Запровадження спеціальних прийомів кулінарної обробки продуктів

До спеціальних прийомів кулінарної обробки продуктів, що забезпечують хімічне щадіння слизової оболонки шлунка і кишок відносять такі:

· запровадження парового методу виготовлення страв;

· вилучення із м’яса і риби екстрактивних речовин;

· видалення з деяких овочів ефірних олій;

· виключення процесів обсмажування та запікання.

Слабкими збудниками секреції шлунково-кишкового тракту є: питна вода, слабкий чай, лужні (негазовані) мінеральні води, незбиране молоко, вершки, некислий сир, сирий яєчний білок, виварене м’ясо, риба, усі види жирів, відварені і протерті овочі (картопля, цвітна капуста, буряк, морква), пюре із солодких фруктів, слабкий овочевий відвар та вегетаріанські супи. Саме ці продукти і слід рекомендувати у випадку необхідності запровадження хімічного щадіння.

Вилучення з раціону страв, багатих на екстрактивні речовини. В практиці лікувальної кулінарії відварювання м’яса і риби у киплячій воді застосовують в тих випадках, коли потрібно максимально видалити з них екстрактивні речовини. На ступінь видалення екстрактивних речовин значно впливає кількість води, у якій відварюється продукт, а також ступінь подрібнення м’яса, що відварюється, і воді з 1:1 до 1:3, кількість розчинних речовин, які виділяються, підвищується на 25%. Чим меншими є шматки м’яса, тим більшою – поверхня контакту з водою і тим сприятливіші умови для дифузії з них екстрактивних речовин.

Видалення з раціону ефірних олій, що використовуються як прянощі. Ефірні олії зумовлюють аромат багатьох рослинних продуктів, що використовуються як прянощі. У великій кількості вони містяться в цибулі та часнику, петрушці, селері, кропі, редьці, редисці. Ефірні олії посилюють виділення харчових соків, а також мають антисептичні властивості. Вони справляють збуджувальний вплив на центральну нервову систему та великих кількостях викликають подразнення нирок. Ефірні олії є дуже нестійкими речовинами і легко випаровуються разом із водяними парами. Тому для видалення ефірних олій з цибулі та пряних коренеплодів (петрушка, селера) їх відварюють у воді при інтенсивному кипінні.

Вилучення з використання у кулінарній практиці процесів смаження та запікання. Комплекс речовин, що беруть участь в утворенні смаженої шкоринки, створює специфічний смак і аромат смажених та запечених виробів і, отже, володіють сильною сокогінною дією, у результаті чого шкоринка смажених виробів є не тільки механічним, але й серйозним хімічним подразником шлунково-кишкового тракту. У зв’язку з цим, обсмажування і тривале запікання застосовується тільки в дієтах, в яких стимуляція виділення шлункового соку та активізація апетиту є необхідним лікувальним прийомом, наприклад, у разі проведення комплексної терапії туберкульозу та анемії, а також в дієтотерапії хронічних закрепів.

Запровадження термічного щадіння передбачає виключення з раціону термічних подразників і, отже, страв з високою температурою.

Принцип тренування передбачає розширення первинно суворої дієти за рахунок зняття, обмежень, що пов’язані з нею, з наступним перехідом на повноцінний харчовий раціон. Тренування, як правило, здійснюється за “ступінчастою” системою або за системою “зигзагів”.

“ Ступінчаста ” система передбачає поступове розширення первинно суворої дієти за рахунок дозованого зняття обмежень, “система зигзагів” передбачає відносно різку, короткочасну зміну дієти. Такі дієти і відповідно дні їх застосування отримали назву контрастних.

Контрастні дієти бувають двох видів: навантажувальні (”плюс–зигзаги”) дієти та розвантажувальні (”мінус–зигзаги”) дієти.

Навантажувальні дієти передбачають включення до раціону харчових речовин, вміст яких різко обмежений, або вони зовсім виключені з основної дієти. Такі дні справедливо називають ще “святковими”. Застосування навантажувальних дієт: