Загальні особливості підприємницької діяльності в сфері ресторанного господарства

Ресторанне господарство є галуззю економіки і сферою підприємницької діяльності, що мають власну специфіку. Особливість ресторанного господарства як галузі економіки полягає в тому, що виробництво і реалізація продуктів харчування може здійснюватися в багатьох галузях економіки (харчова промисловість, сільське господарство, торгівля), а організація споживання – лише у ресторанному господарстві.

Якщо більшість підприємств інших галузей обмежуються виконанням лише однієї або двох функцій, наприклад, підприємства харчової промисловості здійснюють функцію виробництва, а підприємства торгівлі - реалізацію продукції, то підприємства ресторанного господарства виконують три взаємопов'язані функції:

- виробництво кулінарної продукції;

- реалізацію кулінарної продукції;

- організацію її споживання.

Продукція, що виготовляється підприємствами ресторанного господарства, має обмежені терміни реалізації. Так, при масовому виготовленні гарячі страви готуються на 2-3 години реалізації, а холодні - на одну годину. Це вимагає випуску продукції партіями, в міру їх споживання.

Ресторанне господарство як галузь має двоїстий характер:

- з одного боку, у громадському харчуванні створюється продукція, що має нову споживчу вартість, тому його можна віднести до сфери матеріального виробництва;

- з іншого боку, ресторанне господарство слід відносити до галузей сфери обслуговування, продуктом якої є певна доцільна діяльність, що має назву послуга.

Особливістю праці в сфері обслуговування є безпосередній вплив на людину як об’єкта прикладання праці. При цьому, процес надання послуги майже завжди співпадає з процесом її споживання. Крім того, у сфері послуг ресторанне господарство займає специфічне місце, оскільки в більшості підприємств ресторанного господарства має місце масове виробництво продукції для знеособленого споживача.

Розвиток ресторанного господарства:

- надає населенню розважальні послуги;

- дає істотну економію суспільної праці завдяки більш раціональному використанню техніки, сировини, матеріалів;

- надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я;

- організовує збалансоване раціональне харчування в дитячих і навчальних закладах.

Підприємства ресторанного господарства, за допомогою акту купівлі-продажу, реалізують свою продукцію споживачам, шляхом обміну на гроші. Підприємства ресторанного господарства, як і підприємства роздрібної торгівлі, здійснюють зміну форм власності і вартості.

Організаційно ресторанне господарство входить до галузі торгівлі, хоча і має наступні відмінності від підприємств торгівлі: у підприємствах ресторанного господарства здійснюється переробка продуктів, виробництво готових блюд і кулінарних виробів, а також організується їхнє споживання. Роздрібний товарообіг ресторанного господарства є складовою частиною роздрібного товарообігу країни.

Як сфера підприємницької діяльності ресторанне господарство також має власну специфіку. Особливості підприємницької діяльності у громадському харчуванні зумовлені наступними факторами:

- необхідність постійного контакту із різноманітними споживачами;

- задоволення потреб споживачів як у якісній їжі, так і шляхом надання відповідних послуг, створення умов для відпочинку;

- менша залежність від змін моди за наявності можливості для творчого підходу до професійної діяльності;

- потреба у менших розмірах у порівнянні з виробництвом початкових інвестицій для створення підприємств з терміном їх окупності 1-3 роки;

- готівкова форма розрахунку, що прискорює обіг коштів і знижує ризик можливої неплатоспроможності покупців.

Заклад ресторанного господарства— це організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельнудіяльність: виготовляє та (або) доготовляє, продає і організує вживання продукції власного виробництва та закупних товарів, може організовувати дозвілля споживачів.

Підприємства ресторанного господарства можуть мати різну організаційно-правову форму. В громадському харчуванні підприємницька діяльність може здійснюватися без застосування найманої праці і реєструється як суб’єкт підприємницької діяльності фізична особа-підприємець. Відповідно до законодавства можуть створюватися підприємства як приватної, так і державної власності в різних організаційно-правових формах.

Основними типами підприємств ресторанного господарства є їдальні, ресторани, бари, кафе, кафетерії, закусочні, магазини кулінарії і комбінати харчування.

Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство. Послуга харчування в їдальні - це виготовлення та створення умов для реалізації і споживання кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня, або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту (працівників, школярів, туристів та ін.). Їдальні розрізняють за обслуговуванням контингенту споживачів (шкільні, студентські, робочі та інші), за місцем розташування (загальнодоступні, за місцем навчання або роботи), за асортиментом реалізованої продукції (загального типу і дієтичні).

Ресторан - підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв з високим рівнем обслуговування в поєднанні з організацією дозвілля. Обслуговування в ресторані є послугою з виготовлення, реалізації і організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення, включаючи замовлені і фірмові, промислових товарів, винно-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності та матеріально-технічного оснащення. Залежно від якості послуг, що надаються, рівня і умов обслуговування вони поділяються на класи: "люкс", "вищий", "перший". Деякі ресторани спеціалізуються на приготуванні страв національної кухні та кухні різних країн.

Бар - підприємство ресторанного господарства з барною стійкою, яке реалізує змішані напої (коктейлі), міцні алкогольні, слабоалкогольні і безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські і булочні вироби, товари промислового виробництва. Бари як і ресторани підрозділяються на класи: "люкс", "вищий" і "перший". Бари розрізняють за асортиментом реалізованої продукції (молочні, пивні, кавові, коктейль-бари, гриль-бари та інші), за специфікою обслуговування споживачів (нічні клуби, відео-бари, вар'єте-бари та інші).

Кафе - підприємство ресторанного господарства, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, замовлені страви, борошняні кондитерські вироби, напої, купівельні товари. Страви в основному нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад та інше). Кафе розрізняють за методом обслуговування (самообслуговування і обслуговування офіціантами), за асортиментом реалізованої продукції (кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочне, кав'ярня, кафе-пекарня, чайний салон), за контингентом споживачів (молодіжне та дитяче).

Кафетерій організовується переважно при супермаркетах, гіпермаркетах, великих універсальних магазинах. Призначений для продажу і споживання на місці гарячих напоїв, молочнокислих продуктів, бутербродів, кондитерських виробів та інших товарів, які не потребують складного приготування. Реалізація спиртних напоїв в кафетеріях, як правило, не допускається.

Закусочна (шинок) - підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів. Послуги закусочної залежать від спеціалізації. Вони розрізняють за асортиментом реалізованої продукції - загального типу та спеціалізовані (сосисочні, пельменні, млинцеві, пиріжкові, пончикові, шашличні, чайні, піцерії, гамбургерні, "Деруни", тощо). До нових підприємств швидкого обслуговування належать бістро. В Україні тип бістро представлена мережею підприємств "Швидко", які спеціалізуються на українській кухні (борщі, вареники, котлети, млинці, салати, тістечка, напої).

Підприємства ресторанного господарства можуть також працювати як підприємства роздрібної торгівлі. До них належать магазини кулінарії, роздрібна мережа (кіоски, торгівля, рознесення).

Комбінат харчування - велике торговельно-виробниче об'єднання, до складу якого входять: заготівельна фабрика або спеціалізовані цехи і обслуговуючі підприємства (їдальні, кафе, закусочні). Маючи високомеханізоване устаткування, комбінат харчування забезпечує виробництво і доставку напівфабрикатів іншим підприємствам ресторанного господарства. Він має єдину виробничу програму, єдине адміністративне управління, загальне складське господарство. Комбінат харчування, як правило, створюється на території великого виробничого підприємства для обслуговування його контингенту, а також населення прилеглого житлового району, співробітників розташованих поблизу установ. Комбінат харчування може бути створений при великому навчальному закладі із загальною чисельністю школярів або студентів понад 5 тис. чоловік.

Вибір типу закладу ресторанного господарства та класу ресторану чи бару здійснюється суб’єктом господарської діяльності самостійно з урахуванням вимог законодавства України.

Поиск по сайту: