последователями, страдая от голода. Однажды Суфи сорвал с необычного дерева красные ягоды. Плоды оживили Суфи и его бедных собратьев. Они решили поделиться своей находкой, собрали ягоды и вернулись в Мокку. В городе в то время буйствовала чума, и кофейные ягоды исцелили жителей от страшной болезни. И опять факт смешивается с легендой, ведь Мокка был первым регионом в Аравии, где возделывали кофе, и первым портом, откуда арабы отгружали кофе для торговли. Кофе сначала стал популярным среди суфиев, исламских мистиков, которые использовали его для того, чтобы бодрствовать всю ночь для совершения длительных молитв и медитаций.

Начало кофейного производства в Колумбии, как гласит легенда, началось со священника по имениФранциско Ромеро, который за грехи заставлял людей высаживать кофейные деревья. Так появились первые плантации, которые впоследствии получили большое распространение.

Поначалу кофе считался лекарственным растением. Все первые записи и упоминания о кофе у арабов говорят только о его медицинском применении. Около 950 года арабы стали замачивать зеленые ягоды кофе в холодной воде, чтобы приготовить первый кофейный напиток. Кофе начали обжаривать и молоть только в 13 веке, когда арабы стали использовать тяжелые сковороды, нагреваемые на костре из древесного угля. С ростом влияния Ислама почти каждый на Ближнем Востоке стал подчиняться запрету Мухаммеда на вино и другие алкогольные напитки. Их заменил кофе. Мусульмане быстро поняли, что кофе может стать ценным товаром для торговли. Они единолично контролировали торговлю кофе в течение 300 лет. Кофейные плантации строго охранялись, и экспорт живого кофейного дерева, молодых деревцев или семян, способных приняться или прорасти, считался незаконным делом. Все кофейные семена или бобы подлежали обжарке или варению перед экспортом.

Для арабов кофе был не просто напитком, он был единственным. Торговля и бизнес кофе стали такими сильными в Аравии, что правитель Мекки Каир Бег в 1511 году издал закон, запрещающий кофе. Он боялся, что торговцы кофе обретут финансовую силу, и его детский эгоизм подсказал ему, что огромная популярность напитка может сократить срок его правления. Султан, услышав об этом законе, издал указ, который утвердил кофе в качестве священного напитка. После этого он казнил Каир Бега за то, что тот попытался объявить кофе незаконным напитком. Казалось, что кофе имеет способность создавать политические интриги повсюду, куда бы он ни попадал.

Напиток также мог создавать целую культуру там, где он появлялся. Кофе ввезли в Константинополь в 1410 году, и вскоре он стал любимым напитком оттоманских турок. Там же в 1475 году открылась первая в мире кофейня. Затем в силу вступил закон, по которому турецкая женщина могла развестись со своим мужем, если он не мог обеспечить ее ежедневным здоровым рационом кофе. Кофе по-турецки широко популярен в разных частях света, включая Россию. Сами турки по-прежнему подают кофе с большим изяществом, для них это до сих пор настоящая церемония. Кофейни стали очень популярными и широко распространились на Ближнем Востоке. К 1500 году Турция стала главным дистрибьютором кофе в мире, завоевав рынки в Египте, Сирии, Персии, Греции, а к 1600 году в Венеции и Италии.

Появление кофе в Италии в 1600 году сопровождалось политическим вниманием. Группа Католических Кардиналов боялась, что это напиток самого дьявола. В конце концов, это был национальный напиток нечестивых язычников - турок. Они подали прошение Папе Клементу VIII запретить этот исламский ужас. Папа хотел уступить, но затем сам решил попробовать кофе для того, чтобы узнать, что он собирается запретить. Кофе ему так понравился, что он немедленно освятил его, сказав, что этот напиток слишком хорош, чтобы его пили только турки. Так напиток пришел в христианство.

Для кофе в Европу открылась дверь. Кофе подавался в изящных чашечках китайского фарфора вместе с шелковыми салфетками, вышитых золотом, с крошечными серебряными ложечками. Эта традиция пития становилась популярной среди появляющихся классов торговцев, а также среди аристократии в Европе.

Хотя кофе возник, как новшество в Европе, которое можно было купить только в нескольких главных городах у уличных торговцев, к 1670 году кофейни появились почти в каждом крупном городе, а популярность напитка стала проникать и в провинции. Вскоре последовали примеры адаптации к различным культурным нормам. В Англии, например, кофейни стали местом проведения публичных форумов, где можно было обсудить любой вопрос дня. Они настолько вошли в привычку, что их стали называть «пенсовыми университетами», потому что чашка кофе стоила один пенс, и каждый, кто мог заплатить эту цену, мог присоединиться к дискуссии. К сожалению, существовало одно правило – женщин туда не пускали. Мужчины проводили столько много времени в этих кофейнях, что в 1674 году группа женщин в Лондоне опубликовала «Петицию женщин против кофе», в которой они заявили, что эта привычка ведет к разрушению семейной жизни в Англии. Однако они ничего не добились, и к концу века в Лондоне было около 300 кофейных баров.

Во Франции культура кофейных заведений развивалась по другому пути. Кофейня считалась респектабельным местом встречи и мужчин и женщин любого класса. Кофейни в Париже стали известными за свой богато отделанный интерьер и частое появление музыкантов и артистов, которые развлекали публику. В 1682 году один парижский врач опубликовал документ, в котором он рекомендовал пить кофе с молоком в качестве лекарственного средства. Эта идея быстро стала модной, и по сей день, французы пьют свой знаменитый «Кофе О Ле», что означало «кофе с молоком».

Потребление кофе стало огромным стимулом для экспортной экономики Оттоманской империи, единственное в то время место на земле, где можно было купить эти маленькие черные зернышки. Арабы и турки полностью удерживали бы контроль над торговлей кофе, если бы не одна маленькая европейская нация. Она стала настоящим бедствием для турок, нации, которая овладела кораблестроением на высшем уровне и стала одной из богатейших стран в мире благодаря торговле и коммерции. Однажды они уже обошли турок, украв у них высоко ценимую торговлю специями, так как нашли морские пути, которые не проходили через порты Красного моря, контролируемые турками. Потом они задумали отобрать у турок торговлю кофе, хотя на это им потребовалось некоторое время.

В 1693 году в Аравии произошло событие, которое изменило историю. В порту Мокка, из которого отгружался кофе на продажу в течение 300 лет, остановилось одно грузовое судно, отплывшее из порта Амстердам. Небольшая группа моряков поспешила на борт корабля в надежде, что они не попадутся на глаза портовой охраны. То, что находилось под рубахой одного из моряков, как потом окажется, было намного дороже золота. Эти моряки сумели купить у простого арабского фермера живое кофейное дерево. Да, это было даже и не дерево, а крошечное молодое деревце. Они отплыли домой, где ботаники из Хортус Ботаникус, большого Датского центра по изучению экзотических растений, выходили деревце, перенесшее долгое морское путешествие. Затем оно отправилось в голландские колонии в Индонезии, на остров Яву. В течение 70 лет голландцы вырастили огромные кофейные плантации и произвели намного больше кофе, чем смогли оттоманцы. Но голландцы все же потеряли свой шанс стать монополистами на мировом рынке кофе.

Голландцы начали гордиться своим новым завоеванным местом в торговле кофе. Через некоторое время они вновь отослали это первое кофейное дерево в Амстердам, чтобы выставить его в Хортус Ботаникус. В 1714 году мэр Амстердама решил подарить маленький саженец королю Франции Луи XIV. Этот саженец вырос из ростка того самого дерева, которое было вывезено из Мокки 21 год назад. У французов тоже был очень хороший ботанический сад, Королевский Сад. Они также преуспели в том, что заставили кофейное дерево расти в чужой, неродной, среде, что было не так легко сделать. В 1723 году молодой французский моряк и большой патриот решил, что Франция тоже должна иметь свою долю в торговле кофе. Естественно, Королевские сады строго охранялись, и никому не разрешалось брать образцы редких растений. Этому молодому моряку пришлось тяжело потрудиться, чтобы убедить Короля и его министров позволить ему взять несколько экземпляров кофейного дерева. Но с помощью одной баронессы, этот молодой моряк получил живые саженцы и отправился во Французскую колонию Мартинику. Некоторые историки полагают, что она даже организовала похищение саженцев для этого моряка. Спустя 50 лет в колониях Нового Света, контролируемых французами, насчитывалось 19 миллионов кофейных деревьев.

В 1727 году французы вступили с голландцами в спор, по поводу границы между их колониями в Гвинее. Так как они не могли решить этот вопрос самостоятельно, то пригласили третейского судью - испанского подполковника Франциско де Мело Палета. Он разрешил спор, вступив в секретную связь с женой губернатора Французской Гвинеи. Французы были тоже очень осторожными и внимательными к своим новым кофейным плантациям. Как и арабы, они их тщательно охраняли и никому не позволяли экспортировать живые растения и семена. Она настолько полюбила его, что когда он уезжал, она подарила ему на прощание красивый букет цветов, внутри которого она спрятала несколько маленьких саженцев кофейного дерева и семян. Подполковник отплыл в Бразилию, где отдал семена и ростки владельцам плантаций. Вскоре Бразилия стала крупнейшим производителем кофе в мире. Это были те самые саженцы, родом из Франции, которые пришли из Голландии, которые, в свою очередь, выросли из одного саженца, украденного из Аравии 34 года назад. Так что можно сказать, что вся кофейная индустрия Нового Света началась с одного и того же дерева.

В Россию кофе ввез Петр Великий, сделав переворот. Он узнал о кофе во время своего путешествия в Голландию и решил, что русские тоже должны его попробовать. Как и многие Петровские реформы, кофе, однако, не прижился сразу в России и лишь постепенно был принят русскими в качестве приемлемого напитка.

Но политические интриги, связанные с кофе, не закончились. В 1767 году англичане издали Таунсендовский Акт, по которому налог на чай в американских колониях сильно вырос. Американские патриоты ответили Бостонской Чайной Партией, когда они сбросили огромную партию чая из Британии в Бостонский залив. Неожиданно потребление кофе в Америке стало патриотической обязанностью для американских колонистов. Во время революции основатели Соединенных Штатов встречались в кофейнях для обсуждения политических вопросов. С тех пор кофе стал напитком номер один в Америке.

Если мы перепрыгнем в истории 120 лет, мы окажемся на следующей ступени развития и становления кофе. Италия стала первой европейской нацией, которая приняла кофе в качестве напитка. Кофе стал обычной частью итальянской культуры на протяжении 200 лет. Однако до этого времени кофе варился в больших кофейниках, что было едва ли не лучшим способом его приготовления. С наступлением машинного века итальянцы, как и другие нации, занялись изобретениями. Одно из изобретений того времени было приготовление кофе. Они начали использовать способ, который назвали «быстрым» или «экспресс», отсюда и название - «эспрессо». При этом способе использовались машины с большими сложными котлами, которые выбрасывали пар в небольшой металлический фильтр, наполненный молотым кофе. У этих машин было несколько отполированных медных труб сбоку и обычно декоративный начищенный до блеска орел сверху. Приготовление кофе вступило в век высокой технологии. Итальянцы испробовали все. Они обнаружили, что с помощью горячей воды можно избежать ошпаривания и потерю аромата, в отличие от пара. Они также обнаружили, что вода под высоким давлением вызывает еще больший аромат кофе и создает интересный слой коричневой пленки, которая держится на поверхности эспрессо и имеет самый сильный аромат. И, наконец, в 1961 году, они создали первые машины, которые делали все выше сказанное с высокой степенью эффективности. Большинство всех по-настоящему великолепных эспрессо машин по-прежнему производятся в Италии.

Ученые-химики изобрели растворимый кофе и кофе, не содержащий кофеина. Обработка и дистрибуция кофе, как и все остальное, вошли в современный мир.

Наследие кофейных заведений продолжается и в наши дни. Сейчас в любой стране есть эспрессо – бар, в котором люди собираются для того, чтобы пообщаться, отдохнуть, насладиться хорошей музыкой и, конечно, выпить чашечку ароматного кофе.

США – основной импортер кофе в мире, покупающий треть объёма всех поставок кофе на мировом рынке, половина потребления кофе приходится на страны Западной Европы, здесь Скандинавские страны лидируют в потреблении кофе на душу населения.

Ниже указана таблица с примерными значениями по потреблению кофе на душу населения различных странах.

Поиск по сайту: