Фильтрация

Когда бродильная пульпа выжимается совместно с сахаристым соком, отделение первой из двух все еще возможно посредством фильтрации. Конечно, древние средства фильтрации были далеко менее искусные и действенные, чем применяемые в винной индустрии сегодня. Их основной фильтр представлял из себя льняной мешок, называемый «сакко», в который загружались виноградные гроздья. Ниже мешка располагалась ваза для стекающего сока. Некоторые латинские писатели также пишут о применении таких фильтров для приготовления вина.

Римский поэт Виргилий (70—19 гг. до РХ) упоминает о мешковине, как об одной из стандартных частей оборудования винного пресса («прелум»). Как замечает Плиний, ее цель — устранять из виноградного сока бродильные вещества: «Вина становятся наиболее полезными, когда вся их сила удаляется фильтром («сакко»). Нам необходимо помнить, что вино — это виноградный сок, приобретающий силу посредством брожения» (Плиний «Естественная история» 23, 24). Как мы видим, Плиний здесь ясно объясняет, что назначение фильтра («сакко») — устранять бродильные вещества, которые придают вину алкогольную силу.

Несомненно, виноградный сок фильтруют для того, чтобы лишить его опьяняющей силы, которую ему придает брожение. Плутарх, греческий биограф и моралист первого столетия, после пространного рассказа, подобно Плинию, о фильтрующем процессе, говорит: «Вино становится старым или слабым в силе после многократного фильтрования. Таким образом, сила устраняется, вино не воспламеняет разум, не разжигает ум и страсти и намного более приятно для употребления» (Плутарх, «Симпозиакс» 8, 7).

Достойны внимания заметки Плутарха, что фильтрованное неалкогольное вино «более приятно для употребления», чем алкогольная разновидность вина. Это замечание может помочь нам понять природу «хорошего вина», произведенного Христом на браке в Кане Галилейской (Иоан. 2:10). Согласно высказыванию Плиния, причина для фильтрации вина — дать возможность людям пить напиток, не приводящий к опьянению. «То, что дает нам возможность сделать очень важное — лишить вино его силы, мы делаем посредством льняного фильтра» (Плиний, «Естественная история» 14, 28).

В этой связи следует многозначительно отметить комментарий издания Дельфина на слова Горация: «Фильтр очищает вино», где он говорит: «Древние неоднократно фильтровали и очищали муст, чтобы он не мог бродить; и, таким образом, осадок, который питал силу вина, устранялся. Они производили вино, которое само по себе было более жидким, более слабым, более легким и сладким и более приятным для употребления» (Гораций, «Карминум Либер» 1, 11, 6).

Поиск по сайту: