Древние свидетельства

Наиболее прославленный римский поэт Виргилий (70—19 г. г. до РХ) в своем труде «Георгиксы» изображает хозяйку дома за следующим занятием: «Она выкипячивает огнем влагу из сладкого муста и снимает закваску, волнующую пену из кипящего котла» (Виргилий «Георгиксы» 1, 295—296). Этот метод в те времена широко употреблялся; это отмечено и в пространном описании Колумеллы, как успешно сохранять муст посредством кипячения. Он писал: «Проявите заботу о нем в такой степени, чтобы муст, когда он будет выжат, мог продолжительное время сохраняться, по меньшей мере до тех пор, пока не будет продан» (Колумелла, «О земледелии» 12, 19, 1).

Колумелла объясняет, что для того, чтобы обеспечить сохранность сока, «некоторые люди помещают муст в свинцовые сосуды и путем кипячения уменьшают его на четверть, другие — на треть. Нет сомнения, что тот, кто испарит муст до половины, сделает более лучшую, плотную форму муста» (Там же 12, 19, 1). Муст, прокипяченный до трети объема, назывался «дефрутум». «Наиболее сладкий возможный аромат муста бывает тогда, когда испарить его до одной трети первоначального объема; тогда он будет называться «дефрутум» (Там же 12, 21, 1).

Плиний, в отличие от Колумеллы, называет «дефрутумом» муст, испаренный до половины его объема, и «сапа-муст», испаренный до одной трети. Рассуждая о различных видах «сладкого вина» (винум дулце), он писал: «Сираеум, некоторыми называемый «хипсема», а в нашей стране называемый словом «сапа», является продуктом искусства, а не природы; это испаренный посредством кипячения муст, до трети его количества; муст же, покипяченный только до половины его количества, называется «дефрутум» (Плиний «Естественная история» 14, 11, 80). Различие в названиях, данное различным видам прокипяченного муста, служит нам подтверждением о широко распространенном употреблении этого напитка.

Сохранение муста посредством кипячения требовало заботы и внимания. Колумелла дает нам следующее проникновенное описание: «Сначала мы разогреваем печь слабым огнем с очень небольшим количеством дров, которые сельские жители называют дровами из кустарника, чтобы муст мог кипеть спокойным образом. Человек, которому поручено кипячение, должен приготовить фильтры, сделанные из тростника и веника из ракитника, но последний должен быть в сыром, необработанном виде, чтобы не быть твердым, и не бить муст подобно молотку. Он должен хорошенько размешивать любой осадок, который бывает на дне и, размешивая, поднимать его вверх; а затем должен фильтром очистить любую накипь, которая останется на поверхности; он должен фильтровать массу до тех пор, пока муст не очистится от всех осадков» (Колумелла «О земледелии» 12, 19, 3—4).

Поиск по сайту: