Дефекты

Дефект – это порча, повреждение в результате неправильной обработки, сборки урожая, хранения и т.д. Как упоминалось ранее, анализ зерна проходит в несколько этапов По классификационной системе SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) существует два вида дефектов: первичные и вторичные.

В свою очередь, первичные дефекты – это наиболее грубые нарушения.

Первичные дефекты:

Название и описание дефекта	Причины	Фото
Полностью почерневшие.Зерна по цвету почти черные, кроме этого они сморщенные и измятые. Плоская сторона зерна искривлена, а центральная трещина очень широкая.	1. Дефицит воды во время развития плода между 6 и 16 неделями созревания; 2. Излишнее брожение; 3. Плоды, поднятые с земли; 4. Неправильные условия сушки или попадание влаги после сушк;. 5. Забродившие и пораженные плесенью, а затем высушенные.
Кислые зерна. Светло коричневые зерна. Наружная оболочка может быть красновато-коричневой.	1. Слишком большой перерыв между сбором и удалением мякоти; 2. Слишком длительный процесс ферментации; 3. Грязные бродильные чаны; 4. Использование загрязненной воды; 5. Перегрев или хранение влажного кофе.
Зерно в кожуре. Зерна частично или полностью облачены в темную внешнюю оболочку - кожуру.
Заплесневелые. Серо-зеленые зерна, покрыты желтым или красновато-желтым налетом.	1. Излишнее брожение; 2. Большие перерывы в процессе сушки; 3. После атаки грибка; 4. Хранение или перевозка влажных бобов.
Сильно поеденные насекомыми. Зерна с небольшими отверстиями, мелкими дырочками.	Поеденные насекомыми, такими как долгоносики и кофейные сверлильщики. (Из таких зерен получается слегка горьковатый кофе.)
С инородными предметами. Наличие палочек, камней…

Вторичные дефекты:

Название и описание дефекта	Причины	Фото
Частично почерневшие. Зерна по цвету темно-коричневые или более чем наполовину черные, сморщенные и измятые.
Частично кислые. Зерна больше чем наполовину светло-коричневые или красно-коричневые.
В пергамине. Зерна частично или полностью облачены в кожуру.
Зерна с низкой плотностью (всплывающие). Светлые зерна с низкой плотностью.
Разбитые или раздробленные. Поврежденные или разрезанные на части зерна.	1. Плохо отлаженная или бракованная установка по удалению мякоти; 2. Использование переспелых или деформированных плодов; 3. Зерно повреждено в машине для пульпирования; 4. Наступили во время перемешивания при сушки.
Сморщенные. Светло зеленые зерна со сморщенной поверхностью.
Незрелые. Зерна зеленые или светло-серые, кожица крепко приклеена к зерну, пятнистая поверхность, размер меньше обычного.	1. Сбор зеленого или незрелого кофе. 2. Выращивание в зонах, плохо пригодных для кофе. 3. Бедная почва, засуха или поражение насекомыми.
В шелухе, частичках кожицы. Частички высохшей ягоды/кожуры
Слегка поеденные насекомыми. Зерна с небольшим количеством маленьких отверстий, оставленных насекомыми.
В виде ракушки. Части неправильно сформированных зерен, имеющие впадину.

Колумбийские специалисты добавляют еще некоторые дефекты. Следующая таблица посвящена их рассмотрению.

Название и описание дефекта	Причины	Фото
Кристаллизированное зерно.	Перегрев зерна в элеваторах для сушки, т.е. температура превышает 50
Зерна с выцветшими полосками.
Выцветшие старые зерна.
Зерна янтарного цвета.	Недостаток питательных веществ при созревании ягоды, например, когда одна из веток была сломана.
Выцветшие пересушенные зерна.	Недостаточное перемешивание при сушке зерна. Зерно пересыхает.
Недосушенное зерно.	Зерно, влажность которого больше 12%

В соответствии с данными таблицами происходит сортировка кофе по наличию дефектов. Зерно необходимо разграничить также по твердости и размеру.

По твердости. Кофе, который выращивается на самых больших высотах, является более качественным. Чем больше высота произрастания, тем зерно плотнее. Это положительно влияет на его вкусовую гамму, вес его тоже будет больше. Такие зерна называются твердыми. Они имеют пометки: SHB (Strictly High Bean), SHG (Strictly High Grown), SHQ (Strictly High Quality). Мягкие сорта – это те, которые произрастают на низких высотах. Плотность зерна меньше, соответственно, его качество и, в последствие, цена будет ниже. Они имеют отметки: HB (High Bean) и HQ (High Quality).

По размеру. Что касается классификации качества зерен в зависимости от их размера, то этот показатель используется в названии кофейных сортов следующим образом: самые крупные из них обозначаются буквой А (например в Индии), двумя буквами АА (например в Кении и Танзании) или даже тремя буквами ААА (в Перу). Индонезийцы помечают свой кофе буквами L- крупные зерна, М-средние и S-мелкие. Все большее распространение приобретает система оценки размеров зерен по шкале от 10 до 20 скрина, когда за единицу измерения принимается 1/64 дюйма. Таким образом, партия, которой присваивается цифра 15, состоит из зерен, размер которых составляет 15/64 дюйма. Самые крупные зерна по цене, разумеется, выше.

По стандартной классификационной методике для проверки берется 350 граммов зеленого кофе или 100 граммов обжаренного кофе.

В образце класса Specialty (высшая категория качества кофе) не допускается наличие первичных дефектов и не более 5 «полных» дефектов (см. таблицу)

Согласно Гаврскому методу кофе распределяется на:

· Экстра прима – до 19 дефектов

· Высший – 20 – 73 дефектов

· Первый – 74 – 110 дефектов

Количество дефектов подсчитывается по следующей схеме:

· 2 дефекта – каждое поврежденное сухое зерно

· 1 дефект – 5 трещин на зерне

· 1 дефект – 10 зерен пораженных сколитами (долгоносиками)

· 2 дефекта – один камень

· 1 дефект – 1 черное зерно

Таблица эквивалентности дефектов:

На мировом рынке можно встретить сорта кофе, полученного с небольшого участка (владения), который при всем желании из-за его размеров нельзя назвать плантацией. Таких участков в мире не так много, но продавать кофе под собственным именем стремятся не только сами владельцы участков, заинтересованные в более высоких доходах, но и торговцы кофе, заинтересованные в высоком качестве зерен. Поэтому нет сомнения в том, что тенденция увеличения числа участков будет набирать силу.

Лучшие сорта несмешанного кофе отличаются прежде всего тем, что обладают собственным «характером», т.е. такой совокупностью вкусо-ароматических качеств, которая и формирует их индивидуальность, выделяя среди множества других.

Таких сортов не так много – около десятка. Они пользуются в мире огромной популярностью и берутся за основу при составлении смесей.

К ним относятся:

Бразильский арабика Сантос – самый массовый сорт бразильского кофе. Подразделяется на несколько товарных сортов. Дает хорошую экстрактивность, уравновешенный и терпкий, с легкой горчинкой. Мягкий вкус сочетается со средне выраженным ароматом.

Колумбийский арабика Медельин – обладает полным и мягким вкусом, небольшой сладковатостью с мягким ореховым тоном.

Коста-риканский арабика Тарразу – мягкий, насыщенный и богатый вкус, ореховый привкус, великолепный аромат.

Ямайский арабика Блу Маунтин – утонченный и нежный, с неповторимым вкусом и ярким ароматом. Производится в ограниченном количестве и очень дорог.

Йеменский Арабиен Мокко – самый выдающийся сорт кофе с необычайно богатым вкусом и винным привкусом, высокой кислотностью и знаменитым шоколадным послевкусием.

Кенийский арабика – обладает очень крепким вкусом, терпкостью, приятной остротой, сильной кислотностью, винным привкусом и великолепным ароматом.

Индийский арабика Майсор – нежный и богатый по вкусу и аромату, слегка кисловатый, с винным привкусом.

Танзанийский арабика Килиманджаро и Моши – отличается ярко выраженным ароматом и вкусом, характерной острой кислотностью, типичной для африканской арабики, но уступающей кислотности кенийской арабики.

Гавайский арабика Кона – обладает полным сладковатым вкусом. Зеленые зерна выдерживаются на складах и приобретают необычный привкус и аромат дыма.

Индонезийский арабика с острова Суматра – этому кофе присущ полный, несколько острый вкус с деликатной кислотностью.

Эфиопский арабика Харар – обладает полным винным вкусом с редкими тонами черной смородины и «диковатости». Ему присущ сильный аромат.

Суматра – арабика с острова Суматра, обобщенное название, богатый вкус, насыщенный, с незначительной кислотностью

Танганьика – арабика из Танзании, обобщенное название, обладает полнотой и богатым вкусом, напоминает кенийскую арабику, хотя и уступает ей

Танзания – обобщенное название арабики и робусты из Танзании, сухой метод

Тапанчула – арабика из штата Чипас (Мексика), качественный сорт

Тарразу – арабика из Коста-Рики, один из самых лучших и качественных

Тачира – арабика из Венесуэлы, один из лучших сортов, другое название Кукута или Кукуто Коломбиен

Теличерри – арабика из Индии, хорошее качество, богатый, крепкий, средне насыщенный настой с небольшой кислотностью

Торая – арабика с острова Сулавеси (Индонезия), один из лучших сортов

Трес Риос – арабика из Коста-Рики, высококачественный сорт

Трухильо – арабика из Венесуэлы, один из лучших сортов

Туркино – арабика с Кубы, один из лучших сортов

Уганден – арабика из Уганды, обобщенное название

Уэуэтенанго – арабика из Гватемалы, один из самых известных сортов

Флэт Бит Сантос – арабика Бразилии, получаемая с 3-4 летних кофейных деревьев, менее ценен и более дешев, чем обыкновенный Сантос, не терпкий средне насыщенный кисловатый напиток

Хай Маунтин – арабика с острова Ямайка, растет у подножия гор, поэтому не дает напитка с высокими характеристиками

Харрар – арабика из Йемена, самый популярный сорт, сухой метод, высокие вкусо-ароматические характеристики

Метод обработки определяет место где кофе был выращен. Например для влажного метода необходима вода, а Вьетнам и Шри-Ланка не обладают необходимым запасом ресурсов.

Для сухого необходимо много солнца и плоская поверхность земли. Именно поэтому в Гватемале и Бразилии преобладает мытый способ.

Поиск по сайту: