Кейс «Курчата по-південному» (створений спільно з Жуковим Є.В.)

Ледве переступивши поріг головного залу ресторану, Пітер відразу помітив, що сьогодні клієнтів обслуговують дуже швидко – виходить, готель переповнений.

Пітер Макдермотт – тридцяти двох років, заступник головного менеджера готелю «Сент-Грегорі», Новий Орлеан, штат Луїзіана. Закінчив з відзнакою факультет управління готелями Корнелльського університету. До переходу в «Сент-Грегори» працював молодшим заступником менеджера в «Уолдорф-Асторі».

Пітер привітно кивнув метрдотелю, що кинувся до нього.

— Як поживаєте, містер Макдермотт? Столик на одного?

— Ні, сяду з усіма. — Пітер рідко користався правом, яке дозволяло йому займати окремий столик у ресторані, і сідав разом з іншими службовцями за великий круглий стіл, відведений для них поруч із входом на кухню.

Ревізор Ройял Едвардс і Сем Якубек, головний бухгалтер, вже обідали, коли Пітер сів за стіл.

— Окраса меню сьогодні – курчата по-південному. Ми вже замовили, — сказав Ройял Едвардс.

Не встиг відійти метрдотель, як біля них нечутно постав молоденький офіціант.

Незважаючи на всі інструкції, самостійно сформована «колонія» керівництва готелю незмінно обслугову­валася найкраще. Як уже не раз переконувався Пітер, важко було переконати працівників ресторану, що клієнти, які платять за послуги, важливіші, ніж адміністратори.

— Я не впевнений у курчатах, сер, — збентежився офіціант.— Краще вибрати іншу страву.

— А що зі смаженими курчатами? — здивувався Пітер.

— Справа у тому, що у нас були скарги, — офіціант тупцював з ноги на ногу.

— У такому випадку, — сказав Пітер, — мені б хотілося знати – чому. Я замовляю курча.

Усі мовчали, поки офіціант спритно обслуговувала ревізора і головного бухгалтера під рівний гул ресторану, у якому інколи виділявся дзенькіт тарілок і ляскіт дверей, що вели на кухню.

Коли офіціант відійшов від їхнього столу, Ройял Едвардс зайнявся смаженим курчам. Але не встигнувши покласти шматок у рот, він опустив на тарілку ніж і вилку:

— Наступного разу я з великою повагою поставлюся до слів нашого офіціанта. Якщо мати пристрасть до тухлої їжі, то це їстівне, але за цю страву я б відмовився платити.

Ледь піднявшись, Пітер перехопив погляд метрдотеля і поманив його до столу.

— Скажіть, Макс, кухар Ебран чергує сьогодні?

— Ні, містер Макдермотт, він хворіє. Сьогодні на кухні за головного Лемье. — І метрдотель, явно хвилюючись, додав: — Якщо щодо смажених курчат, то усі міри вже прийняті. Ми зняли цю страву і замінили її усім, хто поскаржився. Негайно замінимо і вам.

— Наразі мене куди більше цікавить, чому так вийшло, — сказав Пітер. — Ви не запросите шефа Лемье зробити нам люб’язність і підійти сюди?

Андре Лемье – помічник шеф-кухаря ресторану. Учився в Парижі, працював у Лондоні (ресторани «Пру­нірс» і «Савойя»), потім у нью-йоркському «Павільйоні» і, нарешті, добрався до Нового Орлеана, де одержав досить гарне місце. У молодого кухаря є тертя з шеф-кухарем через небажання того погодитись на деякі зміни технологічного процесу. Незважаючи на те, що шеф часто відсутній, його помічник відповідає за все.

Двері на кухню знаходилися поруч і Пітера так і понукало зайти туди і з’ясувати на місці, чому фірмова страва зіпсована. Але робити цього було не слід.

У відносинах з кухарями адміністрація готелю дотримується етикету, не менш традиційного і нерушимого, ніж етикет якого-небудь королівського двору. На території кухні влада шеф-кухаря або його помічника вва­жається безперечною. Менеджер готелю і подумки не міг увійти на кухню без запрошення. Шеф-кухаря можна було звільнити (що час від часу і робили), але поки він працює, границі його королівства недоторкані. А от викликати шеф-кухаря з кухні було чемним. Фактично таке запрошення мало силу наказу, оскільки зараз Пітер був головним в готелі.

Двері кухні широко розкрились. Молодший офіціант ґречно відступив, даючи дорогу метрдотелю. Слідом за ним, витримуючи дистанцію, йшла висока струнка людина в білосніжному одязі, у високому кухарському ковпаку, з крайнім розпачем на обличчі.

— Мсьє! — Молодий француз зупинився і розвів руками. — Треба ж такому учинитися...

— Ви з’ясували, чому це вийшло? — запитав Пітер.

Помічник шеф-кухаря сумно подивився убік кухні:

— Причин тут багато. Зараз, наприклад, усе вийшло через жир, на якому смажили курчат – він прогірклий. Але винуватий я... у тім, що жир не замінили, як я сподівався.

— На жаль, — помітив Ройял Едвардс, — ми ніколи не дізнаємося, скільки людей не стали скаржитись, але вони більше сюди не прийдуть.

— Прошу мене вибачити, мсьє, — сказав Андре Лемье. — Мсьє Макдермотт, коли ви поїсте, може ми поговоримо з вами наодинці, добре?

Через чверть години Пітер відкрив двері, що з’єднували ресторан з кухнею. Андре Лемье негайно поспішив до нього:

— Дуже люб’язно, що ви прийшли, мсьє. Я хочу побесідувати з вами наодинці – є речі про які важко говорити при усіх.

— Я маю дещо прояснити, — задумливо мовив Пітер. — чи правильно я зрозумів, що ви розпорядилися змінити жир, але ваше розпорядження не було виконано?

— Так.

— Що ж трапилось?

— Вранці я віддав розпорядження, бо мій ніс підказав: жир поганий. Але мсьє Ебран скасував моє розпорядження, нічогенько мені не сказавши. Потім він пішов, а я отут – з поганим жиром.

Пітер мимоволі посміхнувся:

— Чому ж він скасував ваше розпорядження?

— Жир дорого коштує – тут мсьє Ебран має рацію. Останнім часом ми часто його змінюємо.

— А ви пробували найти причину цього?

Андре Лемье в розпачі здійняв руки до неба:

— Я пропонував робити хімічний аналіз. Робити його можна навіть тут. І тоді можна по-науко­вому шукати причину псування жиру.

Розмовляючи, вони пройшли до кінця кухні, де знаходилася велика жаровня з чотирма шомполами – вину­ватниця сьогоденних халеп. Підсобний робітник зчищав з неї жир і було його стільки, що відразу ставало ясно: часто змінювати жир не можна – занадто дорого це коштує.

— Якщо не знайти, чому жир псується, — продовжував Лемье, — може статися велике лихо.

— Яке, наприклад?

— Завтра, мсьє, треба зажарити шістсот порцій на ленч для учасників конгресу.

Пітер лише тихенько присвиснув.

Вони підійшли до жаровні, з решітки якої зчищали останні залишки злощасного жиру.

— Коли жир змінювали востаннє?

— Учора. Але чому жир псується – таємниця.

— Я зараз спробую згадати, що я знав з харчової хімії, — повільно проговорив Пітер. — Свіжий, доброякісний жир починає чадити при температурі...

— Чотириста двадцять п’ять градусів. Більше нагрівати не можна, інакше він чадить.

— А якщо жир псується, то він починає чадити при більш низькій температурі.

— Так, і чим більше псується, тим нижче температура.

— Ви тут смажите...

— При температурі триста шістдесят градусів.

— Отже, якщо жир не горить при температурі біля трьохсот шістдесяти градусів, усе добре. Якщо ж чад з’являється при нижчій температурі, то жир зіпсований.

— Цілком правильно, мсьє. І тоді у страви поганий запах і прогірклий смак, як сьогодні.

Питання для обговорення

1. Чому офіціанти обслуговують адміністрацію готелю в першу чергу? Розгляньте сильні та слабкі сторони такої практики. Дайте своє рішення проблеми.

2. Що треба запропонувати особі, що перевіряє, перед тим, як запросити її на кухню?

3. Назвіть складові збитків ресторану в розглянутій ситуації.

4. Через що виникли проблеми з жиром у ресторані? Яке управлінське рішення можна запропонувати Пітеру Макдермотту?

Поиск по сайту: