Організація і технологія продажу окремих груп продовольчих і непродовольчих товарів

Хліб та хлібобулочні вироби. Завезення хліба і хлібо­булочних виробів здійснюється за графіками, які повинні забез­печити безперервну торгівлю.

Для приймання хліба та хлібобулочних виробів влаштовують розвантажувальні майданчики, рампи або вікна (люки), які мають покриття і прилягають до комор або торгових залів. Можлива доставка хліба в нічний час крізь спеціальні «шлюзи». При цьому приймання за кількістю та якістю передбачено перед початком роботи магазину. Приміщення для зберігання хліба та хлібо­булочних виробів повинні бути сухими, з доброю вентиляцією, температурою не нижче 6°С. Хліб та хлібобулочні вироби належить продавати лише у свіжому вигляді. Термін реалізації після ви­пікання хліба із житнього і житньо-пшеничного борошна не може перевищувати 36 год, хліба з пшеничного і пшенично-житнього борошна - 24 год, дрібноштучних виробів масою 200 г і менше - 16 год. Після закінчення цих термінів продаж хліба та хлібобулочних виробів припиняється, вони вилучаються з торгово­го залу і повертаються постачальнику як черстві.

При самостійному відборі покупцями хліба і хлібобулочних виробів підприємство має бути забезпечене в необхідній кількості металевими щипцями, ложечками, лопатками. За бажанням по­купців штучний хліб і хлібобулочні вироби масою 0,4 кг і більше можна розрізати на 2 - 4 рівні частини і продавати їх без зважуван­ня. Для нарізання хліба використовуються важільні і ручні хліборізальні ножі.

Продаж неякісного хліба заборонений. У випадку продажу неякісного хліба працівники магазину зобов'язані обміняти його на якісний або повернути гроші.

Кондитерські вироби. При перевезенні, завантаженні і розванта­женні кондитерські вироби мають бути захищені від атмосферних опадів.

Приймання кондитерських виробів здійснюється за кількістю місць, вагою та якістю. Перевіряється стан упаковки, маркіру­вання, а також відповідність органолептичних показників вимогам стандартів і технічних умов.

Зберігаються кондитерські вироби в сухих, чистих, без сто­ронніх запахів приміщеннях з вентиляцією і температурою не вище ніж 18°С без різких її коливань. Торти, тістечка з кремами зберігаються при температурі не вище 6°С.

Кондитерські вироби зберігаються в межах гарантійних термі­нів, визначених стандартами і технічними умовами. На зберігання вони укладаються на стелажах та підтоварниках штабелями зав­вишки не більше ніж 2 м або не більше як 6 коробок.

Кондитерські вироби, які надійшли в торговий зал, перевіряють за якістю, розсортовують і розміщують за сортами і видами:

Ø вагова карамель, драже, цукерки в загортці й інші висипаються в ящики і касети прилавків та пристінних гірок;

Ø вагове печиво, вафлі, м'які цукерки, фруктово-ягідні й шоко­ладні вироби розташовуються на внутрішніх полицях гірок в тарі постачальника;

Ø тістечка, рулети, кекси виставляються на прилавках у фа­бричних лотках і на листах;

Ø розфасовані кондитерські вироби розміщаються на прилавках, полицях гірок.

Продаж кондитерських виробів у розфасованому вигляді по­штучно, а також шляхом зважування проводиться в присутності покупця. Відпуск товарів, які фабрично не упаковані, проводиться в чистій тарі (пакетах, коробках, папері) з використанням щипців, лопаток, совків та іншого інвентаря.

По закінченні гарантійних термінів зберігання кондитерські вироби вилучаються з продажу.

Молокопродукти. Доставка молочних продуктів у роздрібну тор­говельну мережу проводиться централізовано, як правило, спе­ціальним транспортом, обладнаним засобами охолодження.

Приймання здійснюється матеріально відповідальними особами за вагою і кількістю одиниць. Після приймання молочна продукція негайно розміщується в холодильних камерах, прилавках, шафах. Для миття, очищення і збереження порожньої тари в підсобному приміщенні магазину відводиться місце, забезпечене гарячим водо­постачанням. У технології продажу молочних продуктів важливе значення має підготовка їх до продажу. В магазинах самообслуго­вування всі товари розміщуються на холодильних прилавках, гір­ках. Молоко і кисломолочні продукти в торговий зал подають розфасованими в контейнерах і касетах.

За відсутності в торговому залі холодильного обладнання ро­бочий запас молока і кисломолочних продуктів не може пере­вищувати 2-3 годинного, а сиру – 3-4 годинного терміну реалізації.

До надходження в торговий зал продукти готуються до продажу певним чином:

Ø масло вершкове, маргарин звільняються від тари й пергаменту, зачищуються із усіх боків від верхнього пожовтілого шару (штаф-фу), проводиться попереднє нарізання масла, залежно від умов продажу на прилавок подається моноліт або його частка;

Ø сири сичужні з парафіновою і непарафіновою поверхнею ви­тираються чистими зволоженими рушниками, забруднена поверхня зачищується. Великі сири до подачі на робоче місце можна розрізати;

Ø розсольні сири і бринза за годину до продажу виймаються з розсолу.

Розливне молоко відпускається металевими лудженими літро­вими і півлітровими мірками, сметана - ополониками.

При відпуску продавець зобов'язаний перемішувати молоко і сметану металевою лудженою колотівкою. Відпускаються молоко і сметана в чистий посуд покупця. Відливати молокопродукти із посуду покупця в бідони, а також тримати його над відкритими продуктами забороняється.

Інвентар, який застосовується при продажу молокопродуктів, необхідно щоденно після закінчення торгівлі промивати гарячим содовим розчином, насухо витирати і зберігати в призначених місцях.

М'ясо і м'ясопродукти. Прийманню підлягають м'ясопродукти, які відповідають вимогам стандартів і технічних умов. На звороті рахунку-фактури повинен бути штамп із зазначенням дати виго­товлення, для особливо швидкопсувних продуктів - години виго­товлення і термін реалізації. Обов'язковий також підпис ветлікаря, який засвідчує ветеринарно-санітарний стан продуктів.

При надходженні м'яса перевіряється наявність клейма ветсан-нагляду і відповідність розвитку м'язової і жирової тканини накла­деним клеймам, правильність обробки та свіжість м'яса.

Якість ковбасних виробів визначається правильністю в'язки батонів, зовнішнім виглядом на розріз (рисунок, колір фаршу і жиру), консистенцією, смаком і запахом.

М'ясо і м'ясопродукти зберігаються в холодильних камерах, шафах, а за їх відсутності - в добре провітрюваних приміщеннях при температурі не вище ніж +8°С, а особливо швидкопсувні - не вище ніж +6°С.

Охолоджене м'ясо, сортові відруби, варені, копчені і напів-копчені ковбаси, копченості, сосиски, сардельки зберігаються в підвішеному вигляді на луджених гачках із проміжками між рядами для забезпечення вільного доступу повітря; охолоджена птиця - на стелажах, субпродукти - на лотках і стелажах.

Заморожене м'ясо зберігається штабелями на дерев'яних або оцинкованих стелажах, його підготовка до продажу полягає в:

Ø поділі м'яса на сортові відруби відповідно до встановлених схем;

Ø звільненні м'яса птиці від тари, паперової обгортки і тампонів.

Ковбасні вироби і копченості звільняються від шпагату, про­тираються рушником, стинаються кінці оболонки, обвітрені кінці зачищуються. Допускається попереднє нарізання на скибки копче­ностей не більше як на 2 год. роботи.

На робочих місцях товари розміщуються за видами і сортами.

Продаж м'яса в магазинах здійснюється як із сортових відрубів, викладених на прилавках, так і попередньо відрубаними кусками. М'ясо птиці відпускається як цілим, так і розрубом: курей і качок - на дві половини вздовж тушки; а гусей і індиків - з поділом на 2, 4, 6, 8 частин.

При продажу ковбасних виробів і копченостей їх нарізують вручну або за допомогою машин. Спосіб нарізування залежить від товщини батона. Товсті батони ковбаси нарізують на дошці гастро­номічним ножем під прямим кутом, тонкі батони - під кутом 35-40°.

Варені, напівкопчені ковбаси на прохання покупців нарізують скибками товщиною 2,5 - 3 мм, а копчені - 1,5 -2 мм. Нарізані скибки ковбаси лівою рукою накривають аркушем паперу, правою рукою за допомогою вилки укладають на папір.

У продаж надходять також ковбасні вироби і копченості, попередньо нарізані скибками і розфасовані в поліетиленову плівку.

Плодоовочеві товари. Свіжа плодоовочева продукція зберіга­ється в затареному вигляді в спеціально відведених і обладнаних, добре провітрюваних приміщеннях без природного освітлення. Дотримується товарне сусідство: картопля, овочі, фрукти і ягоди, які потребують різних температурно-вологісних режимів, розташо­вуються окремо.

Ящики, лотки, кошики, мішкотара з плодоовочевою продук­цією в коморах зберігаються штабелями заввишки півтора-два метри.

Плодоовочева продукція відпускається в розфасованому вигляді (в паперових або поліетиленових пакетах) або зважується в тару покупця.

При торгівлі картоплею, овочами, фруктами, які надійшли у розфасованому вигляді, кожна затарена одиниця має відповідати вказаній на ній або ціннику вазі, з урахуванням відхилень, які допускаються.

Капуста квашена, баклажани і перець фаршировані, гриби солені і мариновані відпускаються разом із соком, розсолом і маринадом у співвідношеннях, визначених стандартами і техніч­ними умовами, витяг з яких вивішується в торгових залах підприємства.

При продажу іншої соленої і маринованої продоовочевої про­дукції рідина додається на прохання покупця після зважування.

Для відпуску вказаної продукції використовується спеціальний інвентар (ложки, вилки, совки, дуршлаги, лопатки). При реалізації плодоовочевої продукції продавець зобов'язаний відсортовувати нестандартну продукцію.

Поиск по сайту: