 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Величина помола и понятие экстракции
Экстракция – это извлечение вкусоароматических веществ из молотого, спрессованного кофе при взаимодействии его с водой температуры 88-92°С, проходящей под давлением в 9 атмосфер за определенное время. Идеальная экстракция похожа, как говорят итальянцы, на мышиный хвост. То есть, это тонкая непрерывная струйка кофе, вытекающая из носиков портафильтра в течение определенного времени. Правильная экстракция напрямую связана с величиной помола. Отклонениями от нормы являются переэкстрагированный и недоэкстрагированный кофе.
| Переэкстракт | Экстракция | Недоэкстракт |
| Очень тонкая, прерывистая струйка, вытекающая из носиков портафильтра | Тонкая, непрерывная струйка, вытекающая из носиков портафильтра | Слишком толстая, быстро вытекающая из носиков портафильтра |
| Требуется больше времени для того, чтобы добиться 25-30 мл | Объем напитка 25-30 мл Требуется 25 ± 3 секунд | Требуется меньше времени для того, чтобы добиться 25-30 мл |
| Цвет крема очень темные, с горелостью – черные разводы | Цвет крема темно-коричневого цвета | Цвет крема слишком светлые |
| Напиток слишком плотный | Напиток хорошей плотности, обволакивающий | Напиток минимальной плотности, жидкий |
| Может иметь прокисший вкус и преобладающую жженую горечь | Вкус приятный, сбалансированный: кислинка, сладость, горчинка | Вкус пустой, не насыщенный, кислый и прогорклый в конце |
На рисунке №2 изображена идеальная экстракция. Одно кофейное зерно размалывается примерно на 3000 частиц. Они достаточно плотно прилегают друг к другу, не препятствуя равномерному прохождению воды. Сила трамбовки в этом случае 15-20 кг. Дозировка молотого кофе в корзинку холдера на одинарный портафильтр составляет 10-12 гр., на двойной портафильтр – 18-20 гр. Молотый кофе на ощупь должен напоминать мелкий песок.
На рисунке №1 изображен переэкстракт, причинами которого являются:
6. Сила трамбовки превышает 20 кг;
7. Дозировка превышает 12 гр.на одинарный холдер и 20 гр.на двойной;
8. Слишком мелкий помол. Частички слишком мелкие, они очень плотно прилегают друг к другу, и воде сложно проходить через слой молотого и спрессованного кофе. В этом случае вода забирает из кофе слишком много вкусовых элементов, тем самым перебивая баланс в сторону жженой горечи.
На рисунке №3 изображен недоэкстракт, причинами которого являются:
1. Сила трамбовки менее 15 кг;
2. Дозировка менее 10 гр.на одинарный холдер и 18 гр.на двойной;
3. Слишком грубый помол. Частички слишком крупные, точек соприкосновения у них недостаточно, и вода слишком быстро проходит через них, не успевая взять из кофе все вкусовые и ароматические компоненты.
В технике приготовления кофейной таблетки важную роль также играет ее равномерность. Если в результате темпинга таблетка была скошена, то в этом случае вода найдет самый легкий путь прохождения, то есть в месте скоса, где кофе меньше. Вода по своей природе ленивая, поэтому она всегда ищет путь наименьшего сопротивления.
Причиной появления небольших полостей даже в ровной таблетке служат многие факторы, как например:
1. Если бариста изначально не равномерно распределил молотый кофе в корзинку портафильтра;
2. Если бариста не разравнивал кофе по краю портафильтра;
3. Если бариста отстукивал темпером по портафильтру, и кофе отстал от его стенок;
4. Если бариста скосил таблетку;
5. Если в эспрессо машине давление выше нормы.
Поиск по сайту: