Проблемы сохранения вина

Марк Порциус Като (234 по 150 г до РХ), которого считали отцом латинской прозы и литературы по земледелию, указывал на некоторые проблемы, относящиеся к сохранению броженого вина. В главе 148 своего труда «По земледелию», Като намекает на такие проблемы, которые возникали при «продаже вина в кувшинах». Одно из условий продажи заключалось в том, что «продавать разрешалось такое вино, которое не прокисло и не заплесневело. В течение трех дней вино передавали на испытание честному человеку, и если покупателю не удалось найти недостаток, вино считалось испытанным; но любое промедление в испытании, происходившее по причине собственника, позволяло покупателю прибавить еще срок испытания» (Марк Като, «О земледелии», переводчик Вильям Девис Хупер, Кембридж, штат Массачусетс 1960 г.). Тот факт, что покупателю была дана возможность испытывать вино в течение трех дней покупки показывает, как быстро вино могло стать кислым или заплесневеть.

Като упоминает о некоторых мерах предосторожности, чтобы не довести вино до окисления или плесневелости. «Разделите плоды винограда, собранные каждый день после очищения и высушивания, поровну между кувшинами. Если необходимо, прибавьте к новому вину 40 часть прокипяченного «муста» от заброшенных виноградных плодов или 600 грамм соли на одну условную меру жидкости («куллеус»). Если вы употребляете ароматную смолу, размельчите ее основательно, три фунта на «куллеус муста», поместите его в корзину и подвесьте его в кувшине с «мустом»; трясите корзину так основательно, чтобы смола могла раствориться. Когда вы употребляете кипяченый «муст» или мраморную пыль или смолу, часто перемешивайте на протяжении 20-ти дней, придавливая ежедневно» (Там же 23).

В этом рецепте Като предполагает полное проникновение в различные продукты, подвергаемые обработке для сохранения броженого вина: прокипяченный «муст», соль, мраморную пыль и смолу. Впоследствии мы увидим, что Колумелла упоминает еще и другие консервационные средства. Но несмотря на применение всех этих консервантов, проблемы с броженым вином все равно еще были.

В главах 107—110 Като упоминает некоторые из этих проблем. Одной из них был неприятный запах, исходящий от вина, и впитываемый внутренними стенками кувшинов. Другая проблема помимо неприятного запаха заключалась в том, что вино, само по себе, становилось кислым. Чтобы устранить проблему плохо пахнущего внутреннего состояния кувшина, Като предлагал приготовить крем, состоящий из кипяченого «муста», размельченного ириса и кампанийского донника. Все эти ингредиенты необходимо было смешать и кипятить на медленном огне определенное время. Таким кремом необходимо было смазывать стенки кувшинов для вина перед их заполнением (Там же 107).

Но, видимо, такая обработка не всегда удерживала вино от окисления. Чтобы вернуть сладость вину, Като предложил следующий рецепт: «Возьмите четыре фунта муки из вики и смешайте четыре меры вина с кипяченым «мустом»; сформируйте из этой массы небольшие кирпичики и дайте им пропитаться в течение суток; затем опустите в кувшин с вином, растворите и, спустя 60 дней, запечатайте кувшин» (Там же 109 стр.). Такая процедура должна была сделать вино «сладким» и с «хорошим ароматным запахом».

Но, по-видимому, такой процесс не всегда приносил желаемые результаты, ибо в следующей главе Като дает другой рецепт для устранения плохого запаха вина: «Нагрейте основательно чистый кусок кровельной черепицы на огне. В горячем состоянии окрасьте ее смолой (варом), прикрепите веревку и плавно опустите ее на дно кувшина. Затем оставьте кувшин запечатанным на два дня. Если плохой запах устранится за этот срок — это наилучший результат; если нет — повторяйте этот процесс до тех пор, пока не устранится плохой запах» (Там же 110).

Все вышеприведенные примеры древних рецептов для устранения проблем, связанных с сохранением броженого вина, показывают нам, как ошибочно предположение, что сохранение броженого вина было простым процессом в древнем мире. Имеющиеся источники свидетельствуют, что данная проблема была далеко не простой. Применяемые различные средства, чтобы воспрепятствовать ухудшению качества вина и даже его порчи — открывают нам беспомощность виноделов древности в этом вопросе. Чтобы лучше оценить сложность и интенсивность этой проблемы, мы кратко еще рассмотрим некоторые применяемые методы древних для сохранения броженого вина.

Поиск по сайту: