Родина гарбузові - СисигЬііасеае

Російська назва: арбуз обьїкновенньїй. Опис сировини. Однорічна ліана, має довге сланке стебло (до 5 м завдовжки) з вусиками. Листки почергові, двічіперис- торозсічені, великі. Квітки одностатеві, розташовані поодиноко. Оцвітина под­війна, п'ятичленна, чашолистки зрослі, пелюстки роздільні, віночок жовтого ко­льору, тичинок 5, маточка має 3-логіатеву приймочку. Рослина однодомна, жіночі квітки більші за чоловічі.

Мал. 22

Плід — велика, куляста або овальна багатонасінна соковита гарбузина зеленого
або білуватого кольору, частіше зі смужками (мал 22). Цвіте у червні—липні, плоди дозрівають у серпні—вересні.

Поширення і місцезростання. Батьківщина — Африка. Дуже дав­ня культура, яка відома ще за 1500 років до н.е. В Європі пошири­лася з XI ст.

В Україні культивують у південних областях як харчову рос­лину.

Правила заготівлі. Сушіння. Зберігання. Плоди заготовляють вручну після дозрівання, розрізають і вибирають насіння, очища­ють від залишків м'якоті.

Сушать на повітрі або в штучних умовах за температури 50 °С.

Зберігають у сухих провітрюваних приміщеннях за правилами зберігання плодів і насіння.

Опис сировини. Насіння плескате, яйцеподібне, з гладкою по­верхнею, завдовжки 0,7—1,5 см, завширшки 0,5—1,0 см, завтовшки 0,1—0,2 см. Колір від коричневого до чорного. Запах слабкий, своє­рідний. Смак маслянистий.

Хімічний склад сировини. Насіння містить фермент уреазу, жир­ну олію.

У м'якоті кавунів виявлено цукри (8,7 %), органічні кислоти, вітаміни РР, С, В^ В₂, В₆, каротиноїди, мікро- і макроелементи (залізо, калій, магній, солі кальцію).

Фармакологічна дія та застосування. Уреазу застосовують в апа­раті "штучна нирка", де вона каталізує гідроліз сечовини і сприяє очищенню крові від токсинів. М'якоть використовують в дієтич­ному харчуванні, косметології тощо.

Глава 12 ЖИРНІ ОЛІЇ

Рослинні жири, або жирні олії (Оіеа ріщиіа), — це суміш гліце­ридів високомолекулярних жирних кислот, які отримують з на­сіння та м'якоті плодів рослин. Жирні олії містять 95—97 % суміші тригліцеридів насичених та ненасичених жирних кислот, переважно з С₁₆ та С₁₈, і незначну кількість вільних жирних кислот, фосфати­дів, восків, токоферолів, вітамінів, ферментів тощо. На відміну від тваринних жирів жирні олії не містять холестерину.

Поширення. Жирні олії накопичуються в рослинах родин капу­стяні, айстрові, макові, маслинові, льонові тощо.

Місце локалізації. Накопичуються в плодах та насінні. Зустрі­чаються в клітинах паренхіми у вигляді крапель. На накопичення жирних олій впливають такі кліматичні чинники, як світло, теп­ло, волога. Відомо, що, ті рослини, які зростають на півночі, мають більший вихід жирних олій і одночасно містять більше ненасиче- них кислот, ніж ті, що зростають ближче до екватора (наприклад, какаова олія містить в основному насичені жирні кислоти). Утво­рення значної кількості жирної олії в північних широтах пояс­нюється захисним пристосуванням рослин до холодних умов.

Світло і тепло впливають на біохімічні процеси в рослинному організмі та на утворення в ньому речовин, із яких в подальшому синтезується жирна олія. Вода є одним з найважливіших матері­алів для побудови будь-якої речовини в рослині. Недостатня кількість води призводить до припинення синтетичної діяльності організму, у тому числі синтезу жйрниі олій.

Значення для рослин. Рослинні жири накопичуються як запас­ний матеріал. Основна роль запасних жирів у рослині — цЬ вико­ристання їх під час проростання насіння та розвитку зародка як резервного матеріалу. Також вони виконують захисну функцію, тобто захищають рослину від несприятливих умов навколишньо­го середовища (наприклад, при накопиченні жирних олій у сім'я­долях зимуючих рослин вони сприяють збереженню зародка під час морозів).

Класифікація. Тригліцериди жирних кислот мають загальну формулу:

о

СН₂------- о-^-е------------ к,

НС^: —о —с—К.2

сн₂---- о---- с---- к_л

тобто вони є складними ефірами гліцерину і вищих жирних кис­лот (К₄, К₂, К₃). В утворенні жирів беруть участь як насичені, так і ненасичені кислоти.

I. За походженням жири бувають рослинні та тваринні. За кон­систенцією — тверді, із залишками насичених кислот та рідкі (жирні олії), які містять в основному ненасичені жирні кислоти.

II. Жирні олії за складом ненасичених кислот поділяють на:

1. Невисихні (гліцериди олеїнової кислоти (С₁₈Н₃₄0₂) СН₃— (СІІ,). С1І-СІІ (ЄН,). СООІ1).

2. Напіввисихні (гліцериди лінолевої кислоти (С₁₈Н₃₂0₂) СН₃— (СН₂)₄-СН=СН-СН₂-СН=СН-(СН₂)₇-СООН).

3. Висихні (гліцериди ліноленової кислоти (С₁₈Н₃₀О₂) СН₃— СН₂-СН=СН-СН₂-СН=СН-СН₂-СН= СН-(СН₂)₇-СООН).

III. Найчастіше до складу твердих жирів входять такі насичені кислоти: '

а) лауринова (С₁₂Н₂₄0₂) СН₃—(СН₂)₁₄—СООН;

б) стеаринова (С₁₈Н₃₆0₂) СН₃—(СН₂)₁₆—СООН;

в) пальмітинова (С₁₆Н₃₂0₂) СН₃-(СН₂)_1(ГСООН.

Фізичні властивості. Жирні олії жирні на дотик, на папері за­лишають жирну пляму, яка збільшується при нагріванні (за цією ознакою жирні олії можна відрізнити від ефірних олій, які не за­лишають плями на папері). Властивості жирів визначаються які­сним складом жирних кислот, їх кількісним співвідношенням, процентним вмістом вільних жирних кислот тощо. Насичені жирні кислоти утворюють тригліцериди, які за звичайних умов мають тверду консистенцію (наприклад, какаова олія). Ненасичені жирні кислоти утворюють тригліцериди, які за тих самих умов мають рідку консистенцію (більшість рослинних олій).

За звичайної температури жирні олії не займаються, але при нагріванні горять яскравим полум'ям. Тригліцериди в чистому вигляді безбарвні, але природні олії частіше забарвлені: вони мо­жуть бути жовтуватого кольору через наявність каротиноїдів, зе­леного — хлорофілу або, рідше, червоно-оранжевого — ліпохромів. Запах та смак свіжих жирних олій специфічні й зумовлені наявні­стю супутніх речовин (тритерпенів, аліфатичних вуглеводів тощо).

У воді жирні олії не розчиняються. Вони легші за воду і зазви­чай плавають на поверхні. Малорозчинні в етанолі (за винятком рицинової олії), добре розчиняються в ефірі, хлороформі, бензолі тощо. Жирні олії нелеткі. Під час сильного нагрівання жирні олії розкладаються з утворенням альдегіду акролеїну, який справляє подразнювальну дію на слизові оболонки очей і має неприємний запах.

Хімічні властивості. Омилення — це реакція розкладання жирів на вільні жирні кислоти та гліцерин. У природі омилення жирів відбувається під впливом ферменту ліпази за наявності вологи та каталізаторів, а також під впливом гідроксидів лужних металів. Солі жирних кислот, які утворюють лужні і лужноземельні мета­ли, називають милами, а свинцеві солі — пластирами.

Згіркнення. При тривалому зберіганні жирів за несприятливих умов відбувається складний хімічний процес, який отримав назву згіркнення. Реакція відбувається під дією світла, вологи та кисню повітря з виділенням вільних кислот, що змінює запах та смак жирних олій.

Висихання — це складний фізико-хімічний процес, у резуль­таті якого жирні олії під впливом кисню повітря окиснюються, конденсуються і полімеризуються. Цей процес пов'язаний із наяв­ністю в жирних оліях ненасичених кислот. Олії, які не утворюють плівку під дією кисню, називають невисихними. Головною скла­довою таких олій є гліцериди олеїнової кислоти (вони містять один подвійний зв'язок). Олії, які утворюють щільну плівку, на­зивають висихними. Головною складовою таких олій є гліцериди ліноленової кислоти (з трьома подвійними зв'язками). Олії, які утворюють м'яку плівку, називають напіввисихними. Головною складовою таких олій є гліцериди лінолевої кислоти (з двома под­війними зв'язками).

Гідрогенізація жирів — це приєднання водню до залишків не­насичених кислот у місці подвійних зв'язків. У результаті такого приєднання жирні кислоти з ненасичених перетворюються на на­сичені, а жири при цьому стають твердими. Гідрогенізація жирів проводиться за високої температури за наявності каталізаторів. Гідрогенізовані жири використовують як основи для мазей.

Дослідження жирів. Для визначення ідентичності та якості жирів використовують фізичні, хімічні та органолептичні методи дослідження.

До фізичних показників належить показник заломлення олій (рефракція), питома вага тощо.

Кислотне число — це визначення кількості (міліграмів) калію гідроксиду, необхідної для нейтралізації вільних жирних кислот в одному грамі жиру. Кількість вільних кислот при зберіганні жир­ної олії збільшується через те, що відбувається процес омилення жирів. Свіжі жири майже нейтральні. Отже, кислотне число є по­казником доброякісності та свіжості жирної олії.

Ефірне число — це кількість міліграмів калію гідроксиду, необ­хідна для омилення складних ефірів, що містяться в одному грамі жирів. Ефірне число дорівнює різниці між числом омилення та кислотним числом.

Йодне число — це кількість йоду, що приєднується у відповід­них умовах до 100 г жирної олії. Йод приєднується до жирних олій у місцях подвійного та потрійного зв'язків. Йодне число є однією з головних ознак якісної оцінки олій, тому що дає мож­ливість відрізняти висихні, напіввисихні та невисихні олії.

Число омилення — кількість міліграмів калію гідроксиду, не­обхідна для нейтралізації вільних кислот та омилення складних ефірів, що містяться в одному грамі жиру. Характеризує загальну кількість жирних кислот і, відповідно, є показником ідентичності жирної олії. До органолептичних показників належить визначен­ня смаку та запаху жирних олій.

Реакції ідентичності (реакції на олію з насіння (за Беллієром)). У пробірці нашаровують рівні об'єми безбарвної нітратної кисло­ти, олії та насиченого розчину (0,15 %) резорцину в бензолі й енер­гійно збовтують один раз. За наявності олії з насіння відразу з'яв­ляється забарвлення, яке швидко зникає. Лляна олія дає червоне або синьо-фіолетове забарвлення; маслинова — брудно-зелене або синьо-фіолетове; мигдальна олія — червоне або синьо-фіолетове.

Особливості заготівлі. Рослинні жирні олії містяться в основ­ному в плодах та насінні. Сировину, яка містить жирні олії, збира­ють у фазу достигання плодів і перероблюють у свіжому вигляді.

Рослинні олії отримують різними способами: пресуванням та екстрагуванням леткими органічними розчинниками. Пресування може бути гарячим та холодним. При гарячому пресуванні звільнені від твердих насіннєвих оболонок насінні ядра подрібнюють, трохи піджарюють, змочують водою і подають у гідравлічний прес, який обігрівається. Такий спосіб дає змогу отримувати максимальну кількість жирної олії, проте в неї переходить значна кількість су­путніх речовин. Тому таку олію перед медичним застосуванням потрібно очистити (рафінувати). Віджим насіння на холодних пресах дає меншу кількість жирної олії. Такі олії містять меншу кількість супутніх речовин, значно менше забарвлені і тому мо­жуть використовуватись з медичною метою для виготовлення па­рентеральних розчинів.

5 9-241

Екстрагування жирних олій частіше проводять низькокипля- чими фракціями бензину в приладах, які працюють за принципом апарату Сокслета з наступною відгонкою екстрагента. У такий спосіб отримують велику кількість жирної олії, але із значною кількістю небажаних супутніх речовин. Тому жирні олії, отримані в такий спосіб, слід ретельно рафінувати.

Фармакологічна дія та застосування. У фармації жирні олії використовують як розчинник камфори, статевих гормонів тощо. Також використовують як основу для лініментів, пластирів, супо­зиторіїв. У медичній практиці застосовують як проносний, жовчо­гінний, гепатопротекторний засоби. Жирні олії, наприклад соняш­никову, використовують у харчовій промисловості.

Поиск по сайту: