Сохранение плодов винограда

Для сохранения виноградных плодов в свежем состоянии применялось несколько методов. Один из них состоял в срезании виноградных гроздьев с длинными ветвями и промазывании среза ветки варом. Затем виноградные гроздья помещали в сосуды, наполненные сухой мякиной. Колумелла объясняет: «Чтобы виноградные гроздья могли оставаться свежими даже в течение года, вы должны хранить их следующим образом. Когда вы отсечете от виноградной лозы ветвь с гроздьями... сразу же обработайте срез ветки густым варом; затем наполните новый глиняный сосуд самой сухой мякиной, которую надо просеять, чтобы не было пыли, и положить гроздья винограда на нее. Затем покройте ее другим сосудом плотно и обмажьте сосуд вокруг глиной, смешанной с мякиной и затем после помещения этих сосудов вместе на чердаке или сеновале, покройте их сухой мякиной» (Там же 12, 44, 1).

Другие люди, согласно данным Колумеллы, сохраняли виноградные гроздья, погружая их срезы сразу же в кипящий вар и затем помещали и их, располагая слоями внутри бочки, содержащий уваренный, выпаренный «муст» (Там же 12, 44, 2). Некоторые люди вместо «муста» употребляли пласты ячменных высевок и пласты виноградных гроздьев, помещая их попеременно. И в итоге закрывали бочку крышкой и помещали для хранения в очень сухое и прохладное место на чердаке» (Там же 12, 44, 3).

Колумелла продолжает рассказывать подобные методы, проводимые другими людьми. «Некоторые люди,— говорит он,— после такого же самого метода, сохраняют зеленые виноградные гроздья в сухих опилках тополя или пихты; другие тщательно укрывают виноградные гроздья, которые они срезали от виноградных лоз, когда они еще не были вполне зрелыми, и окутывали их в сухую гипсовую крошку. Другие, когда они отбирают связку гроздьев винограда, отсекают все дефективные гроздья и затем подвешивают их в амбаре, где ниже их расположены отсеки пшеницы. Но этот метод приводит к тому, что виноградные гроздья начинают сохнуть и становятся такими же сладкими, как изюм (Там же 12, 44, 4).

После описания нескольких других методов, применяемых различными людьми, чтобы сохранить виноградные гроздья свежими, Колумелла в итоге всего сказал: «Различные методы соответствуют различным районам,— согласно местным условиям и качеству виноградных гроздьев» (Там же 12, 44, 8).

Современник Колумеллы римский ученый и натуралист Плиний в своей «Естественной истории» кратко описывает другие методы, чтобы сохранить плоды винограда: «Некоторые виноградные плоды будут сохраняться в течение всей зимы, если гроздья подвесить на веревке от потолка; а другие сохраняют их просто в естественном положении, располагая их в фаянсовых кувшинах со специальной закупоркой и уплотнением» (Плиний «Естественная история» 14, 3, 16. Перевод Х. Рекхама. Лоеб классикал Лайбрери, Кембридж, штат Массачусетс, 1960 г. Все цитаты из Плиния будут взяты из этого издания).

Поиск по сайту: