Древний метод

Древние также знакомы с этим методом консервации. Когда они желали сохранить виноградный сок в его сладком, непереброженном состоянии, они брали амфору и окрашивали ее смолой внутри и вне. Затем они наполняли ее «мустум ликсивиум», мустом, который вытекал прежде, чем виноградные гроздья выдавливались тяжелой балкой, и тщательно запечатывали, покрывая смолой. Затем амфору погружали в бассейн с холодной водой или в цистерну, оставляя в воде на протяжении шести недель или двух месяцев. После этого процесса виноградный сок мог сохраняться непереброженным и назывался он уже «семпер мустум», то есть постоянный муст.

Приведем цитату самого раннего описания этого процесса, как он представлен Колумеллой. Чтобы муст оставался «семпер дулце» — всегда сладким, Колумелла предписывает следующую процедуру: «Прежде чем гроздья винограда с кожурой положить под пресс, возьмите из чана наиболее свежий муст и влейте его в новый виноградный кувшин; затем обмажьте его вокруг и покройте тщательно смолой (варом), чтобы никакая вода не могла проникнуть в него. Потом погрузите кувшин (флягу) в бассейн с холодной свежей водой таким образом, чтобы никакая часть его не была выше поверхности. После 40 дней вытащите кувшин из воды. Этот муст будет сохраняться сладким в течение года» (Колумелла «О земледелии» 12, 29, 1). И далее он говорит, что «как долго он (муст) будет находиться в надлежащем холодном состоянии, так долго он будет оставаться хорошего качества» (Там же 12, 30, 1).

В методе, описанном Колумеллой, брожение прекращалось двумя путями: 1. Исключением доступа воздуха. 2. Понижением температуры. Дрожжевые микробы начинают действовать при доступе воздуха к бродильному соку. Таким образом, помещая виноградный сок в воздухонепроницаемую винную амфору, брожение не будет происходить, особенно если амфору опустить в холодную воду бассейна или цистерны.

Подобное описание этого процесса предусмотрено Плинием. Говоря о сладком вине, которое греки называли «аиглейкос», а римляне — «семпер мустум» («постоянный муст»), он говорит: «Необходимо позаботиться о его производстве, когда мусту не будет позволено волноваться («фервере»), бродить. Здесь употреблено слово, которое римляне говорили, чтобы определить превращение муста в вино. Следовательно, как только муст будет взят из чана и помещен в бочки, так скоро они должны поместить эти бочки в воду, пока не наступит половина зимы и не установится регулярная холодная погода» (Плиний, «Естественная история» 14, 11).

Этот метод сохранения виноградного сока — муста уже был в употреблении задолго до времени Плиния и Колумеллы, ибо Като (234—149 до РХ) упоминает о нем два столетия прежде них: «Если вы желаете сохранить виноградный сок в течение всего года, поместите виноградный сок в амфору, плотно запечатайте, замазав ее смолой, и поместите в пруд (бассейн). Вытащите амфору оттуда после 30 дней. Сок будет оставаться сладким в течение года» (Марк Като «О земледелии» 120, 1).

Поиск по сайту: