Спокойное, легкое давление

Виноградные гроздья доставлялись из виноградника и помещались в винные чаны. Согласно высказывания Плиния, первый сок, который вытекает из ягод, прежде чем начинается давление винограда, называется «протропум». Он объясняет: «Это название дано некоторыми людьми мусту, который течет своим естественным ходом прежде давления виноградных гроздьев» (Плиний «Естественная история» 14, 11). Этот сок, текущий самопроизвольно из виноградных плодов, почти всецело составляет сахарную часть винограда. Высокое содержание сахара в соке, в сочетании с относительной свободой от дрожжей, должно сделать его сохранение в воздухонепроницаемом сосуде сравнительно простым.

В этом особенном месте Плиний упоминает, что протропум мог и бродить. Но это было редко. Множество других данных говорят нам о том, что первый сок и последующий за ним, который вытекал от легкого давления винограда — сохранялись непереброженными.

После дискуссии относительно двух «сладких вин», а именно «сапа» и «дефрутум», ставшими такими посредством кипячения муста, соответственно, до третьей части и половины его объема, Плиний упоминает об изюмном вине, известном как «пассум», которое было хорошо известно под различным названиями в большинстве стран Средиземноморья. Этот непереброженный виноградный сок изготовлялся путем подсушивания виноградных ягод на солнце и затем легким выжиманием сока. Плиний объясняет: «Некоторые люди делают это вино из любых сладких белых гроздьев винограда, созревающих рано. Они высушивают их на солнце примерно до половины их веса, а затем легким давлением выжимают сок» (Ленитер экспримунт) (Там же).

Легко выжать подсушенные на солнце гроздья винограда можно было только из богатых гроздьев. Из-за высокого содержания в них сахара и отсутствия бродильной пульпы, сок из таких ягод может быть более готовым длясохранения впрок. Иногда уровень сахара поднимали искусственно посредством добавления меда. Говоря о «медовом вине», Плиний говорит: «Оно отлично от медового напитка из-за наличия в нем муста, в пропорции: 17 литров муста сухого качества на 3,5 литра меда и чашку соли». Все это надо было смешать до кипячения.

Полибий, историк II столетия до РХ, говорит нам, что «для римских женщин был запрет пить броженое вино; и они пили вино, называемое «пассум», которое изготовлялось из изюма. Его отведывали многие, т. к. оно подобно сладкому вину («глейкос») на Крите и в других странах. Именно такими напитками они удовлетворяли свою жажду. Было невозможно пить броженое вино, чтобы это оставалось незамеченным» (Полибий «Фрагменты» 6, 4 (6.2). Поэтому достойно внимания то, что непереброженный виноградный сок, изготовленный из высушенных на солнце гроздьев винограда, был особенным напитком женщин в римском обществе.

При извлечении виноградного сока из гроздьев винограда было важно легкое выдавливание винограда, чтобы воспрепятствовать утечке белка,— это подчеркивал также Колумелла. Говоря о высушенных на солнце виноградных ягодах, он подчеркивал: «Выжимайте их на четвертый день и вылейте муст, который еще больше не должно выжимать» (Колумелла «О земледелии» 12, 37, 1). Латинский глагол, употребленный для слов «выжимать», «давить» — калкато — буквально означает «давить ногами». Таким образом, сок отделялся после топтания виноградных гроздьев ногами и прежде их выжимания тяжелой балкой (тортиво). Последнее было необходимо, чтобы освободить пульпу и косточки, которые благоприятствовали формированию бродильных элементов.

Чтобы воспрепятствовать брожению, легко выжатый виноградный сок необходимо было вылить в надлежащим образом запечатанные кувшины, которые должны были сохраняться в хранилищах — в холодном, сухом месте. Колумелла дает нам информативное описание, как они делали это: «Чтобы муст мог оставаться всегда таким же сладким, как был свежим, поступите следующим образом. Прежде чем гроздья винограда с кожурой положить под пресс, возьмите из чана наиболее свежий муст и влейте его в новый виноградный кувшин; затем обмажьте его вокруг и укупорьте тщательно смолой (варом), чтобы никакая вода не могла проникнуть в него. Затем погрузите кувшин (флягу) в бассейн с холодной, свежей водой таким образом, чтобы никакая ее часть не была выше поверхности. Затем после 40 дней вытащите кувшин из воды. Муст будет сохраняться сладким в течение года» (Там же 12, 29, 1).

О важности складирования сока в холодном месте дискуссия будет позже. В этот момент важно отметить предостережение, заключающееся в использовании «наиболее свежего муста», который течет прежде, чем будут выжаты виноградные гроздья с кожицей. Это должно дать гарантию, что сок будет скорее свободным от бродильно-причинных элементов, находящихся в кожице и в оболочке семян виноградных плодов.

Поиск по сайту: