ЕКЗАМЕНАЦІЙНИЙ БІЛЕТ № 12. 1. Гігієнічні основи лікувально-дієтичного харчування

1. Гігієнічні основи лікувально-дієтичного харчування. Класифікація харчових продуктів з урахуванням їх лікувальної дії. Задачі та обов’язки лікаря–дієтолога.

Лікувально-дієтичне харчування є найважливішим елементом комплексної терапії ряду захворювань, що використовується у разі виникнення гострих захворювань, у випадку загострення хронічних хвороб, та в період ремісії як у санаторно-курортних закладах, так і в системі громадського харчування.

В одних випадках, при захворюваннях органів травлення або порушеннях обміну речовин, лікувально-дієтичне харчування відіграє роль основного терапевтичного чинника, в інших – створює оптимальний фон для більш ефективного проведення лікувальних заходів.

Загалом лікувально-дієтичне харчування слід визначити як харчування, що в повній мірі відповідає потребам хворого організму в харчових речовинах і враховує як особливості перебігу адаптаційно-пристосувальних процесів, що мають місце, так і стан окремих функціональних систем.

Отже, основна задача лікувального харчування зводиться, перш за все, до відновлення порушеної рівноваги в організмі під час хвороби шляхом пристосування хімічного складу раціонів до метаболічних особливостей організму за допомогою підбору і поєднання продуктів та вибору способу кулінарної обробки на основі відомостей про особливості обміну речовин, стан органів і систем хворого організму.

В зв’язку з цим, як основні відмінності лікувально-дієтичного харчування від інших видів харчування слід відзначити:

· обмеження окремих харчових речовин;

· обмеження окремих харчових продуктів;

· обмеження енергетичної цінності харчового раціону;

· застосування спеціальних засобів кулінарної обробки;

· встановлення певної температури їжі, яка споживається;

· встановлення певного режиму харчування.

До числа основних принципів організації лікувально-дієтичного харчування необхідно віднести:

· зниження функціонального навантаження на організм та забезпечення максимального щадіння уражених органів і систем;

· забезпечення стимулюючого впливу на організм в цілому;

· лікувальне харчування є важливим компонентом проведення комплексної терапії окремих захворювань, підвищувати ефективність терапевтичних засобів тощо;

· відповідно до фізіологічних принципів побудови харчових раціонів лікувальне харчування має бути побудоване у вигляді добових харчових раціонів, які мають назву дієти, кожна з яких повинна характеризуватися наступними елементами:

─ енергетична цінність і хімічний склад (кількість білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин тощо);

— фізичні властивості їжі (об’єм, вага, температура, консистенція);

— перелік дозволених харчових продуктів і тих продуктів, що рекомендуються;

— особливості кулінарної обробки їжі;

— режим харчування (кількість прийомів їжі, час харчування тощо);

· дієтотерапія потребує диференційного та індивідуального підходу, урахування як особливостей перебігу основного і супутніх захворювань, так і особливостей фізіологічного стану хворого;

· лікувально-дієтичне харчування має будуватися з обов’язковим урахуванням фізіологічних потреб організму хворого тобто повинно:

— варіювати за своєю енергетичною цінністю відповідно до енерговитрат організму;

— забезпечувати потреби організму у харчових речовинах з урахуванням їх збалансованості;

— викликати оптимальне заповнення шлунку, необхідне для досягнення легкого почуття насичення;

— задовольняти смаки хворого у межах дозволених дієтою з урахуванням ступеня переносимості їжі та розмаїття меню;

— забезпечувати правильну кулінарну обробку їжі з зберіганням високих смакових якостей і цінних властивостей вихідних харчових продуктів;

— забезпечувати дотримання принципу регулярного харчування;

· лікувально-дієтичне харчування повинно бути динамічним, що досягається широким використанням в дієтотерапії принципів щадіння та тренування.

Принцип щадіння передбачає виключення з раціону факторів харчування, що сприяють підтримки патологічного процесу або його прогресуванню. Виділяють механічне, хімічне та термічне щадіння.

До основних принципів забезпечення механічного щадіння відносять:

· запровадження спеціальних принципів первинної обробки, передусім рослинних продуктів;

· обмеження в харчовому раціоні вмісту рослинної клітковини;

· обмеження в харчовому раціоні вмісту тваринної сполучної тканини;

· використання спеціальних засобів теплової обробки продуктів, що забезпечує максимальне пом’якшання тваринних і рослинних тканин та грубої скоринки;

· подрібнення, протирання та п’юрування харчових продуктів з метою надання їх відповідної консистенції.

Спеціальні прийоми первинної обробки рослинних продуктів, що спрямовані на зниження в готовій їжі кількості клітковини, зводяться до того, що під час перебирання плодів та овочів видаляють зелені, незрілі екземпляри, у листових овочів – старі листки і найбільш грубі стебла, у свіжої зелені – використовують тільки верхні молоді гілочки. Окрім того, фрукти, що призначені для варіння, очищують від шкірочки.

У разі потреби в суворому механічному щадінні шлунково-кишкового тракту з круп (вівсяна, перлова, рисова) готують слизові відвари шляхом тривалого розварювання крупи у воді і наступного ретельного проціджування. При цьому у відвар переходять, головним чином, розчинні харчові речовини і лише мінімальна кількість клітковини.

Обмеження в харчовому раціоні вмісту рослинної клітковини. Якщо при звичайному раціональному харчуванні в добовому раціоні міститься біля 40–45 г клітковини, то в щадних дієтах кількість останніх повинна бути зменшена в 2–3 рази. Це досягається, насамперед, виключенням з раціону продуктів із підвищеним вмістом клітинних оболонок. Перше місце за вмістом клітковини займають коренеплоди (від 2 до 4 %), дещо менше її у капустяних овочах (від 1,8 до 2,4 %), ще менше в картоплі (1,5 %), а в кабачках її вміст становить менше 1 %. У крупах клітковина складає 1,5–5 %, причому особливо багато її в зерно-бобових – 7–10 %.

Обмеження в харчовому раціоні вмісту тваринної сполучної тканини. Для дієт із механічним щадінням шлунково-кишкового тракту вибирають частини туш із найменшим вмістом сполучної тканини, такі як вирізка, товстий і тонкий краї, м'язи задньої ноги.

Риба містить порівняно мало сполучної тканини, її колаген малостійкий до теплового впливу, чим і пояснюється легкість доведення риби до стану готовності. Сполучна тканина риби зосереджена в основному у шкірі. Тому для щадних дієт рибні котлети і кнельну масу готують з філе риби без шкіри з ретельним видаленням реберних кісток.

Використання спеціальних засобів теплової обробки продуктів. Для зменшення механічного впливу їжі на слизові оболонки шлунково-кишкового тракту кулінарні вироби повинні мати, по можливості, ніжну, гомогенну консистенцію. З цією метою продукти піддають тепловій обробці та подрібненню.

До основних прийомів теплової обробки продуктів, що застосовуються у лікувальній кулінарії, відносять: готування у воді, на пару, припускання і тушкування. При помірному механічному щадінні слизових оболонок шлунка і кишечника використовують такі прийоми теплової обробки продуктів, як запікання в духовій шафі (пудинги, рулети) та обсмажування без утворення грубої шкірки (м'ясні, рибні, овочеві, круп'яні котлети). Вироби перед обсмажуванням не панірують.

Протирання та п’юрування харчових продуктів. При протиранні їжі поверхня зіткнення її частинок з травними соками в багато разів збільшується, що полегшує доступ ферментам до клітин харчових речовин і, тим самим, сприяє прискоренню процесу перетравлення їжі. Крім того, пюреподібна їжа знижує моторну діяльність шлунково-кишкового тракту, що також сприяє його щадінню.

У процесі приготування дієтичних страв дуже часто використовують протирання круп після розварювання їх у 5–10 – кратній кількості води. Цей метод застосовують при виготовленні слизових відварів, круп'яних супів-пюре та протертих каш. Процес приготування таких страв полягає в тривалому розварюванні крупи у воді та проціджуванні відвару або протиранні крупи разом із відваром. Цей процес, як правило триває 3–4 години і пов'язаний із втратами основних харчових речовин крупи. Так, при приготуванні протертих супів ці втрати складають 25–30%, а при приготуванні слизових відварів – 50–70%. Щоб уникнути означених втрат і скоротити загальну тривалість приготування страв, замість круп можна використовувати відповідні види борошна, які призначені для дитячого та дієтичного харчування.

До основних принципів забезпечення хімічного щадіння відносять: