Приготовление молока

Вспенивание молока – такой же деликатный процесс, как и приготовление эспрессо. Бариста должен потратить немало времени, чтобы научиться готовить молоко нужной температуры и консистенции. Напитки на основе эспрессо и вспененного молока приятны по тактильным ощущениям.

Для того чтобы приготовить хороший напиток, необходимо использовать молоко жирностью 3,2 – 3,5 %, так как оно позволяет формировать необходимое количество молочной пенки. Если молоко будет иметь жирность менее 3,2 %, то молоко в конечном итоге получится слишком жидким. В случае если жирность молока будет повышенной, тогда консистенция его получится слишком плотной и вкус эспрессо потеряется.

Питчер – кувшин для приготовления молока, для наилучших результатов должен быть чистый, сухой и холодный. Для этого питчеры можно оставлять в холодильнике. Соблюдение этого правила дает возможность продлить процесс приготовления, а это означает, что уходит больше времени на размешивание вбитого воздуха, на разбивание воздушных пузырей и создание ровной, бархатистой пенки.

Важно помнить о трех основных процессах, которые происходят с молоком при его вспенивании: нагревание, расширение и вращение. Необходимо контролировать, чтобы все они шли параллельно друг другу.

Нагревание – это процесс увеличения температуры молока за счет контакта с горячим паром. Рекомендуемая температура – 60-70 гр. Ц. Как известно, в молоке содержится белок. Под воздействием высокой температуры происходит денатурация белка, что означает его разрушение, то есть белок теряет свои естественные свойства (например, растворимость). Поэтому перегретое молоко хуже усваивается организмом. Казеин – сложный белок молока, существующий не в свободном виде, который при повышенной температуре также распадается и дает горький привкус.

Расширение – это процесс формирования молочной пенки за счет насыщения молока кислородом. Чем дольше этот процесс, тем больше молочной пенки. Соответственно, молоко увеличивается в объеме.

Вращение – это доведение молока до однородности за счет центробежной силы. Центробежная сила действует от центра к краю и во время перемешивания разрывает все крупные пузырьки, образовавшиеся во время расширения. При достаточном вращении молоко становится гладким, однородным и глянцевым. Чтобы добиться идеального вращения, необходимо соблюдать угол между стенкой питчера и паровой трубкой, составляющий 45 гр. Если смотреть на питчер сверху, разделив его на четыре части, то увидим четыре точки для идеального вращения молока.

Рис. – Четыре точки, в которых создается идеальное вращение молока.

Еще одним важным моментом является соотношение объема молока и объема питчера, в который оно наливается. Рекомендуется его наливать до начала носика питчера, так как меньшее количество молока из-за недостаточного объема быстро нагреется, а слишком большое количество молока приведет к тому, что при расширении оно начнет переливаться через край.

Конечный результат взбивания молока – нежная, плотная структура, состоящая из мельчайших пузырьков. Молоко глянцевое, однородное, бархатистое и сладкое на вкус.

Этапы приготовления молока:

1. Налить молоко в холодный, сухой и чистый питчер до начала носика;

2. Прочистите паровую трубку при помощи чистой влажной тряпочки. Затем пропустите пар, чтобы избавиться от конденсата (парообразное состояние жидкости). Если конденсат попадает в молоко, то он затрудняет процесс его приготовления и портит вкус;

3. Паровая трубка должна быть погружена в молоко примерно на 2 см. То есть форсунка должна быть полностью опущена под поверхность молока;

4. Открыть паровой клапан до упора. В этом случае будет обеспечено максимальное давление пара. Молоко сразу должно начать вращаться.

5. Чтобы создать расширение, необходимо плавно опустить питчер, оголив нижнюю часть форсунки, где располагаются отверстия, через которые идет подача пара. Чем больше пенки нужно получить, тем дольше должен проходить этот процесс. Опускать питчер нужно плавно, в ином случае на поверхности появятся лишние крупные пузыри. Для приготовления латте, молоко должно быть расширено примерно на 20 %. Для капучино молоко должно увеличиться в объеме в два раза. После достижения необходимого количества молочной пенки, следует прекратить процесс расширения и дать молоку перемешаться.

6. Вращение – это процесс, который заканчивает приготовление молока. Для перемешивания следует приподнять питчер до того уровня, где расширение прекращается и остается только вращение. Идеальное вращение будет происходить при положении питчера перпендикулярно поверхности стола.

7. Как только молоко достигает температуры 60-70 гр.Ц, нужно прекратить подачу пара. Обычно бариста держит свободной рукой питчер, контролируя температуру, так как ладонь нагревается параллельно молоку, то при ощущении, что уже горячо, отключается паровой клапан.

8. После приготовления паровую трубку необходимо прочистить от остатков молока при помощи чистой влажной тряпочки, и пропустить пар. Если форсунку не прочищать, вскоре на ней появится накипь, которая приведет к закупорке отверстий на ней и снижению потока пара.

9. Вливание молока в эспрессо происходит различными способами, в зависимости от того, какой напиток готовится. Для достижения лучшего результата в приготовлении капучино, молоко готовится заранее, до начала приготовления эспрессо. Для латте молоко должно быть очень плотным, но жидким для удобства рисования. В этом случае будет идеально, если оно постоит 5-10 секунд, за это время молоко успевает приобрести более плотную структуру.

Говоря о способах рисования молоком, в латте арте выделяют питчинг, этчинг и мульти-арт. Питчинг – классическое рисование молоком на эспрессо (сердце, розетта, яблоко, тюльпан…) Этчинг – рисунок дополняется элементами при помощи острого предмета. Бариста использует палочки деревянные или металлические, вырисовывая из классических рисунков кошек, зайчиков, медведей и т.д. Мульти-арт – это совмещение питчинга, этчинга и различных топпингов и сиропов.

Важный момент в любом рисунке – это его симметричность и аккуратность. См. рис. ниже – схема симметрии рисунка в чашке.

Поиск по сайту: