Обработка кофейных ягод

Обработка – это удаление наружных оболочек с зерна. Существует три способа: натуральный (сухой), полумытый и мытый. Способ обработки влияет непосредственно на качество кофе и его стоимость. Также каждый метод обработки дает характерный вкус и аромат.

Сухой (или натуральный) способ является более легким, быстрым и экономичным. Плоды рассыпают на больших площадях и просушивают под солнцем на свежем воздухе, их многократно перемешивают, чтобы избежать образования плесени, на ночь укрывают от сырости. Сушка длится от нескольких недель до месяца. Впоследствии мякоть высыхает и отделяется от зерна. Далее либо вручную, либо на роликах счищают засушенную кожуру. Зерна остаются в защитной оболочке и хранятся так до обжарки. После лущения зерна сортируются по размеру, форме и плотности. Именно при сортировке удаляются любые некачественные зерна, вручную или механически.

Использование этого метода приводит к потере аромата и переходу сахаристых веществ из мякоти в зерно. В результате кофе приобретает более мягкий сладковатый вкус, но становится менее ароматным по сравнению с зернами, прошедшими влажную обработку. В аромате также приобретается земляная нотка – результат соприкосновения с бетонной поверхностью.

Мытый (или Лавати) способ обработки – сложный и дорогостоящий метод. Он, как правило, используется для плодов, отобранных вручную, и относится к высококачественным сортам Арабики. Влажная обработка усиливает ароматические нотки и уменьшает горчинку.

Ягоды погружают в специальные бассейны с водой, и оставляют там на 12-24 часа. При таком замачивании происходит процесс ферментации, то есть окисления. Время ферментации в основном зависит от погодных условий. Мякоть разбухает и размягчается. Специальные машины удаляют верхний размокший слой с помощью трения. Затем зерна снова помещаются под струю воды для удаления оставшихся примесей. Здоровые зрелые зерна весят больше, поэтому остаются на дне, пораженные бактериями всплывают. Благодаря этому сортировщикам легче их извлечь. После обработки зерна просушиваются несколько недель естественным путем под солнцем. На этом этапе зерна могут оставаться в пергамине, поэтому называются неочищенными. После просушки зерна подвергаются лущению на специальных роликовых машинах.

Сложность этого способа обработки заключается в определении точного времени окончания ферментации. В противном случае это может привести к образованию таких дефектов, как «не доферментированный» и «переферментированный» кофе. Также несомненным недостатком этого метода является его энергозатратность и вред, наносимый окружающей среде. Поэтому для экономии воды, времени и средств сейчас основным становится полумытый способ.

Полумытый – это сочетание сухого и мытого способов обработки. При эффективной реализации этого решения достигается сбалансированная плотность и кислинка кофе. Замачивая ягоды в воде, происходит сортировка, то есть зрелые кофейные ягоды останутся на дне, а пораженные всплывут на поверхность. Используя мытую технологию, в специальных барабанах с вращающимися лопастями, с ягод удаляется наружная оболочка. На 12,5 килограмм кофе в пергамине требуется около 40 литров воды. С машиной для очистки от мякоти на 12,5 килограмм кофе требуется уже 0,8 литров воды. Затем зерна, покрытые остатками мякоти, просушиваются на брезенте или приподнятом настиле, чтобы предохранить их от соприкосновения с землей.

1. 2.

3. 4.

1. Ягоды погружают в специальный бункер, который находится на высоте до 5 метров. Отсюда ягоды партиями поступают вниз – во вращающиеся ножи.

2. Ножи походи на конструкцию мясорубки, но имеют расстояние между собой в несколько сантиметров для того, чтобы раздавить внешнюю оболочку ягоды, не повреждая зерна.

3. Барабан вращается, удаляя кожуру и мякоть, и выбрасывает зерна в нижний контейнер.

4. В контейнере, глубиной около метра, зерна замачиваются в воде на несколько часов. Зерна находятся в защитной оболочке – пергамина, а также в остатках мякоти и кожуры. Замачивание позволяет избавиться от ненужной кожицы и добиться ферментации.

Рис. – Машина для обработки кофейных ягод

Полумытый способ обработки

кофейных ягод достаточно популярен. Например, в Колумбии используется именно этот метод. Считается, что при соблюдении всех необходимых норм достигается вкус и аромат, близкий к тому, который дает мытый способ.

Сушка после полумытой обработки происходит либо на бетонном покрытии (слева), либо в парниках со специальным мягким брезентом (справа). После сушки зерна подвергаются лущению для того, чтобы отделить их от пергаментной оболочки.

Существует еще один способ обработки кофейных ягод, который стоит на периферии, потому что относится к одному определенному виду моносорта – Копи Лювак. В переводе с индонезийского «копи» - это кофе, а «лювак» - местное название животного мусанга, или иначе малайская пальмовая куница. Суть обработки заключается в том, что животное ест кофейные ягоды, в его желудке происходит процесс ферментации. Внутри животного зерна очищаются от мякоти путем контакта с энзимами (энзимы – обычно белковые молекулы, ускоряющие химические реакции в живых организмах), зерна не ферментируются и выходят естественным путем. После этого зерна подвергаются специальной обработке.

Рис. – Животное Лювак.

Малайская пальмовая куница обитает в Южной и Юго – Восточной Азии. Копи Лювак – самый дорогой сорт кофе по причине такой интересной обработки. Суть также в том, что будучи на воле, животное отбирает для еды самые спелые, лучшие кофейные ягоды. В настоящее время этот вид кофе нередко производится в промышленных масштабах на специальных зверофермах. Тут зверьки содержатся в клетках и лишены возможности свободно передвигаться по веткам в поисках лучших кофейных ягод. Очевидно, в неволе мусанги не могут выбирать самые спелые ягоды и вынуждены есть то, чем их кормят. Также, в условиях ферм пищевой рацион мусангов отличается от естественного, что, возможно, отражается и на вкусе напитка. Тем не менее, оптовая цена килограмма необжаренного кофе Копи Лювак составляет от $100.

Рис. – Мусанги на специальной ферме.

Поиск по сайту: