ЕКЗАМЕНАЦІЙНИЙ БІЛЕТ № 27

1. Гігієнічна характеристика методів і засобів консервування харчових продуктів. Санітарна експертиза консервів та харчових концентратів.

Консервування харчових продуктів, передусім, проводять з метою забезпечення тривалого зберігання харчових продуктів.

Консервування дозволяє:

Þ забезпечити населення впродовж всього року такими цінними сезонними продуктами, як овочі, фрукти, ягоди тощо;

Þ оздоровити харчування в регіонах, що розташовані в суворих географічних, ландшафтних та природних умовах;

Þ зробити харчування більш різноманітним за рахунок включення до нього продуктів, які добуваються у віддалених регіонах країни або планети (риба, ікра тощо);

Þ створити резерви продовольства як для мирного (імовірність виникнення надзвичайних ситуацій), так і для воєнного часу.

Для здійснення консервування використовують різноманітні методи.

За походженням методи консервування можна розподілити на:

ü фізичні (охолодження, заморожування, висушування та ін.);

ü хімічні (соління, маринування);

ü біологічні (квашення).

За механізмом дії методи консервування можна розподілити на:

ü бактеріостатичні;

ü бактерицидні.

Бактеріостатичні методи консервування створюють умови для призупинення або затримки розвитку мікроорганізмів та впливу тканинних та окислювальних ферментів (заморожування, висушування, хімічні методи консервування).

Бактерицидні методи консервування сприяють знищенню мікроорганізмів та руйнуванню тканинних та окислювальних ферментів в харчовому продукті з наступним його захистом від інфекування та впливу О₂ повітря і світла (стерилізація, в певній мірі — пастерізація).

Розглянемо основні методи консервування більш детально:

Спочатку про фізичні методи, до яких відноситься консервування за допомогою низької, або навпаки високої температури.

Консервування за допомогою низької температури здійснюють шляхом охолодження та заморожування.

Охолодження являє собою зберігання харчових продуктів при температурі, що є близькою до 0°С. Такі умови сприяють затримці розвитку мікроорганізмів, пригніченню дії тканинних та окислювальних ферментів. Термін зберігання продуктів, що законсервовані таким чином коливається у межах від 6 годин до 20 днів. Здійснюється охолодження головним чином у льодовиках та у холодильниках.

Заморожування проводиться, насамперед, у холодильних камерах, причому, температура може бути достатньо різноманітною і коливатися від -10°С до -50°С. Найбільш позитивною рисою заморожування є те, що у випадку його проведення практично не порушується структура тканин, вельми добре зберігаються вітаміни, не руйнуються мінеральні речовини. Отже, заморожування, з гігієнічної точки зору, є одним з найбільш корисних та перспективних методів консервування. Термін зберігання продуктів, що законсервовані шляхом заморожування коливається у межах від декількох місяців до року і більше.

При консервуванні високою температурою застосовуються такі методи як стерилізація та пастеризація.

Стерилізація передбачає виготовлення основної частини добре знайомих нам бляшаних консервів. Спочатку після відповідної теплової обробки харчові продукти розташовують у банках, кришки яких при деаєрації продуктів, герметично закривають. Далі в автоклавах здійснюють безпосередньо процес стерилізації протягом 60—90 хвилин при температурі 110—120°С. Стерилізація також є один з провідних та найкорисніших методів консервування. Термін зберігання харчових продуктів у випадку застосування стерилізації досягає 3—4 роки.

Вельми перспективним є новий метод стерилізації, а саме консервування в асептичних умовах, основна відмінність якого від попереднього полягає в тому, що розлив продукту в стерильну тару відбувається в атмосфері перегрітого пару, тобто в асептичних умовах. Цей метод в теперішній час є найбільш доцільним для виготовлення консервів для дитячого харчування.

Пастеризація являє собою нагрівання рідкого продукту до температури дещо нижчої, ніж 100°С, при якій гинуть лише вегетативні форми мікроорганізмів. Застосовується в основному для приготування молока.

Існує ще один достатньо поширений метод консервування — висушування, який передбачає зниження у харчовому продукті вмісту води нижче, ніж 15%, що створює несприятливі умови для розвитку більшості мікроорганізмів. До речі, це найстаріший спосіб консервування. І саме завдяки йому відбувається виготовлення харчових концентратів.

До хімічних способів консервування відносять соління, маринування, зацукрування та застосування антисептичних засобів.

Соління засновано на застосуванні як консервантів гіпертонічних (15—20%) розчинів солі. Гіпертонічний розчин сприяє зневодженню продуктів, що призупиняє дію протеолітичних ферментів та ріст мікроорганізмів.

Маринування здійснюють шляхом заливки продуктів 1,5—2,0% розчином оцтової кислоти з додаванням солі, цукру та прянощів.

Зацукрування засноване на механізмі консервуючої дії 60—70% розчину цукру. Саме таким чином готувати повидло, варення і т.п.

Консервування за допомогою антисептичних засобів є дещо обмеженим у своєму застосуванні, передусім тому не є в повній мірі безпечним для організму. У даному випадку як консерванти використовують:

ü сірчану кислоту (продовольчі напівфабрикати);

ü бензойну кислоту (мармелад, маргарин);

ü борну кислоту (ікра, меланж);

ü уротропін (ікра).

Крім консервів виділяють ще і пресерви, тобто харчові продукти, процес консервування яких передбачає використання комбінованого методу із застосуванням цукру, солі та деяких антисептиків (уротропін, бензойна кислота) з наступною стерилізацією у скляних або бляшаних банках.

І, зрештою, біологічний метод або квашення, що застосовується для консервування овочів та фруктів. Головним консервуючим фактором у цьому випадку є молочна кислота, що утворюється в результаті життєдіяльності молочно—кислих мікроорганізмів.

Ще однією важливою проблемою організації раціонального харчування є наукове обгрунтування гігієнічних принципів організації харчування студентів.

Слід відзначити, під час організації харчування студентів необхідно ураховувати:

Ø особливості клімато-географічних умов, необхідність акліматизації;

Ø специфічні умови побуту та розкладу дня (життя у гуртожитку, наявність 4 пар тощо);

Ø велике навантаження домашніми завданнями;

Ø різні години початку лекцій та практичних занять;

Ø робота у студентських наукових гуртках, чергування в лікарнях тощо.

Ø необхідність компенсації загального “м’язового голодування”;

Сукупна енергетична потреба студентів—чоловіків повинна складати 3300 ккал, студентів—жінок — 2800 ккал. Цікаво, що у стані повного спокою енерговитрати студентів становять 1500—1800 ккал за добу.

Вельми важливим є і те, що серед студентів, особливо молодших курсів, калорійність добового раціону повинна перевищувати добові витрати енергії на 5—10%.

А в цілому фізіологічні потреби в основних харчових речовинах серед студентів складають:

білки 96—113 г

вуглеводи 383—451 г

жири 90 — 106 г

Вітаміни А — 1,5 мг C — 70—82 мг

В₁ — 1,7—2 мг В₂ — 2,2 —2,6 мг

В₆ — 2,0—2,3 мг РР — 18—22 мг

Мінеральні речовини Са — 800 мг Р — 1600 мг

Мg — 500 мг Fе — 15 мг.

2.Гігієна сільськогосподарської праці (тваринництво, робота на молочно-товарній фермі). Професійні шкідливості. Зрушення у стані здоров’я та заходи щодо їх профілактики.

Найбільш поширеною професією на фермах великої рогатої худоби є професія доярки.

проф шкідлівості:
У зв'язку з вимушеним положенням тіла під час доїння (сидячи на низькій лавці або навпочіпки) можливе порушення периферичного кровообігу і розвиток захворювань корінців попереково-крижової частини спинного мозку. Робота доярок пов'язана з небезпекою зараження вірусним захворюванням шкіри (так звані «вузлики доильщиц»). Заражаються доярки від хворої корови, у якої інфекція протікає у вигляді папульозний-пустулезной висипу на вимені. Поряд з цим доярки, як і інші працівники, які обслуговують велику рогату худобу (скотарі-пастухи, телятниці та ін), схильні до небезпеки зараження і такими професійними інфекціями, як ящур, сибірська виразка, бруцельоз.
Заходи щодо оздоровлення умов праці на тваринницьких фермах. Одним з основних заходів щодо оздоровлення умов праці доярок та інших працівників тваринницьких ферм є механізація трудових процесів. Механізація процесу доїння виключає необхідність проводити величезну кількість рухів пальцями рук, усуваючи тим самим можливість професійних захворювань рук, забезпечуючи чистоту продукту.

17. Гігієна праці сільських механізаторів (умови праці, професійні шкідливості, можливі зрушення у стані здоров’я та захворювання, заходи щодо профілактики).

Енергетичні витрати тракториста і комбайнера та умови їх праці залежать від конструкції машини, виду виконуваної ними сільськогосподарської роботи, геолого-географічних особливостей місцевості і складають близько 12560 до Д ж / су г (3000 ккал / добу).
Основними несприятливими професійними факторами при роботі на тракторах і комбайнах є: підвищена або знижена температура повітря, забруднення повітря робочої зони пилом, шкідливими газами і парами, наявність шуму і вібрації.
При роботі на тракторах (особливо не обладнаних кабінами) ранньою весною і пізньою осінню у тракториста може через мірно охолоджуватися тіло. Забруднення-пилом повітря робочої зони при роботі на тракторах і комбайнах може коливатися в дуже великому діапазоні-від 7 до 1300 мг/м3. При цьому 90% пилових частинок мають розмір менше 5 мкм, тобто здатні проникати разом з повітрям в альвеоли легенів.
Повітря робочої зони може забруднюватися вихлопними газами двигунів внутрішнього згоряння, у складі яких містяться значні концентрації чадно го і вуглекислого газу, вуглеводнів, альдегідів. Концентрація чадного газу може досягати 180-500 мг/м3.
Велике значення при гігієнічній оцінці умов праці тракториста і комбайнера мають шум і вібрація. Вібрація на сільськогосподарських машинах має складний характер і викликається роботою двигуна і ходових систем.
Основними джерелами шуму служать двигун, вихлопні пристрої та пере даточние механізми. У спектрі шуму пре володіють високі частоти (3000 Гц і вище), причому рівень гучності шуму перевищує встановлені нормативи на 20 - 25 дБ.

Профілактичні заходи Згідно з цими правилами на тракторах всіх типів і сільськогосподарських машинах повинна обладнуватися кабіна. Робоче місце необхідно обладнати м'яким сидінням з напівм'якої рухомий спинкою і підлокітниками. Температура повітря в кабіні не повинна перевищувати зовнішню температуру більше ніж на 2-3 ° С, а рухливість повітря на робочому місці - більше 1,5 м / с.
Для обігрівання кабіни обладнується опалення, що підтримує температуру повітря в холодну погоду не нижче 16 ° С.
Боротьба з запиленістю повітря в кабінах при експлуатації машин здійснюється шляхом їх герметизації. Високоефективним засобом для боротьби з пилом є пристрій припливної вентиляції, що забезпечує подачу очищеного повітря і підпір його в кабіні.
Для усунення забруднення повітря вихлопними газами гирлі вихлопної труби на двигунах тракторів і комбайнів слід виводити на 400 мм вище даху кабіни

3.Ситуаційна задача з комунальної гігієни.

CИТУАЦІЙНА ЗАДАЧА ДО БІЛЕТА № 27

В класі є 2 внутрішньостінних канали розміром 10 х 10 см, 3 кватирки розміром 50 х 40 см. Розміри класу: довжина – 9 м, ширина – 6 м, висота – 3,6 м.

Дайте гігієнічну оцінку ефективності природної вентиляції шкільного класу, використовуючи розрахунковий метод та укажіть, за якими критеріями оцінюють свіжість та чистоту повітря навчальних класів загальноосвітнього навчального закладу.

Висновок: Свіжість та чистоту повітря оцінюють за кількістю мікроорганізмів в 1 м2 повітря та концентрацієюСО2%. Показником ефективності природної вентиляціє є вміст СО2, оптимумом є 0,07-0,08%, допустимо 0,1%

Кратнiсть обмiну повітря як показник ефективності штучної вентиляції визначається за формулою (2):

V в.п. v · S · n · t

КОП = ——— = —————; (2)

V V

де КОП — кратність обміну повітря;

V в.п.— об’єм вентиляцiйного повітря (м³);

V — об’єм примiщення (м³);

S — площа вентиляцiйного отвору (м²);

v — швидкiсть руху повiтря (м/с);

n — кількість вентиляційних отворів;

t — час (3600 с).

Кратнiсть обміну повiтря в житлових кімнатах, навчальних приміщеннях та лікарняних палатах повинна знаходитися у межах 2—3 разів на годину.

Поиск по сайту: