ЕКЗАМЕНАЦІЙНИЙ БІЛЕТ № 17

1. Харчова і біологічна цінність овочів та фруктів. Класифікація вуглеводів. Легко– і важкозасвоювані вуглеводи та їх гігієнічне значення.

Овочі, фрукти і ягоди мають винятково велике значення в харчуванні. Дефіцит цієї частини раціону - найпоширеніша помилка харчування, що призводить до серйозних негативних наслідків. Імунодефіцит, інфекційні хвороби, прояв негативу спадковості та інші біди можна запобігти або значною мірою послабити, якщо розуміти роль вітаміноподібна чинників, біологічно активних речовин взагалі, макро-і мікроелементів у харчуванні людини при його адаптації до реальної середовищі існування.
Овочі і плоди відносяться до таких продуктів, які в найменшій мірі можна замінити будь-якими іншими харчовими продуктами. Значення овочів і плодів як продуктів харчування полягає в тому, що вони є основними постачальниками: вітамінів, пектинових волокон і активної клітковини, мінеральних елементів лужного характеру, органічних кислот і вуглеводів.
До важливих фізіологічних властивостях овочів та плодів слід віднести їх вплив на роботу травних залоз. Крім того, вони нормалізують життєдіяльність корисної кишкової мікрофлори, знижують інтенсивність гнильних процесів, підвищують моторну функцію шлунка і кишечника, підсилюють перистальтику і таким чином покращують опорожняемость кишечника. Велике значення овочі і плоди мають для підтримки кислотно-лужної рівноваги в організмі і попередження ацидотический зрушень. Вони містять збалансований активний комплекс мінеральних речовин, що виявляють в організмі ощелачивающее дію.
Біологічний склад овочів, фруктів і зелені надзвичайно багатий. Вони містять всі життєво важливі компоненти харчування.
Вуглеводи відіграють першорядну роль в процесі харчування бодібілдерів, оскільки саме вони якнайбільше задіяні в забезпеченні енергетичних потреб всього організму, а також вони беруть участь у метаболізмі всіх поживних речовин. Вуглеводи являють собою органічні сполуки, що складаються з вуглецю, водню і кисню. Вуглеводи, оскільки вони досить легкодоступні і дуже швидко засвоюються, є основним джерелом енергії для організму.

В організм людини вуглеводи можуть надходити з їжею (крупи, овочі, бобові культури, фрукти, тощо), а також вироблятися з жирів і деяких амінокислот.

Класифікація вуглеводів:

Структурно вуглеводи підрозділяються на наступні групи:

Прості вуглеводи. До них відносять глюкозу, галактозу і фруктозу (моносахариди), а також сахарозу, лактозу і мальтозу (дисахариди).

Глюкоза – головний постачальник енергії для мозку. Вона міститься в плодах і ягодах і необхідна для забезпечення енергією і для вироблення в печінці глікогену.

Фруктоза майже не вимагає для свого засвоєння гормону інсуліну, що дозволяє використовувати її при цукровому діабеті, але лише в помірних кількостях.

Галактоза в продуктах у вільному вигляді не зустрічається. Виробляється при розщепленні лактози.

Сахароза міститься в цукрі і солодощах. При попаданні в організм розщеплюється на складові: глюкозу і фруктозу.

Лактоза – вуглевод, що міститься в молочних продуктах. При вродженому або набутому дефіциті ферменту лактози в кишечнику порушується процес розщеплення лактози на глюкозу і галактозу, що більш відоме як непереносимість молочних продуктів. У кисломолочних продуктах лактози менше, ніж у молоці, так як при сквашуванні молока з лактози утворюється молочна кислота.

Мальтоза – проміжний продукт розщеплення крохмалю травними ферментами. Надалі мальтоза розщеплюється до глюкози. У вільному вигляді вона міститься в меді, солоді (звідси друга назва – солодовий цукор) і пиві.

Складні вуглеводи. До них відносять крохмаль і глікоген (перетравлювані вуглеводи), а також клітковина, пектини і геміцелюлоза.

Крохмаль – становить до 80% всіх вуглеводів, які надходять з їжею. Його основні джерела: хліб і хлібобулочні вироби, крупи, бобові, рис і картопля. Крохмаль, відносно повільно перетравлюється, розщеплюючись до глюкози.

Глікоген, його ще називають «тваринний крохмаль», – полісахарид, який складається з сильно розгалужених ланцюжків молекул глюкози. Він в невеликих кількостях міститься в тваринних продуктах (у печінці 2 – 10 % і в м’язовій тканині – 0,3 – 1 %).

Клітковина – це складний вуглевод, що входить до складу оболонок рослинних клітин. В організмі клітковина практично не перетравлюється, лише незначна частина може бути перетравлена.

Клітковину, разом з пектином, лігніном і геміцелюлозою, називають ще баластними речовинами. Вони покращують роботу травної системи, будучи профілактикою багатьох захворювань. Пектини і геміцелюлоза володіють гігроскопічними властивостями, що дозволяє їм сорбувати і захоплювати з собою надлишок холестерину, аміак, жовчні пігменти та інші шкідливі речовини. Ще однією важливою перевагою харчових волокон є їхня допомога в профілактиці ожиріння. Не володіючи високою енергетичною цінністю, овочі через велику кількість харчових волокон сприяють ранньому відчуття насичення.

У великій кількості харчові волокна міститься в хлібі грубого помолу, висівках, овочах і фруктах.

Функції вуглеводів в організмі:

В організмі вуглеводи виконують такі функції:

Є основним джерелом енергії в організмі.

Забезпечують всі енергетичні витрати мозку (мозок поглинає близько 70% глюкози, що виділяється печінкою)

Беруть участь у синтезі молекул АТФ, ДНК і РНК.

Регулюють обмін білків і жирів.

У комплексі з білками вони утворюють деякі ферменти і гормони, секрети слинних та інших утворюючих слиз залоз, а також інші сполуки.

Харчові волокна покращують роботу травної системи і виводять з організму шкідливі речовини, пектини стимулюють процес травлення.

При традиційному змiшаному харчуваннi за рахунок вуглеводiв забезпечується близько 60% від добових енерговитрат, в той час як за рахунок бiлкiв та жирiв разом взятих — лише 40%.
За ступенем харчової цінності вуглеводи розподіляють на:
легкозасвоювані вуглеводи
- важкозасвоювані вуглеводи.
Легкозасвоювані вуглеводи після надходження в органiзм перетравлюються, всмоктуються та метаболiзуються. До їх числа вiдносять глюкозу, фруктозу, сахарозу, лактозу, мальтозу, крохмаль, декстрини, глiкоген тощо.
Легкозасвоювані вуглеводи розподіляються на доступні та недоступні (у цьому випадку назва речовин говорить сама за себе) вуглеводи.
Серед доступних видiляють:
моноцукри (альдози: глюкоза, галактоза, ксилоза та кетози: фруктоза);
олігоцукри (сахароза та лактоза);
поліцукри (крохмаль, гликоген, пектини, целюлоза).
Важкозасвоювані вуглеводи після надходження в органiзм не розщеплюються ферментами шлунково—кишкового тракту. До їх числа вiдносять, в першу чергу, рафiнознi олiгосахариди та неальфаглюконовi полiсахариди.

2.Знешкодження і знезараження стічних вод лікарні та здоров’я населення(основні принципи та особливості знешкодження і знезараження при наявності та при відсутності централізованих каналізаційних систем, будова локальних очисних споруд).

Щорічно у міську каналізаційну мережу надходить в середньому 80–85 тис.м³ стічної води. Станція біологічної очистки стічних вод м. Вінниці може щоденно очистити 55 тис. м³. У зв’язку з цим, в теперішній час будується нова черга станції потужністю 35 тис. м³.

Особливості улаштування станції біологічної очистки представлені на схемі 1.

Технологічний процес покращання якості стічних вод на станції передбачає:

1) Приймання стічних вод (1 етап);

2) Механічну очистку (2 етап);

3) Біологічну очистку (3 етап);

Знезараження (4 етап).

Для приймання стічної води споруджені приймальний колодязь та гасник швидкості.

Далі стічні води поступають на станцію решіток, обладнану залізними решітчастими фільтрами, які дозволяють очистити воду від великих завислих та зважених предметів (гілля, листя, папір та ін.) та пісколовки, тобто бетонні резервуари в яких різко уповільнюється швидкість переливання стічних вод, в результаті чого великі та мілкодисперсні речовини адсорбуються та осідають на дно. Первинні радіальні відстійники, являють собою великі бетонні ємності, в які вноситься певна кількість мулу для здійснення відповідних біологічних реакцій. Стічна вода, повільно проходячи через ємності, вивільняється від завислих та зважених частинок, що осідають на дно резервуара і внаслідок вплив живих організмів, перетворюються на мул, який періодично забирають та вивозять на спеціальні мулові майданчики. Потім стічна вода надходить в аеротенки, де змішується з повітрям, що нагнітається насосною станцією. Кисень повітря окислює органічні речовини, що знаходяться у воді. Наступний етап очистки – відстоювання стічних вод у вторинних радіальних відстійниках. Принцип їх улаштування такий, як і первинних радіальних відстійників. Після проходження вторинних відстійників стічна вода поступає в хлораторну, де знезаражується з використанням газоподібного хлору з розрахунку 4–10 мг/л. Колі-титр стічної води після проведення хлорування повинен дорівнювати 1 мл.

Після здійснення санітарної очистки знезараження стічна вода поступає у спеціальний тунель і стікає у річку Південний Буг.