ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ОБСМАЖУВАННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Овочеві закусочні, а також деякі м'ясні та рибні консерви виготовляють з продуктів, попередньо обсмажених в рослинній олії. Обсмажені в олії консерви набувають особливого смаку, приємного запаху і кольору, а завдяки вбиранню масла і видаленню частини вологи збільшується харчова цінність консервів.

Баклажани, кабачки, моркву, картоплю і велику рибу перед обсмажуванням подрібнюють, а після обсмажування в залежності від виду виготовлених консервів продукти охолоджують і вкладають в банки, фарширують або змішують з іншими компонентами.

Процес обсмажування проводиться в обсмажувальних апаратах або в обжарювальних печах. Обсмажувальні апарати можуть працювати при атмосферному тиску, коли температура випаровування вологи з продукту близька до 100°С, і під розрідженням, коли температура випаровування відповідає розрідженню в апараті і складає приблизно 55-60°С. В обох випадках температура олії досягає 120-140°С. При обсмажуванні під розрідженням різниця між температурою олії і продукту більш висока, а тому і волога випаровується значно інтенсивніше.

Залежно від теплоносія, що контактує з продуктом, обсмажування проводиться в олії, в потоці гарячого повітря і при дії інфрачервоних променів.

Найбільш широкого розповсюдження отримали апарати, в яких обсмажування проводиться в гарячій олії.

Залежно від джерела теплової енергії, що застосовується для нагрівання олії, розрізняють апарати з вогневим, паровим і електричним нагріванням.

Продукт обсмажують в олії наступними методами:

- в глибокому шарі, коли олія, що знаходиться у ванні, повністю покриває продукт і нагрівальну камеру;

- в тонкому шарі, коли тільки частина продукту по висоті знаходиться в олії;

- під душем гарячої олії, коли вона подається насосом в душеві пристрої, що розміщені над шаром рухомого продукту.

На консервних заводах застосовуються немеханізовані і механізовані обсмажувальні печі. В механізованих печах продукт безперервно переміщається конвеєром зі знімними або незнімними сітками, або ж стрічковим транспортером з металевою стрічкою. Ці печі обладнані охолоджувачами для продукту.

Немеханізована пароолійна обсмажувальна піч

У немеханізованих обсмажувальних печах завантаження сировини і розвантаження обсмаженого продукту проводиться вручну.

Основною частиною обсмажувальної печі (рис.8.72) є металева прямокутна ванна 1 із зігнутим до центру днищем. Висота ванни приймається 800-900 мм, ширина 800-1100 мм, а довжина її залежить від продуктивності печі і буває від 2500 до 6000 мм. Всередині ванни на висоті 250-350 мм від днища встановлена нагрівальна камера 2 з двома колекторами, з'єднаними між собою рядом стальних труб 3, по яких рухається пара під тиском 0,8-1,2МПа. Нагрівальна камера може обертатися навколо осі одного із колекторів при очищенні труб. У цьому колекторі встановлена поперечна перегородка, що ділить його на дві нерівні частини. Пара подається в меншу частину колектора, а конденсат відводиться з більшої частини його. Для збільшення поверхні нагрівання у ванні печі труби нагрівальної камери сплющують і надають їм овальної форми, розміщуючії їх в два ряди. Над нагрівальною камерою встановлюються сітки 4, на які вкладається сировина.

Ванна заповнюється водою, рівень якої нижче відповерхні нагрівання на 30-40 мм. Вода служить для охолодження і видалення із ванни частинок осілого продукту, комків борошна і груздів. Температура води утримується в межах 50-60°С, що досягається шляхом періодичної або безперервної заміни її. Ванна над водою заповнюється рослинною олією таким чином, що вся нагрівальна камера і сітки з продуктом повністю знаходяться в олії.

Олія, що заповнює ванну, за висотою умовно ділиться на три шари:

- активний шар товщиною 85 -ь 115 мм, що знаходиться над нагрівальною камерою, в якому проходить обсмажування продукту;

- середній шар, в якому розміщена нагрівальна камера і проходить нагрівання олії;

- пасивний шар товщиною 30-40 мм, розміщений під нагрівальною камерою і служить для ізолювання її від контактування з водою. Пасивний шар запобігає закипанню води, яке можливе при контактуванні її з нагрівальною камерою, і викиданню гарячої олії з печі.

Коли активний шар олії нагрівається до температури обсмажування 120- 160°С, в нього завантажують сітки з продуктом. В міру готовності продукту сітки з обсмаженою сировиною видаляються, а на їх місце встановлюють сітки з необсмаженим продуктом.

У період роботи печі підтримують встановлену температуру олії шляхом регулювання кількості гріючої пари і її тиску в нагрівальній камері, доливають свіжу олію, а також контролюють рівень води в ванні і її температуру.

Олія, що знаходиться в середньому шарі, контактує з поверхнею нагрівання, а тому при підвищенні температури частинки олії рухаються догори, утворюючи конвективні потоки. У цьому шарі теплообмін відбувається в основному шляхом конвекції.

В активному шарі теплота від нагрітої олії до сировини передається також шляхом конвекції. При цьому гаряча олія, проникаючи в сітки, контактує з поверхнею продукту і передає йому частину своєї теплової енергії, яка затрачається на підвищення температури і на пароутворення вологи в сировині.

У пасивному шарі олії теплота передається головним чином шляхом теплопровідності. В верхній частині пасивного шару температура приблизно дорівнює температурі обсмажування, а на межі контактування з водою вона дорівнює температурі верхнього шару води. Таке зниження температури пасивного шару олії відбувається за рахунок охолодження його водою.

При обсмажуванні овочів спостерігається два періоди тепло- і вологообміну. У перший період температура в продукті поступово підвищується від поверхневих шарів до центральних майже до 100°С. При цьому волога у вигляді пари і рідини рухається до поверхні, а в вигляді рідини - до центру шару. У другому періоді температура в кожному шарі зразка лишається деякий час постійною, а при досягненні продуктом вологості 67-75% від загальної маси поступово підвищується, наближаючись до температури олії.

У виробничих умовах кінцева вологість овочів завжди більше 67-75%, а тому в другому періоді температура в центрі зразка утримується в межах 99-100°С і волога рухається тільки до зовнішньої поверхні і тільки в вигляді пари.

При обсмажуванні овочів видаляється в основному вільна волога, що виділяється з клітин після їх плазмолізу під дією високої температури. Максимальна кількість вологи, що складає приблизно 30-35% від загальної маси видаляється в перший період, тобто в період нагрівання продукту.

Температура олії у період обсмажування по довжині ванни обсмажувальної печі в товщині шару продукту різна і залежить від стадії обсмажування і умов теплообміну. Овочі обсмажують при температурі олії 120-160 °С, а рибу-при 140-180°С.

Термін обсмажування залежить від густини продукту, форми і розмірів шматочків, температури олив сітці і товщини шару обсмажуваного продукту. На кожному підприємстві термін обсмажування встановлюється дослідним шляхом і складає в середньому 5-18 хв. Загальна витрата олії при обсмажуванні різних продуктів складає 25,3-51,1 кг на 1000 облікових банок, або 10-30 кг на 100 кг обсмаженого продукту.

Для більшості обсмажувальних апаратів питома поверхня складає в середньому 5,5-6,5 м ² /м ².

Продуктивність обсмажувальної печі залежить від інтенсивності теплообміну між гріючою парою і олією, а потім між олією і продуктом. Інтенсивність теплообміну між парою в нагрівальній камері і олією у печі характеризується коефіцієнтом теплопередачі. Коефіцієнт теплопередачі змінюється від 290 до 460 Вт/(м² Ж) і залежить від швидкості руху і в'язкості олії біля поверхні нагрівання, конструкції поверхні нагрівання та товщини шару накипу. Встановлено, що при тиску пари 0,9-1,0 МПа, завантаженні сіток шаром продукту товщиною 90-110 мм і чистій поверхні нагрівання коефіцієнт теплопередачі складає при обсмажуванні риби 290-390, кабачків і баклажанів 390-410, моркви і цибулі 410-460 Вт/(м² >К).

Витрати пари на обсмажування 1 т сировини в немеханізованій обсмажувальній печі складають в кг для:

цибулі -1100-1150

моркви -1000

баклажанів-780-1000

кабачків – 800

риби-500-550

Механізована обсмажувальна піч М-8

Основними елементами обсмажувальної печі М-8 (рис.8.73) є ванна, нагрівальна камера і транспортний пристрій. Ванна печі в перерізі має вигляд прямокутника із зігнутим до центру днищем. На корпусі ванни встановлені: патрубок 1 для подачі охолоджувальної води і патрубок 2 для зливання води в бачок 3, патрон 4 для термометра в олії і патрон 5 для термометра у воді, пробні крани 6 для олії і 7 для води, патрубок 8 для спуску води.

У ванні розміщені три секції нагрівальних камер 9. Кожна секція має два колектори (рис.8.74), в яких розміщені в два ряди 50 трубок, по 25 в кожному. Загальна поверхня нагрівання трьох секцій складає 40,2 м². Всередині першого колектора встановлена перегородка, що ділить його на дві неоднакові частини. З одного боку колектора через сальникове ущільнення в нього поступає пара, а з другого відводиться конденсат. Застосування сальникових ущільнень дозволяє повертати нагрівальну камеру під час очищення її від накипу.

Пара під тиском 1,1-1,3 МПа поступає в першу частину першого колектора і рухається по шістьох трубах у другий колектор, де змінює свій напрямок на протилежний і проходить в наступні труби, а конденсат звідси стікає в другу частину першого колектора і видаляється в конденсатовідвідник. У ванні під нагрівальною камерою рухається проточна вода, що охолоджує ванну і забирає з печі дрібненькі частинки продукту, які провалюються через отвори сітки. Верхня частина ванни заповнена рослинною олією, що покриває нагрівальну камеру і сітки з продуктом.

Коли активний шар олії нагрівається до температури обсмажування, що досягає 120-160°С, в нього завантажують сітки з продуктом.

Транспортний пристрій (рис.8.73)має дві привідні зірочки 10 і дві зірочки 13, на яких знаходяться пластинчасті ролико-втулкові ланцюги 11. На ланцюгах шарнірно закріплені сітки 12 таким чином, що центр ваги їх знаходиться нижче від місця закріплення. Зірочки 10 приводяться в рух від електродвигуна через зубчасті передачі, редуктор 14 і варіатор швидкості 15.

Ланцюги в похилому і горизонтальному положеннях рухаються по направляючих і при швидкості руху ланцюгів 0,53 м/хв термін обсмажування складає 11 хв, а продуктивність печі по овочах - 1200 кг/год.

Перекидання сіток з обсмаженим продуктом проходить за допомогою механізму (рис.8.75), що включає упор 1 і поворотний ролик 2. Коли ролик,

що розміщений на кромці сітки, досягає упору, а ланцюг переміщає шарнірне кріплення З сітки 4 далі, сітка перекидається. Поворотний ролик і направляюча 5 спершу фіксують і підтримують сітку у перевернутому стані, а при подальшому русі ланцюга вони дозволяють сітці знову набути горизонтального положення.

Завантаження печі продуктом проводиться живильником 16 за допомогою елеватора.

Перевагами печі є повна механізація завантаження, пере­міщення і розвантаження продукту, можливість автоматизації процесу іспостерігання за обсмажуванням, а до недоліків слід віднести громіздкість конструкції, неповне використання дзеркала олії, неповне розвантаження сіток від прилиплого продукту і затруднене очищення печі.

0бсмажувальна піч з виносною нагрівальною камерою

Обсмажувальна піч з виносною нагрівальною камерою зображена на рис.8.76 і включає ванну 1, під якою в поперечному напрямку розміщені сім елементів нагрівальної камери 2. Над ванною встановлений дволанцюговий транспортер 3 з підвішеними до нього сітками 4. Транспортер приводиться в рух від привідної зірочки 5. Кожен елемент нагрівальної камери являє собою кожухотрубний теплообмінник, в трубні плити 6 якого ввальцовані трубки, що розміщені під кутом 6° до горизонтального днища. Поверхня нагрівання одного елемента складає 5,25 м ², а загальна поверхня нагрівання печі - 36,5 м ². За допомогою двох циркуляційних труб 8 теплообмінник з двох боків з'єднаний з ванною печі.

Олія в трубках нагрівається до 140-150°С і завдяки різниці між густинами олії при різних температурах в трубках і в ванні утворюється конвективний теплообмін. Температура олії по довжині ванни різна, тому і швидкість руху його в окремих нагрівальних елементах різна. Таким чином, олія безперервно циркулює в напрямках, показаних стрілками на рис.8.76а)

Продуктивність печі по овочах складає 1000 кг/год. Коефіцієнт теплопередачі при обсмажуванні овочів 410-460 Вт/(м ² К), а риби 350 Вт/ (м ² К). Ємність сіток -10-11 кг продукту.

Обсмажувальна піч з виносною нагрівальною камерою, що зображена на рис.8.766 має два кожухотрубних теплообмінники 2, розміщених під ванною 1 по її довжині, із загальною поверхнею нагрівання 36 м ². У цій печі проходить видалення з олії зважених частинок. Для цього служить збірник з відстійником 4, з якого можна видаляти частинки під час роботи печі.

Продуктивність печі по овочах складає 1000-1200 кг/год.

Обсмажувальна піч з електричним нагрівником

У цій печі ванна 1 (рис.8.77) має подвійне днище 2, під яким розміщені шість секцій електроспіралей 3 по 50 кВт кожна. У порожнині подвійного днища 2 безперервно рухається олія, що подається циркуляційним насосом 4.

Нагрівання олії залежить від кількості одночасно включених секцій електроспіралей. Олія, нагріта до 180-200 °С, поступає через щілинний колектор в піч з торцевого боку ванни. У протилежному кінці ванни олія стікає через отвір 5 і барабанний фільтр 6 для попереднього очищення, звідки вона насосом 4 знову нагнітається в порожнину подвійного днища ванни для нагрівання. Одночасно частина олії направляється для тонкого фільтрування через папір.

Для переміщення продукту в ванні встановлені один над другим два транспортери. Сітчасті стрічки транспортерів мають однакову ширину. Нижня частина стрічки транспортера 7 і верхня частина стрічки транспортера 8 рухаються в одному напрямку з однаковою швидкістю. Продукт, вкладений на сітчасту стрічку транспортера 8, при русі його притискується стрічкою транспортера 7 і в такому положенні разом зі стрічками занурюється в гарячу олію. Обсмажування проводиться протягом 1-1,35 хв при швидкості руху стрічки 4 м/хв. Продуктивність печі складає 400 кг/год.

Перед запуском любої печі перевіряють стан паливної комунікації, роботу шиберів, заслінок, продувають канали і газоходи печі; регулюють шибера на робочий режим. При запуску печей перед подачею тістових заготовок, спочатку прогрівають канали і транспортні засоби печі, включають витяжні вентилятори і переходять на робочий режим роботи.

Під час експлуатації печей необхідно постійно контролювати їх роботу, забезпечити ритмічну роботу згідно графіка, контролювати покази контрольно-вимірювальних приладів і засобів автоматизації. Оператор підтримує оптимальну температуру в робочій зоні для даного сорту хлба, слідкує за повнотою згорання палива в топці, контролює відповідну подачу повітря в топку та вихід димових газів.

Хлібопекарні печі під час роботи виділяють велику кількість тепла і вологи, в приміщенні можлива загазованість, тому на робочому місці повинна працювати вентиляційна система. Температура зовнішніх поверхонь печей не повинна перевищувати 45°. Всі робочі місця печі добре освітлюються і вільні для підходів та обслуговування. При роботах всередині печі використовується освітлення напругою 12 В. Всі металеві частини печей, електрообладнання заземляється.

Перед початком роботи обслуговуючий персонал повинен перевірити:

- роботу всіх контрольно-вимірювальних приладів;

- роботу вентиляційних систем;

- наявність огороджень на приводах конвеєрних печей та вентиляційних пристроїв;

- роботу механізмів посадкового та розвантажувального пристрою.

Особливу увагу звертають на дотримання правил експлуатації та техніки безпеки топочних пристроїв.

Поиск по сайту: