Порядок створення закладу ресторанного господарства

Створення закладу ресторанного господарства подібне до технології організації магазину, проте має свою специфіку.

Діяльність у сфері ресторанного господарства здійснюється суб’єктами господарювання після їх державної реєстрації в установленому законодавством порядку. Відкриття закладу ресторанного господарства погоджується з органами місцевого самоврядування у вигляді отримання дозволу на розміщення об’єкту торгівлі, а також закладами державної санітарно-епідеміологічної служби (СЕС) та пожежної безпеки.

Для закладу ресторанного бізнесу особливо важливим є підбір приміщення, яке буде відповідати формату закладу. Головними критеріями вибору являються наявність клієнтських потоків та відповідне внутрішнє планування.

Клієнтські потоки можуть формуватися як за рахунок перехожих на вулицях міст та селищ (відкриті заклади ресторанного бізнесу), так і специфічних категорій клієнтів (службовців, хворих, школярів, студентів). Основними видами приміщень, які орендують закриті заклади ресторанного бізнесу являються готелі (залежно від рівня готелю, в ньому можуть бути ресторани, кафе, бари), навчальні заклади, лікувальні заклади, офіси великих компаній.

При облаштуванні нового закладу ресторанного господарства власник повинен потурбуватися про наявність відповідних вибраному типу (класу) закладу виробничих, торговельних та побутових приміщень, а також обладнання для приготування та продажу продукції. Повинна бути можливість поділу площі на три основні частини: виробництво, офіс і зал. Часто ресторатори-початківці на цій стадії допускають одну непоправну помилку. Прагнучи розмістити в залі максимальну кількість посадочних місць, вони «обкрадають» виробничі площі, поєднують гарячий і холодний цехи, скорочують кількість підсобних приміщень. Як підсумок - контролюючі інстанції не видають дозволи на відкриття закладу, доводиться все переробляти.

Необхідно скласти технічний план, на якому будуть зазначені основні проводки інженерних комунікацій, які прив'язуються до технологічного устаткування. Неодмінно передбачається хороша витяжка, без якої вкрай складно працювати в гарячому цеху, та й у залі влітку клієнтам буде знаходитися не затишно.

Далі необхідно отримати дозвільні документи і дозвіл пожежної інспекції. Якщо в приміщенні раніше функціонувало підприємство харчування, як правило, особливих проблем з наглядовими органами не виникає. Але при зміні профілю вони можуть виникнути. У цьому випадку слід уважно прислухатися до вимог, виправити недоліки і знову подати заявку на дозволи.

Засоби вимірювальної технікиповинні бути у справному стані, мати чіткі відбитки перевірочного тавра та проходити перевірку в установленому законодавством порядку. Санітарний стан виробничих, складських та торговельних приміщень закладу ресторанного господарства має відповідати вимогам спеціальних санітарних правил.

Режим роботизакладів ресторанного господарства встановлюється суб’єктом господарювання самостійно, а у випадках, передбачених законодавством, — за погодженням з органами місцевого самоврядування. Для закритих закладів ресторанного господарства, які обслуговують споживачів на підприємствах, в установах та організаціях, режим роботи встановлюється за домовленістю з адміністрацією таких підприємств і залежить від режиму роботи обслуговуваних ними контингентів споживачів. Це вимагає від підприємств особливо інтенсивної роботи в години найбільшого потоку споживачів - в обідні перерви, зміни.

Попит на продукцію ресторанного господарства, як правило, значно змінюється за порами року, днями тижня і навіть протягом доби. В літній період підвищується попит на страви з овочів, прохолодні напої, холодні супи. З позиції маркетингу кожне підприємство повинне аналізувати і вивчати ринок збуту, від цього залежить асортимент продукції, що випускається, і способи обслуговування.

Як і будь-яке інше роздрібно-торговельне підприємство, заклад ресторанного господарства повинен мати куточок споживача, де має бути розміщено:

- інформацію про найменування власникаабо уповноваженого ним органу;

- книгу відгуків та пропозицій;

- адреси та номери телефонів органів, що забезпечують захист прав споживачів;

- ліцензію на право торгівлі тютюновими виробами та алкогольними напоями;

- копію свідоцтва про реєстрацію платника ПДВ.

Здійснення діяльності у сфері ресторанного господарства не вимагає придбання ліцензії, тобто не ліцензується. Проте якщо заклад ресторанного господарства планує продавати споживачам алкогольні напої та тютюнові вироби, то йому необхідно отримати відповідні ліцензії на торгівлю такими товарами.

Патент необхідно придбавати лише такому суб’єкту підприємницької діяльності, який здійснює діяльність в сфері громадського харчування за готівкові кошти у пункті продажу товарів, спеціально відведених для цієї мети, та надає відповідні торговельні послуги. Торговий патент придбавати не потрібно, якщо новостворений суб’єкт ресторанного господарства є платником єдиного податку або суб’єкт підприємницької діяльності сплачує фіксований податок. Так само без торгового патентуздійснюється торговельна діяльність у сфері громадського харчування на підприємствах, в установах та організаціях, у тому числі в навчальних закладах, в яких обслуговуються винятково працівники цих підприємств, установ, організацій, а також учні та студенти в навчальних закладах.

Ресторанний бізнес буде успішним, якщо правильно вибрати формат закладу (кафе, бістро, ресторан) та спеціалізацію. Більшість закладів ресторанного господарства є невеликими за розмірами, у своєму штаті мають не більше 10 осіб постійних працівників. Управляють такими закладами, як правило, їх власники.

Ресторани належать до закладів ресторанного господарства загальнодоступної мережі. Їм властиві не лише загальні функції, характерні для цих закладів - виробництво, реалізація та організація споживання продукції харчування, а й специфічні, а саме:

- організація відпочинку, розваг та дозвілля споживачів;

- надання продукції та послуг високої якості за цінами, що відповідають класу ресторанів;

- надання додаткових супутніх послуг: послуги з доставки їжі за адресою, сервісні послуги на дому, в офісі тощо.

Додаткові послуги, які надають ресторани, поділяються на три групи:

- з реалізації та організації споживання продукції та послуг;

- зі створення зручностей для споживачів;

- з організації дозвілля.

До додаткових послуг з реалізації та організації споживання продукції та послуг входить:

- організація обслуговування святкових та ділових зустрічей поза межами ресторану (кейтерингові послуги);

- доставка кулінарної продукції, кондитерських виробів та обслуговування споживачів за замовленням на робочих місцях, удома, в номері готелю, на транспорті тощо;

- послуги офіціанта (бармена) вдома;

- реалізація талонів (абонементів) на обслуговування скомплектованими раціонами;

- пакування виробів, куплених у ресторані.

До послуг зі створення зручностей для споживачів можна віднести:

- бронювання місць у залі ресторану за телефоном;

- гарантоване зберігання особистих речей споживачів (верхнього одягу, сумок тощо);

- виклик таксі на замовлення споживача;

- догляд за дітьми;

- продаж квітів, сувенірів;

- телефонний зв'язок;

- обмін валют;

- прийом для розрахунку кредитних карток тощо.

Третя група включає додаткові послуги з організації дозвілля. Це може бути музична група при ресторані, більярдний або боулінг-клуб, дискотека тощо.

Для збільшення місткості ресторану у весняно-літній сезон при ньому може функціонувати літній (відкритий) майданчик (літній ресторан). Він може бути не лише доповненням до стаціонарного ресторану, а й повноцінним його видом. Завдяки цьому у закладі харчування створюються додаткові зручності: можливість посидіти на свіжому повітрі в комфортних умовах у колі друзів.

Новою формою ведення бізнесу в індустрії харчування України є розвиток ресторанних мереж за допомогою франчайзингу. Франчайзинг - організація ресторанного бізнесу, при якій власник торгової марки, торгового імені або авторського права на виробничу систему (франчайзер) дозволяє іншій фірмі (франчайзі) їх використання за умови виконання певних умов. Щоб створити оптимальну модель бізнесу, підприємці (франчайзі) укладають договір франшизи, за яким одержують консультації і починають працювати. Франчайзинговий пакет для підприємств ресторанного господарства - це бізнес-структура з певною концепцією, асортиментом продукції, послуг, дизайном, що дозволяє організувати підприємницьку діяльність з найменшим ризиком. Як правило, комерційний ризик при франчайзингу зменшується в рази, оскільки купуються франшизи вже готової концепції.

Франшиза є безперервними взаєминами між франчайзером і франчайзі, при яких всі знання, успіх, виробничі і маркетингові методи надаються франчайзі в обмін на термінове задоволення інтересів за певну плату (роялті). Роялті- періодична (щоденна або щомісячна) сервісна плата франчайзі франчайзеру за права на бізнес, розмір якої може складати від 2 до 11,5% доходів ресторану і безпосередньо залежить від обсягів продажів. Роялті є доповненням до первинної суми, виплаченої при укладенні договору між сторонами.

Для виконання всіх умов договору франшизи власник концепції (франчайзер) періодично проводить перевірки ресторанів, в ході яких здійснює огляд виробництва, залів і дає рекомендації щодо шляхів підвищення продуктивності праці та рентабельності ресторанів франчайзі (впровадження нових продуктів, устаткування, прогресивних технологій обслуговування). Одночасно здійснюється контроль за підбором і навчанням персоналу, сертифікацією і стандартизацією послуг.

Кейтеринг. Сутність кейтерингового обслуговування полягає в тому, що ресторан за спеціальними замовленнями забезпечує замовнику приготування і доставку готової продукції ресторанного господарства в зазначене місце (додому, в офіс, на робоче місце, в місце відпочинку тощо), а також ресторанне обслуговування святкового заходу з наданням різних сервісних послуг.

Послуги поза межами торговельного залу можуть надавати й інші заклади ресторанного господарства. Це надзвичайно вигідно, оскільки дозволяє залучати додаткових замовників, підвищувати ефективність використання незадіяного виробничого ресурсного потенціалу та конкурентоспроможність закладу.

Для українського ринку ресторанного господарства подібний вид обслуговування не є новим - до недавнього часу він мав більш звичну назву "виїзного обслуговування", але тільки сьогодні набув значного поширення, став більш досконалим завдяки суттєвим змінам в організації дозвілля споживачів.

Кейтерингове обслуговування можна класифікувати за різними ознаками: контингентом замовників, місцем проведення заходу, повнотою циклу або характером наданих послуг.

Фуд-корт. Однією із складових сучасного торгово-розважального центру, обов'язковим і невід'ємним атрибутом усіх ТРЦ є організована зона харчування - фуд-корт (від англ. Food court - ресторанний дворик). Фуд-корти можуть бути організовані також в аеропортах, на залізничних вокзалах, в університетських корпусах, інколи, в окремих приміщеннях. Ідея фудкорту полягає в тому, що декілька операторів швидкого харчування з різними концепціями використовують загальний обідній зал. Відвідувач замовляє їжу і напої в одному з розташованих в приміщенні підприємств харчування і самостійно відносить замовлення в загальний зал. Деякі підприємства харчування можуть пропонувати послуги офіціантів. У багатьох ресторанних двориках існує декілька відділів, які продають готові блюда для покупців додому.

Спільне використання площі фуд-корту дозволяє значно знизити орендну плату, а для відвідувача можливістю вибрати різну їжу при відвідуванні одного і того ж місця, що забезпечує велику кількість постійних клієнтів. Економічність ресторанних двориків забезпечується використанням одноразового посуду, дешевих і простих меблів для зменшення витрат на експлуатацію зали. Багато операторів фуд-корту обслуговують відвідувачів у форматі free-flow, тобто коли клієнти самостійно накладають холодні страви, салати та соуси в потрібній кількості. Це дозволяє прискорити обслуговування, а відвідувачам відчувати себе більш вільно.